Производство колбасных, соленых и копченых изделий

Колбасные изделия – основной вид мясной продукции, пользующийся повышенным спросом населения. Это объясняется высокой пищевой и энергетической ценностью колбас, возможностью их потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к относительно длительному хранению и удобством транспортирования.

Обширный ассортимент колбасных изделий связан с определенным сочетанием сырья, добавок и специй, традициями в питании и пищевыми достижениями, особенностями в технологической обработке, реализованными в виде специальных технологических схем. Общая технология производства колбасных изделий представлена на рисунке 5.1.

В зависимости от сырья и способов обработки различают следующий групповой ассортимент колбасных изделий:

– вареные; – сосиски, сардельки;

– полукопченые; – зельцы и студни;

– варено-копченые; – ливерные колбасы;

– сырокопченые; – мясные хлеба;

– фаршированные; – паштеты;

– кровяные колбасы; – диетические и лечебные колбасы.

Мясная промышленность для выработки колбасных изделий использует мясо животных разных видов – говядины, свинины, баранины, а также нетрадиционное сырье как конина, верблюжатина, оленина, мясо птицы и кроликов.

В качестве сырья также широко применяют вторичные продукты переработки скота: субпродукты I II категории, кровь, плазму, а также белки растительного и животного происхождения, крахмал, муку, шпик, обрезь мясную, пищевые добавки.

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относят: сахар, соль, нитрит натрия, лук, чеснок, различные пряности пряности, а также шпагат для вязки колбасных изделий.

Из пряностей и материалов в рецептурах колбас используют перец, мускатный орех, кардамон, тмин, кориандр и др., а также многофункциональные добавки и смеси специй и пряностей.

Разнообразие применяемого сырья, рецептур и технологий позволяет выпускать продукцию, отвечающую самым различным запросам потребителей.

Цельномышечные изделия – ценные в энергетическом отношении деликатесные продукты, имеющие специфический вкус и аромат, нежную консистенцию. Они пользуются большим спросом потребителей.

 

 

 

 

Цельномышечные продукты условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.

В последние годы на предприятиях мясной промышленности при производстве копченостей используют совершенствованные методы посола мяса и термической обработки изделий, позволяющие ускорить процесс изготовления продукта и обеспечить высокое его качество.

Исследования по использованию различных видов сырья и их сочетанию позволили расширить ассортимент вырабатываемых изделий.

 

 

Свиные туши для производства цельномышечных продуктов разделывают на 3 отруба – передний (1), средний (2), задний (3) по схеме, представленной на рисунке 8.

 

		а) из переднего отруба
	Рисунок 9 Схема технологического использования сырья для прозводства цельномышечных продуктов из свинины

 

 

Таблица 4.20 Карта метрологического обеспечения процесса производства вареных колбас

 

Наименование этапа ТИ контролируемого параметра, показатели и единицы измерения	Нормируемое значение параметра с допустимым технологическим отклонением	НТД, регламентирующая технологические отклонения	Средства и методы измерений и испытаний
технологического контроля	лабораторного контроля
1. Мясное сырье	1 º С	ГОСТ 779-55 ГОСТ 779-87 ГОСТ 7724-77		Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные
2. Измельчение, посол, приготовление фарша температура камеры посола, º С   температура готового фарша, º С	0-4     12-18	ГОСТ 23670-79 ГОСТ 20402-75   То же	Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90 и др. аналогичные   То же
3. Термическая обработка температура в стационарных камерах при обжарке, º С температура внутри батона после обжарки, º С   температура в термических камерах при варке, º С температура внутри батона после варки, º С   температура внутри батона после охлаждения, º С	85-100     40-50   80-90     70-72	ТИ     ТИ   ТИ     ТИ   ТИ	Мост уравновешенный автоматический КСМЗ-П по ГОСТ 7164-78 Термометр жидкостной (не ртутный) с ДИ от 0 до 100°С по ГОСТ 28498-90

 

Таблица 4.21 Нормы добавления воды и пищевого льда при изготовлении колбас, сосисок и сарделек

