Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Определение степени свежести мяса (тушек) кроликов и нутрий




Для определения степени свежести и доброкачественности тушек кроликов в условиях лабораторий ветсанэкспертизы рынков проводят органолептическое исследование по ГОСТ 20235.0-74 («Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести»), а также химический и микроскопический анализы по ГОСТ 20235.1-74 («Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса»).

 

Органолептическое исследование

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; состояние мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. Каждый образец анализируют отдельно.

 

Химический и микроскопический анализы

Для установления степени свежести мяса кроликов используют методы определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне, а также микроскопию мазков-отпечатков.

Все вышеперечисленные анализы проводят при сомнительной характеристике тушек по органолептической оценке, а также во всех спорных случаях.

Определение аммиака и солей аммония производят по реакции с реактивом Несслера (см. методическое указание к лабораторной работе № 1).

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение количества летучих жирных кислот, а также микроскопический анализ проводят по общепринятым методикам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов проводят повторный химический анализ вновь отобранных образцов, после чего решают вопрос о санитарной оценке мяса.

Государственные стандарты по органолептическим методам оценки качества, а также методам химического и микроскопического анализов свежести мяса нутрий не разработаны. При оценке степени свежести мяса нутрий органолептические, химические и микроскопические показатели соответствуют таковым, установленным для мяса кроликов, поэтому методы исследований и критерии оценки степени свежести мяса кроликов можно использовать при оценке степени свежести тушек нутрий.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Каков порядок доставки тушек кроликов и нутрий на продовольственные рынки?

2) Какова методика послеубойного осмотра тушек кроликов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

3) Какова методика послеубойного осмотра тушек нутрий в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

4) Какие органолептические показатели оцениваются при определении степени свежести кроликов и нутрий?

5) Какие физико-химические показатели оцениваются при определении степени свежести кроликов и нутрий?

 

Библиографический список

 

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Макаров В. А.Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

3) Житенко П. В., Боровков М. Ф.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

4) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести». – М.: Издательство стандартов, 1995.

7) ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». – М.: Издательство стандартов, 1995.

8) ГОСТ 20235.2-74 «Мясо кроликов. Методы бактериологического анализа». – М.: Издательство стандартов, 1995.

 


Лабораторная работа № 3







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 893. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.005 сек.) русская версия | украинская версия