Приготовление посолочной смеси
Чеснок свежий взвешивают, очищают, измельчают. Определяют массу отходов, массу измельченного чеснока. Рассчитывают выход чеснока по формуле
где А - выход обработанного чеснока, % к массе сырья; М1 - масса измельченного чеснока, г; М - масса неочищенного чеснока, г., и сравнивают с нормативным. Посолочные ингредиенты смешивают в указанном в таблице 4.26 соотношении.
Таблица 4.26 Состав посолочных смесей
Формовка Для карбонада в целлофане сырье складывают двумя половинками вместе шпиком наружу, заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают через каждые 5-6 см шпагатом с оставлением на одном конце петли, навешивают на палки, на рамы. Буженину и карбонад укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром тазики или противни шпиком вверх. Тепловая обработка Запекание осуществляют горячим воздухом в электропечах или формоагрегатом до достижения в центре продукта температуры 71±1°С по режимам, приведенным в таблице 4.27. Таблица 4.27 Режимы тепловой обработки
Батоны карбонада в целлофане штрихуют, промывают поверхность, подсушивают поверхность. Охлаждение проводят до температуры в продукте 0-8 °С. Определяют массу готового продукта и рассчитывают фактический выход как отношение массы готового продукта к массе сырья до посола (выражают в процентах) и сравнивают с нормативным. Делают вывод.
|
, (1)
