Методы определения степени свежести мяса убойных животных

Для определения свежести мяса используют органолептические методы по ГОСТ 7269 – 79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

Кроме предусмотренных ГОСТ 23392-78 методик определения степени свежести мяса (микроскопия мазков-отпечатков, реакция с сернокислой медью, определение количества летучих жирных кислот в мясе) дополнительно проводят постановку реакции на наличие аммиака и солей аммония (реакция с реактивом Несслера), а также люминесцентный анализ.

Определение аммиака и солей аммония по Несслеру. По Несслеру выявляется негазообразный аммиак. Метод основан на способности аммиака и солей аммония образовывать с реактивом Несслера (двойная соль йодистой ртути и йодистого калия, растворенная в гидрате окиси калия) йодид меркураммония – вещество, окрашенное в желто – бурый цвет.

Для приготовления вытяжки навеску фарша, массой 5 г, переносят в коническую колбу, наливают 20 мл дистиллированной воды и экстрагируют в течение 15 минут при трехкратном взбалтывании. Полученную вытяжку фильтруют через бумажный фильтр. В пробирку вносят пипеткой 1 мл вытяжки и добавляют 10 капель реактива Несслера. Содержимое пробирки взбалтывают, наблюдают изменение цвета и устанавливают прозрачность вытяжки.

Оценка результатов. Вытяжка из свежего мяса – зеленовато – желтого цвета, прозрачная или слегка мутноватая.

Вытяжка из мяса сомнительной свежести – интенсивно желтого цвета, значительно мутнеет. У мороженого мяса в вытяжке выпадает осадок.

Вытяжка из несвежего мяса – желто – оранжевого или оранжевого цвета, с крупными хлопьями, выпадающими в осадок.

Люминесцентный анализ свежести мяса. Анализу подвергают как срезы, так и водные экстракты мяса, которые дают характерные изменения в свечении мяса свежего и несвежего.