Расчет потребного количества рассола, соли и специй для производства цельномышечных изделий

Для расчёта потребного количества посолочных ингредиентов необходимо выбрать один из способов посола в соответствии с технологической инструкцией. На практике чаще всего используется смешанный способ посола, при котором сырьё вначале подвергают шприцеванию, затем натирают сухой посолочной смесью, а затем укладывают в чаны, заливают рассолом и выдерживают в течение нескольких суток в посоле.

При такой технологической схеме необходимо рассчитать:

1) Объем шприцовочного рассола.

2) Количество сухой посолочной смеси.

3) Объем заливочного рассола.

Объём рассола (V, дм³), необходимый для шприцевания или заливки цельномышечных изделий, рассчитывают по формуле

 

, (11)

 

где V_расч – объем требуемого рассола;

Р_{шприцев} – вес требуемого рассола, кг;

r_{расч.шпр .} – плотность рассола, r_{расч.шпр.} = 1, 100 г/см³

Вес рассола определяют исходя из массы сырья. Содержание шприцовочного рассола, вводимого в окорок при обычном методе посола, составляет 5- 10, а при ускоренном способе посола 12-15 процентов к массе сырья.

 

Р_{шприцев} = Р_окр × 0, 1 = 761, 4× 0, 1 = 76, 14 кг/смену

Р_окр из таблицы 2.8 (396, 9+364, 5=761, 4)

V_{шприцев} = 76, 14/1, 100 = 69, 22 дм³

 

Масса соли для приготовления шприцовочного рассола составит

Х = 69, 22× 13/100 = 8, 999=9 кг соли

Концентрация раствора соли (13%) находят по плотности рассола 1, 100 г/см³ (приложение В, таблица В1)

Состав шприцовочного рассола для окороков:

Соль – 9, 0 кг

Сахар – 1 % от всего рассола – 0, 761 кг

Нитрит – 0, 075 % от всего рассола – 0, 571 кг

Натирочная смесь может состоять из соли (97 %) и сахара (3%) или только из одной соли. В первом случае ее количество составит 4 % к массе продукта (окорока, корейки, грудинки и др. изделий); во втором – 3 %.

Расход посолочной смеси для натирания составит 4 % от массы сырых окороков, кореек, грудинок.

Р_{пос.см.окор} = Р_окр × 0, 04 = 761, 4× 0, 04 = 30, 456 кг

Р_{пос.см.груд кор} = Р_гр.кор × 0, 04 = 453, 6× 0, 04 = 18, 144 кг

Состав посолочной смеси для окороков грудинок, кореек

– соль (97 % к весу смеси) 29, 54 кг 17, 60 кг

– сахар (3 % к весу смеси) 0, 92 кг 0, 54 кг

Расчет объема рассола (V_{рас.заливки,} кг) для заливки окороков, грудинок, кореек рассчитывается по формуле

V_{рас.заливки} = Р_залив / r_залив, (12)

 

где Р_залив – вес заливочного рассола, кг;

r_залив – удельный вес рассола (r_залив = 1, 087).

 

Содержание заливочного рассола для окороков составляет 35-40, иногда 50, но не более 60 % к массе сырья, для кореек и грудинок - 45-50 % к массе сырья.

Р_{залив окор} = 761, 4× 0, 4 = 304, 56 кг;

V_{залив окор.} = 304, 56/1, 087 = 280, 184 м³;

Р_{залив.гр, кор} = 453, 6× 0, 5 = 226, 80 кг;

V_{залив гр, кор} = 226, 8/1, 087 = 208, 648м³.

 

Масса соли расчетная для приготовления заливного рассола, (количество соли в 100 л рассола для плотности 1, 087 мг/см³ при 15 ^оС,, таблица 4.22).

Рассчитываем по пропорции а) для окороков

100 л – 13, 85 кг

280, 18 – х

х = 38, 80 кг

б) для грудинок и кореек

100 л – 13, 85 кг

208, 65 – х

х = 28, 90 кг

в) состав заливочного рассола для окороков: соль – 38, 80 кг;

нитрит натрия (0, 05 % от количества рассола) – 0, 153 кг;

г) состав заливочного рассола дли кореек и грудинок: соль – 28, 90 кг;

нитрит натрия (0, 05 % от количества рассола) – 0, 114 кг;

сахар (0, 5 % от количества рассола) – 1, 134.

Данные расчетов сводим в таблицу 4.42

 

Таблица 4.42 Общий расход соли и специй для приготовления рассолов

 

Наименование рассолов	Соль, кг	Нитрит натрия, кг	Сахар, кг
Шприцовочный рассол для окороков	9, 000	0, 571	0, 761
Заливочный рассол для окороков	38, 80	0, 153	–
Посолочная смесь для натирания окороков, кореек и грудинок	47, 14	–	1, 464
Заливочный рассол для кореек и грудинок	28, 90	0, 114	1, 134

Расчёт упаковочных материалов

Следующим этапом технологических расчетов является определение потребности в формовочных, упаковочных и перевязочных материалах: оболочке, шпагате, скобах для клипсования колбасных батонов, пакетах или салфетках из полимерных пленок, многооборотной таре для транспортирования колбасных изделий.

Вид оболочки (естественной, искусственной), ее диаметр, длина батона указаны в НД на каждый вид колбасы.

Потребное количество оболочки, вспомогательного материала рассчитывается по укрупненным нормам расхода ее на 1 т колбас (в м) в зависимости от диаметра и оболочки, и сводится в таблицу 4.43. При формовке колбасных батонов для плотного зажима свернутых в жгут концов маркированных искусственных оболочек, а также для фиксации пакетов и упаковок из полимерных пленок используют алюминиевые скобы (клипсы). Норма расхода – 0, 9 кг на 1 т колбас.

 

Таблица 4.43 Расчет вспомогательных материалов

 

Наименование колбасных изделий	Сменная выра- ботка, кг	Вид оболочки	Оболочка, м	Клипсы, кг	Полимер- ный ящик емкостью 30кг, шт
норма	факт	норма	факт
Вареные колбасы, сосиски, сардельки
Полукопченые
Варено-копченые
Сырокопченые

При использовании натуральных оболочек для придания формы и нанесения товарной отметки колбасные батоны вяжут шпагатом. Нормы расхода шпагата, кг на 1 т: вареных и полукопченых колбас – 0, 25; сосисок и сарделек – 0, 2; сырокопченых колбас – 0, 3.

В случае работы колбасного цеха в составе мясокомбината целесообразно использовать натуральную оболочку, которая имеется в наличии, в связи с чем, производить расчет для разных видов натуральной и искусственной оболочки.

Для приготовления формы и прочности колбасные батоны, а также копчености вяжут шпагатом. На 1 т вареных колбас расходуется – 1, 3 кг, сарделек – 1, 3 кг, полукопченные колбасы – 1, 6 кг, варено-копченые – 2 кг, сырокопченые – 2 кг, ливерные колбасы – 1, 0 кг, цельномышечные изделия – 0, 7.

Расчет количества шпагата для колбасных изделий и цельномышечных изделий представляется в таблице 4.44

 

Таблица 4.44 Расчет количества шпагата для колбасных изделий и цельномышечных изделий

 

Вид колбасных изделий	Масса фарша	Норма расхода шпагата, кг	Потребность в шпагата, кг
Вареные
Сосиски
Сардельки
Полукопченые

Продолжение таблицы 4.44

Варено-копченые
Сырокопченые
Ливерные
Продукты из свинины
Итого: