Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Сахар как сырье пищевых производств




 

Сахар как вещество является дисахаридом, который состоит из молекул глюкозы и фруктозы.

Сахароза расщепляется в организме под действием ферментов и является одним из основных источников энергии в организме. Сахароза используется организмом для образования гликогена, жира и белково-углеродных соединений. Энергетическая ценность 100 граммов сахара равна 374 ккал.

Сахар как вещество обладает средней гигроскопичностью. При нагревании сахара образуется темноокрашенное соединение – карамелизированный сахар, или колер. Колер используется как красящее вещество при производстве безалкогольных напитков.

Сырьем для производства сахара являются сахарная свекла и сахарный тростник.

Сахарный песок производят следующим образом: из сахарной свеклы вымывается теплой водой сахароза, которая переходит в водный раствор, затем из него выпаривается вода. Содержание сахарозы в простом сахарном песке составляет 99,75% в пересчете на сухую массу.

Сахар-песок, поступающий на хлебозаводы, должен отвечать требованиям ГОСТ 2194: массовая доля сахарозы в пересчете на СВ – 99,75%, не менее; редуцирующих веществ – 0,05%, не более; влаги – 0,14%, не более; золы в пересчете на СВ – 0,03%, не более; цветность – 0,80 усл. ед., не более.

Если исходным сырьем служит сахарный песок, то его растворяют в воде. Полученный сахарный сироп очищают с использованием различных отсорбентов (активированный уголь, ионитные смолы), которые поглощают из этого сиропа красящие вещества.

Если рафинад вырабатывают из сахара-сырца, то очистка будет значительно сложнее. Сырец имеет коричневый цвет, поэтому дополнительно в качестве отсорбентов используются известковое молоко и двуокись углерода. При этом содержание сахарозы в молоке составляет 99,9%. Далее проводят кристаллизацию, еще раз пробелку, а затем сушку и упаковку. Рафинад в отличие от сахарного песка вырабатывают в довольно широком ассортименте.

В зависимости от способа обработки молока различают следующие виды сахара-рафинада:

¨ литой сахар-рафинад;

¨ прессованный сахар-рафинад; прессованный со свойствами литого; колотый кусковой и в кубиках; прессованный в мелкой фасовке; фигурный, быстрорастворимый;

¨ рафинадный сахар-песок – может быть трех размеров: мелкий (кристаллы диаметром от 0,2 до 0,8 мм), средний (от 0,5 до 2 мм), крупный (от 1 до 2,5 мм), особо крупный (от 2 до 4 мм);

¨ сахарорафинадная пудра – ее получают из нестандартных сахаров путем измельчения; размеры кристаллов сахарорафинадной пудры должны быть не более 0,1 мм;

¨ сахароза для шампанского.

Выделяют следующие требования к качеству сахара-рафинада: сахар-рафинад должен иметь белый цвет (допускается легкий голубоватый оттенок из-за использования в качестве отбеливателя и красителя ультрамарина; раствор сахара-рафинада должен быть прозрачным, без каких-либо механических добавок (таких, как волокна упаковки и т. д.); сахар-рафинад должен полностью растворяться в воде при температуре +20ºС.

Качество сахара может иметь следующие дефекты: увлажнение и потеря сыпучести; для рафинада при нарушении технологии производства возможно наличие нехарактерного желтоватого цвета, комочков непробеленного сахара; посторонние вкус и запах (особенно от тары); «оспа» – на кусочках сахара образуются бугорки сахарозы. Данный дефект возникает при хранении сахара при отрицательных температурах.

Жидкий сахар. Жидкий сахар – сахарный сироп с содержанием сахарозы не менее 64–67% СВ. Согласно ОСТ 18-170-85 и ТУ 911-001-00335315-94 жидкий сахар должен быть прозрачным, сладким на вкус, без посторонних вкусов и запахов, по цвету сахар высшей категории (обесцвеченный адсорбентами) – светло-желтым с содержанием сахарозы не менее 99,80% и сахар первой категории (очищенный с помощью фильтрующих порошков) – с содержанием сахарозы 99,55%.

 


Поможем в написании учебной работы
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой





Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1020. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.022 сек.) русская версия | украинская версия
Поможем в написании
> Курсовые, контрольные, дипломные и другие работы со скидкой до 25%
3 569 лучших специалисов, готовы оказать помощь 24/7