Оценку качества проводят по органолептическим показаниям.
Изучая основные положения (таблица 4.18), студенты дают органолептическую оценку: устанавливают соответствие основных качественных показателей (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
Таблица 4.18 Характеристика мясных готовых блюд из натурального мяса
| Показатели
| Тефтели
| Говядина тушеная
| Бефстроганов
| Мясо по - домашнему
|
|
|
|
|
|
|
| Внешний вид
| Изделия не слипшиеся, не деформированные, имеют форму в виде шаров. Изделия жаренные и паровые.
| Порционные куски, нарезанные поперек волокон, овальной формы или неправильной
четырехугольной формы, один кусок общей массой 75 г (допускается не более одного довеска, в соусе)
| Брусочки тушеного мяса массой 5-7 г в соусе
| Кусочки тушеного мяса массой 16-20 г в собственном соку.
|
| Цвет мяса
| -
| От светло-коричневого до коричневого
|
Продолжение таблицы 4.18
|
|
|
|
|
|
| Цвет мясной части
| От светло-коричневого до темно- коричневого
| -
| -
| -
|
| Цвет соуса
| Коричневый с красным оттенком
|
| Вкус и запах
| Свойственные данному виду блюда
с ароматом овощей и специй
|
| Консис-тенция мяса
соуса
|
Нежная
Однородная, без комков
|
Мягкая
Однородная, без комков
|
Мягкая
Однородная, без комков
|
Мягкая
Однородная, без комков
|
| Массовая доля соли, %, не более
|
1, 5
|
1, 5
|
1, 5
|
1, 5
|
Таким же образом определяются органолептические показатели для гарниров (таблица 4.19).
Таблица 4.19 Характеристика гарниров
| Показатель
| Каша гречневая рассыпчатая
| Рис, припущенный с маслом
| Зеленый горошек
| Картофель отварной
|
| Внешний вид
| Зерна круп хорошо проваренные,
легко отделяются друг от друга, в основном сохранили форму
| Зерна круп хорошо проваренные,
легко отделяются друг от друга, в основном сохранили форму
| Зерна сохранили форму
| Дольки, допускается частично разрезанные
|
| Цвет
| От светло-кирпичного до кирпичного
| Белый с кремовым оттенком
| От светло - до темно-зеленого
| От белого до светло-серого
|
| Вкус и запах
| Свойственные одноименным гарнирам, приготовленным обычным кулинарным способом
|
| Консистенция
| Рассыпчатая
| Рассыпчатая
| Сочная, упругая
| Не разваренный
|
| Массовая доля соли, % не более
|
|
|
-
|
|
Определение массовой доли соли (хлорида натрия)
Массовую долю соли определяют в водяной вытяжке методом Мора в нейтральной среде.
Оформление результатов
Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их. Самостоятельно делают выводы и заключение по работе, в котором дают комплексную оценку качества готовых изделий.
Вопросы для самоконтроля знаний
1 Перечислите ассортимент быстрозамороженных готовых блюд.
2 Из каких анатомических частей вырабатывают «Говядину тушеную», «Мясо по – домашнему», «Бефстроганов»?
3 До достижения какой температуры замораживают готовые блюда?
4 Что используют в качестве гарниров к готовым блюдам?
5 В чем заключается технология производства соусов?
