Студопедия — Солод как сырье пищевых производств
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Солод как сырье пищевых производств






При производстве хлебобулочных изделий используют ржаной неферментированный и ферментированный, ячменный пивоваренный солод, солодовые и ячменно-солодовые пищевые экстракты и концентраты.

Неферментированный солод. Получают из злаков (ржи, ячменя, овса, проса, пшеницы, тритикале, сорго) путем замачивания и последующего проращивания. В процессе замачивания для быстрого и безупречного проращивания зерна должны снабжаться кислородом. Цель проращивания – накопление максимального количества ферментов. При проращивании в зерне протекают сложные морфологические и биохимические превращения. При этом в прорастающем зерне развиваются зародышевые корешки и листок зародыша. Корешки и листок зародыша после сушки отбивают.

При получении неферментированного солода создают условия, способствующие сохранению и накоплению ферментативной активности, но препятствующие процессу меланоидинообразования.

Среди содержащихся в ячмене и солоде ферментов и их комплексов особый интерес представляют ферменты, расщепляющие крахмал, прежде всего β -амилаза (α -амилазы в зерне ячменя нет),
β -глюкозидаза, расщепляющая β -глюкозидазную связь в ди- и полисахаридах – целлобиозе, а также в β -глюкозидах – амигдалине, арбутине; протеолитические ферменты (протеазы), расщепляющие белки; ферменты, расщепляющие жиры, липазы и фосфорнокислые эфирорасщепляющие ферменты – фосфатазы. β -амилаза содержится в непророщенном ячмене, причем в довольно большом количестве. Содержание других ферментов незначительно. β -амилаза образуется и закладывается в эндосперме. Эти процессы протекают параллельно с дыханием, поэтому в хорошо аэрируемом прорастающем зерне ферменты образуются быстрее и в большем количестве.

Процесс проращивания прерывают подвяливанием и сушкой.

Ферментированный солод. Получают путем замачивания зерна ржи при температуре 13–18°С в течение 30–32 ч до влажности 50–52% и проращивания в течение 3–4 сут при температуре 13–19°С. Проросшую рожь подвергают процессу ферментации (томления): влажное зерно ферментируют в течение 4–5 сут при температуре 55–65°С. При ферментации происходит интенсивный ферментативный гидролиз углеводов, белков и других сложных органических веществ. При повышенных температурах низкомолекулярные продукты расщепления белков связываются с сахарами в красящие и сильно ароматизирующие соединения – меланоидины. Наряду с этим образуются продукты реакции дикарбоновых соединений и аминокислот, называемые альдегидами Штреккера (Strecker). Совокупность этих соединений, имеющих различное, очень сложное строение, объединяется под названием продуктов реакции Майяра.

На стадии сушки процесс меланоидинообразования продолжается, солод приобретает приятный хлебный аромат, кисло-сладкий вкус и коричневый цвет.

При температуре прогрева зерна до 90–100°С ферменты инактивируются. Ржаной ферментированный солод должен отвечать требованиям ГОСТ Р 52061–03.

Ячменный пивоваренный солод. Благодаря своей ферментативной активности, в частности активности α - и β -амилазы, данный солод улучшает хлебопекарные свойства муки с низкой сахарообразующей способностью. Пивоваренный солод выпускают в виде светлого и темного. При сушке поддерживают температуру, позволяющую сохранить его ферментативную активность (неферментативный солод).

 

 

Контрольные вопросы и задания

1. Каковы технологические показатели качества зерна?

2. Охарактеризуйте химический состав зерна, связав его с анатомическим строением (на примере зерновки пшеницы).

3. Как формируются помольные партии зерна на мелькомбинатах?

4. Что представляют собой разовые и повторительные помолы муки?

5. Дайте классификацию и характеристику сортовым помолам пшеницы и ржи.

6. По каким показателям классифицируют муку для хлебопекарного производства?

7. Дайте характеристику сырья для производства макаронных изделий.

8. Что относят к хлебопекарным свойствам пшеничной и ржаной муки?

9. По каким показателям производят оценку качества муки?

10. Какие виды солода и солодовые продукты используются в хлебопекарном производстве?

 

 







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 950. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит. Multisim оперирует с двумя категориями...

Демографияда "Демографиялық жарылыс" дегеніміз не? Демография (грекше демос — халық) — халықтың құрылымын...

Субъективные признаки контрабанды огнестрельного оружия или его основных частей   Переходя к рассмотрению субъективной стороны контрабанды, остановимся на теоретическом понятии субъективной стороны состава преступления...

ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКОЙ ПОМОЩИ НАСЕЛЕНИЮ В УСЛОВИЯХ ОМС 001. Основными путями развития поликлинической помощи взрослому населению в новых экономических условиях являются все...

ТЕРМОДИНАМИКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СИСТЕМ. 1. Особенности термодинамического метода изучения биологических систем. Основные понятия термодинамики. Термодинамикой называется раздел физики...

Травматическая окклюзия и ее клинические признаки При пародонтите и парадонтозе резистентность тканей пародонта падает...

Подкожное введение сывороток по методу Безредки. С целью предупреждения развития анафилактического шока и других аллергических реак­ций при введении иммунных сывороток используют метод Безредки для определения реакции больного на введение сыворотки...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.008 сек.) русская версия | украинская версия