Определение степени свежести мяса (тушек) кроликов и нутрий

Для определения степени свежести и доброкачественности тушек кроликов в условиях лабораторий ветсанэкспертизы рынков проводят органолептическое исследование по ГОСТ 20235.0-74 («Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести»), а также химический и микроскопический анализы по ГОСТ 20235.1-74 («Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса»).

 

Органолептическое исследование

Органолептические методы предусматривают определение: внешнего вида и цвета; состояние мышц на разрезе; консистенции; запаха; прозрачности и аромата бульона. Каждый образец анализируют отдельно.

 

Химический и микроскопический анализы

Для установления степени свежести мяса кроликов используют методы определения аммиака и солей аммония, количества летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне, а также микроскопию мазков-отпечатков.

Все вышеперечисленные анализы проводят при сомнительной характеристике тушек по органолептической оценке, а также во всех спорных случаях.

Определение аммиака и солей аммония производят по реакции с реактивом Несслера (см. методическое указание к лабораторной работе № 1).

Определение продуктов первичного распада белков в бульоне, определение количества летучих жирных кислот, а также микроскопический анализ проводят по общепринятым методикам.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов проводят повторный химический анализ вновь отобранных образцов, после чего решают вопрос о санитарной оценке мяса.

Государственные стандарты по органолептическим методам оценки качества, а также методам химического и микроскопического анализов свежести мяса нутрий не разработаны. При оценке степени свежести мяса нутрий органолептические, химические и микроскопические показатели соответствуют таковым, установленным для мяса кроликов, поэтому методы исследований и критерии оценки степени свежести мяса кроликов можно использовать при оценке степени свежести тушек нутрий.

 

Вопросы для самоконтроля знаний

1) Каков порядок доставки тушек кроликов и нутрий на продовольственные рынки?

2) Какова методика послеубойного осмотра тушек кроликов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

3) Какова методика послеубойного осмотра тушек нутрий в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков?

4) Какие органолептические показатели оцениваются при определении степени свежести кроликов и нутрий?

5) Какие физико-химические показатели оцениваются при определении степени свежести кроликов и нутрий?

 

Библиографический список

 

1) Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. – СПб.: Лань, 2007. – 448 с.

2) Макаров В. А. Ветсанэкспертиза пищевых продуктов на рынках и в хозяйствах: Справочник. – М.: Колос, 1992. - 304 с.

3) Житенко П. В., Боровков М. Ф.Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 2000. - 335 с.

4) Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (2001).

5) Сборник правил ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и растениеводства М., 2000. – Выпуск 2. - 231 с.

6) ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы определения свежести». – М.: Издательство стандартов, 1995.

7) ГОСТ 20235.1-74 «Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса». – М.: Издательство стандартов, 1995.

8) ГОСТ 20235.2-74 «Мясо кроликов. Методы бактериологического анализа». – М.: Издательство стандартов, 1995.

 

Лабораторная работа № 3