Приготовление посолочной смеси

Чеснок свежий взвешивают, очищают, измельчают. Определяют массу отходов, массу измельченного чеснока. Рассчитывают выход чеснока по формуле

 

, (1)

 

где А - выход обработанного чеснока, % к массе сырья;

М₁ - масса измельченного чеснока, г;

М - масса неочищенного чеснока, г., и сравнивают с нормативным.

Посолочные ингредиенты смешивают в указанном в таблице 4.26 соотношении.

 

Таблица 4.26 Состав посолочных смесей

 

Наименование компонентов	Массовая доля компонентов в смеси, %, для продуктов
карбонада	буженины	карбонада в целлофане запеченного
Соль поваренная	91, 0	91, 0	60, 0
Чеснок	3, 5	3, 5	30, 6
Перец черный	-	-	8, 2
Сахар	-	-	1, 2
Перец красный	5, 5	5, 5	-

 

Формовка

Для карбонада в целлофане сырье складывают двумя половинками вместе шпиком наружу, заворачивают в целлофановую пленку, перевязывают через каждые 5-6 см шпагатом с оставлением на одном конце петли, навешивают на палки, на рамы.

Буженину и карбонад укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром тазики или противни шпиком вверх.

Тепловая обработка

Запекание осуществляют горячим воздухом в электропечах или формоагрегатом до достижения в центре продукта температуры 71±1°С по режимам, приведенным в таблице 4.27.

Таблица 4.27 Режимы тепловой обработки

 

Параметры	Значение параметра для продуктов
запеченных	карбонада в целлофане запеченного	жареных
карбонада	буженины	карбонада	буженины
t, º С	120-150	120-150	90-170	150-170	150-170
τ, ч	2, 0-3, 0	3, 0-5, 0	2, 5-3, 0	0, 5-1, 0	2, 5-4

 

Батоны карбонада в целлофане штрихуют, промывают поверхность, подсушивают поверхность.

Охлаждение проводят до температуры в продукте 0-8 °С. Определяют массу готового продукта и рассчитывают фактический выход как отношение массы готового продукта к массе сырья до посола (выражают в процентах) и сравнивают с нормативным. Делают вывод.