Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Санитарная оценка мяса птиц






Мясо считается по свежести доброкачественным, если органолептические показатели и проба варкой соответствует свежему мясу; в мазках – отпечатках микрофлоры не обнаружено или имеются единичные экземпляры, а также отсутствуют остатки разложившейся ткани; при добавлении в вытяжку реактива Несслера она сохраняет прозрачность, приобретает светло-желтый или желто-зеленоватый цвет, реакция на пероксидазу положительная, количество летучих жирных кислот до 4,5 мг гидроокиси калия, кислотное число жира до 1 мг КОН, перекисное число – до 0,01 % йода.

К сомнительному по свежести относится мясо при наличии небольших органолептических изменений; в мазках отпечатках находят в поле зрения 20 - 30 микробов, заметны следы распада тканей; при добавлении реактива Несслера вытяжка приобретает интенсивно-желтый цвет, иногда с оранжевым оттенком, образуются хлопья, осадок; реакция на пероксидазу слабо положительная; количество летучих жирных кислот 4,5 – 9,0 мг гидроокиси калия, кислотное число жира 1 - 2,5 мг КОН, гусей – до 2 мг КОН, уток и индеек – до 3 мг КОН, а также жир с мороженых тушек всех видов птиц – до 1,6 мг КОН, перекисное число – охлажденных тушек кур – до 0,04% йода, гусиное, утиное и индеек – до 0,1% йода, а мороженое мясо всех видов птиц – до 0,03% йода.

Мясо не пригодно в пищу при неудовлетворительных органолептических показателях и результатах пробы варкой; в мазках – отпечатках почти все поле зрения микроскопа усеяно микробами, с преобладанием палочковидных форм; вытяжка при добавлении реактива Несслера приобретает желто-оранжевый цвет, образуются крупные хлопья, с выпадением в осадок; количество летучих жирных кислот выше 9 мг гидроокиси калия; показатели кислотного и перекисного числа превышает уровень показателей для сомнительной свежести.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Каков порядок доставки туш убойных животных и тушек домашней птицы на продовольственные рынки?

2) Каким образом производится послеубойный ветеринарный осмотр туш и внутренних органов на продовольственных рынках?

3) Каков порядок клеймения туш и субпродуктов на продовольственных рынках?

4) Какие изменения происходят в мясе при его хранении?

5) Какими методами определяется степень свежести мяса сельскохозяйственных животных на продовольственных рынках?

6) Какими методами определяется степень свежести тушек домашних птиц на продовольственных рынках?

 

Библиографический список

 

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 472 с.

3) Житенко П. В., Боровков М. Ф.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

4) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства. - М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести»

7) ГОСТ 23392 – 78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

8) ГОСТ Р 51944 - 2002 «Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы».

9) ГОСТ 7702.1—74 «Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса».

 

 


Лабораторная работа № 2







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 1865. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Признаки классификации безопасности Можно выделить следующие признаки классификации безопасности. 1. По признаку масштабности принято различать следующие относительно самостоятельные геополитические уровни и виды безопасности. 1.1. Международная безопасность (глобальная и...

Прием и регистрация больных Пути госпитализации больных в стационар могут быть различны. В цен­тральное приемное отделение больные могут быть доставлены: 1) машиной скорой медицинской помощи в случае возникновения остро­го или обострения хронического заболевания...

ПУНКЦИЯ И КАТЕТЕРИЗАЦИЯ ПОДКЛЮЧИЧНОЙ ВЕНЫ   Пункцию и катетеризацию подключичной вены обычно производит хирург или анестезиолог, иногда — специально обученный терапевт...

Принципы и методы управления в таможенных органах Под принципами управления понимаются идеи, правила, основные положения и нормы поведения, которыми руководствуются общие, частные и организационно-технологические принципы...

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ САМОВОСПИТАНИЕ И САМООБРАЗОВАНИЕ ПЕДАГОГА Воспитывать сегодня подрастающее поколение на со­временном уровне требований общества нельзя без по­стоянного обновления и обогащения своего профессио­нального педагогического потенциала...

Эффективность управления. Общие понятия о сущности и критериях эффективности. Эффективность управления – это экономическая категория, отражающая вклад управленческой деятельности в конечный результат работы организации...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.018 сек.) русская версия | украинская версия