Методы определения свежести мяса (тушек) пернатой дичи

Сохранность мяса промысловых птиц зависит от способа и сроков добычи, технологической обработки и условий хранения.

Тушки с обширными ранениями, плохо обескровленные и загрязненные быстро подвергаются порче, поэтому их нельзя закладывать на длительное хранение. Если учесть, что промысловая дичь чаще всего бывает травмирована и недостаточно обескровлена, а в местах добычи не всегда имеются условия для своевременной обработки и консервирования тушек, при ветеринарно-санитарном осмотре особое внимание следует обращать на их свежесть.

Органолептическое исследование. При экспертизе потрошеных тушек при оценке степени их свежести учитывают: состояние оперения и удержание пера в коже; внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости; состояние глазного яблока и его роговицы; состояние серозной оболочки грудобрюшной полости и находящейся в ней внутренней жировой ткани; состояние мышц на разрезе; цвет, консистенция и запах мышечной ткани. Обязательно проводится проба варкой.

При экспертизе непотрошеных мороженых тушек оценивают: их общее состояние и состояние оперения; внешний вид и цвет клюва, слизистой оболочки ротовой полости и глазного яблока. Кроме того, внимательно осматривают подкрыловые ямки и область клоаки, так как обычно в этих местах начинаются гнилостные процессы тушек или поражение их плесенями, в связи с чем, они имеют грязно-серый, серо-синий или серо-зеленый цвет, тестообразную консистенцию и неприятный запах. Перо в этих местах легко выдергивается и отделяется от тушки вместе с кожей. Подвергнутые разложению тушки пернатой дичи в замороженном состоянии при постукивании издают глухие звуки (при постукивании замороженных тушек хорошего качества слышится звонкий гул). У сомнительных по свежести тушек отбирают пробу (вырезают треугольником кусок тканей в области клоаки) и испытывают пробой варки. Кроме органолептического метода, для установления степени свежести тушек пернатой дичи используют методы химического анализа - реакцию с сернокислой медью в бульоне (на первичные продукты распада белка), определение летучих жирных кислот и величины рН мяса, а также бактериоскопию мазков-отпечатков.

Лабораторные методы анализа степени свежести мяса пернатой дичи предусматривают определение рН мясной вытяжки, бактериоскопию мазков-отпечатков, постановку реакции с серно-кислой медью и определения количества ЛЖК в мясе.

В связи с интенсивной окраской мясного экстракта и высоким значением рН реакции Несслера и на пероксидазу, применяемые для исследования мяса домашних птиц, неприемлемы для пернатой дичи.

В доброкачественных (свежих) тушках глаза полностью заполняют просвет орбит, клюв сухой и блестящий, перо хорошо удерживается в коже, стенки кишечника прочные, брюшина умеренно влажная, блестящая. Бульон из мяса прозрачный, с отчетливым специфическим «дичиным» запахом, жир белый или слегка желтоватый, мышцы розового, красного или темно-красного цвета (в зависимости от вида дичи), но обязательно плотной консистенции. Реакция с 5%-ным раствором медного купороса в бульоне отрицательная (муть и хлопья не образуются). Летучих жирных кислот в свежем мясе диких пернатых содержится до 16 мг % гидроокиси калия, рН 5, 8-6, 35.

В мясе от травмированных тушек эти показатели находятся на верхнем пределе и близки к критериям начальной стадии порчи, но при отсутствии органолептических признаков разложения. Мазки-отпечатки на стекле почти незаметны и слабо окрашены. В поле зрения с поверхностного слоя мяса - до 15 микроорганизмов (преимущественно кокки), с глубокого - микрофлора отсутствует или находят единичные микробы. В тушках с обширными травматическими повреждениями даже при удовлетворительной свежести и благоприятных химических анализах в мазках может содержаться много микроорганизмов.

Несвежие тушки имеют неприятный запах, особенно в ротовой, носовой и брюшной полостях. Глаза провалившиеся, клюв размягченный, перо легко выдергивается. Жир мажущийся с прогорклым запахом. Поверхность серозных оболочек влажная, липкая, местами с плесенью. Реакция с сернокислой медью в бульоне (на продукты первичного распада белка) положительная (образуются хлопья или желе). Содержание летучих жирных кислот свыше 16 мг% гидроокиси калия, рН выше 6, 7.

 

4 Санитарная оценка

 

При установлении заразных, инвазионных и незаразных болезней санитарную оценку мяса и внутренних органов диких животных и пернатой дичи проводят так же, как продуктов убоя домашних животных.

При наличии обширных огнестрельных (или другого происхождения) ран, множественных переломов костей, сопровождающихся кровоизлияниями, отека в легких, абсцессов или других патологических процессов, при сомнительной свежести мяса (гнилостный запах и т. п.) и при невозможности произвести зачистку или удаление пораженных частей туши диких промысловых животных и тушки пернатой дичи подлежат утилизации или вопрос о возможности их использования решается после бактериологического исследования. При отсутствии сальмонелл и другой патогенной микрофлоры такие туши выпускают без ограничения или после проварки в зависимости от их состояния, времени года, возможности быстрой реализации.

Туши и органы диких животных и пернатой дичи утилизируют в следующих случаях: при наличии истощения (атрофии, гидремии мышц, отечности лимфатических узлов, студенистого отека в местах отложения жира); при желтушном окрашивании всех тканей туши, не исчезающем в течение 2 суток, наличии горького привкуса и фекального запаха при пробе варкой; при наличии в мясе запаха рыбы, мочи, лекарств и другого, несвойственного мясу запаха, не исчезающего при пробе варкой.

 

 

5 Вопросы для самоконтроля знаний

 

1) Каков порядок доставки туш диких промысловых животных и пернатой дичи в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

2) Каковы видовые особенности мяса диких промысловых животных и тушек пернатой дичи?

3) Особенности послеубойного осмотра туш и органов диких животных и пернатой дичи?

4) Какие признаки характерны для туш павших животных?

5) Как производят дифференцировку прижизненных и посмертных ран?

6) Как определяется степень свежести мяса диких промысловых животных и пернатой дичи?

 

Библиографический список

 

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007.– 448 с.

2) Серегин И.Г., Боровков М.Ф., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза пищевых продуктов на продовольственных рынках. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 472 с.

3) Житенко П. В., Боровков М. Ф.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

4) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

5) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

6) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

 

 

Лабораторная работа № 4