Колбасы, сосиски, сардельки	Норма воды и льда, % к массе куттеруемого сырья
Колбасы:
высшего сорта:
волгоградская, говяжья, докторская, любительская, баранья, любительская свиная, русская столичная, телячья	10-15 + 15 молока
краснодарская, эстонская, детская сливочная, киевская, украинская, останкинская, казачья	25-30
прима, молочная, адмиралтейская	30-35
первого сорта:
южная	15-20
обыкновенная, с сорбитом, для завтрака, " Здоровье", крестьянская, москворецкая, новомосковская, волжская	20-25
отдельная баранья, белково-диетическая, свиная, днестровская, тминная, станичная	25-30
новая, ветчинная, онежская, домашняя, столовая, отдельная, подольская	30-35
степная:
с соевым концентратом
с соевым изолятом
московская	35-40
угличская	32, 5±2, 5
второго сорта:
вятская
сельская	20-25
молодежная
чайная, закусочная, чесночная	30-35
сибирская, российская	37, 5±2, 5
третьего сорта:
новая, симбирская, субпродуктовая	20-25
заданного химического состава и на основе единого фарша:
высшего сорта:
ленинградская	20-25
прима	30-35
первого сорта:
для завтрака	20-25
степная, ладожская, таганская	30-35
таганская
минская	35-40

Продолжение таблицы 4.21

Сосиски:
любительские, особые (на линии ВНИИМП) высшего сорта	35-40
молочные, " Малютка", бараньи (все высшего сорта)	30-35
говяжьи, русские (оба вида первого сорта)	35-40
" Крепыш", юбилейные (оба вида высшего сорта)	25-30
столичные высшего сорта	40-45
городские, диетические (оба вида первого сорта)	30-35
подольские первого сорта	25-30
диабетические высшего сорта	15-20
молочные и особые высшего сорта, говяжьи и русские первого сорта (на линии " Кремер-Гребе")	35 (только лед)
заданного химического состава и на основе единого фарша:
невские высшего сорта	30-35
подольские первого сорта	25-30
Колбаски без оболочки:
домашние, любительские, молодежные (все высшего сорта)	35-40
детские (в том числе витаминизированные)
гематогеновые для лечебно-профилактического питания	Не добавляется
Сардельки:
свиные высшего сорта	25-30
шпикачки высшего сорта	20-25
говяжьи первого сорта	35-40
студенческие первого сорта	25-30
молодежные первого сорта	20-25
дачные второго сорта	20-25
субпродуктовые третьего сорта	15-20
Мясные хлебы:
заказной, любительский, ветчинный	10-15
отдельный, говяжий, чайный, бараний	15-20

 

Таблица 4.22 Концентрация рассолов по их плотности в зависимости о температуры

 

Концент рация раствора, %	Количество соли в 100 л рассола, кг	Плотность, г/см3, при температуре, °С	Градусы по солеметру	Расход соли в кг на 100 л воды
10, 0	11, 72	1, 0777	1, 076	1, 0727	38, 464	11, 90
11, 0	12, 60	1, 0853	1, 086	1, 0798	42, 312	13, 20

Продолжение таблицы 4.22

12, 0	13, 85	1, 0923	1, 087	1, 0870	46, 156	14, 60
13, 0	14, 17	1, 1001	1, 096	1, 0956	50, 002	15, 95
14, 0	15, 93	1, 1065	1, 1031	1, 1012	53, 848	17, 40
15, 0	16, 56	1, 1144	1, 1107	1, 1090	57, 694	18, 85
16, 0	18, 36	1, 1229	1, 1188	1, 1167	61, 540	20, 40
17, 0	19, 71	1, 1131	1, 1267	1, 1251	65, 386	21, 90
18, 0	20, 07	1, 1390	1, 1344	1, 1323	69, 232	23, 45
19, 0	22, 10	1, 1458	1, 1411	1, 1391	73, 079	25, 10
20, 0	23, 49	1, 1559	1, 1515	1, 1493	76, 924	26, 75
21, 0	24, 90	1, 1638	1, 1596	1, 1569	80, 770	28, 41
22, 0	25, 98	1, 1722	1, 1679	1, 1655	84, 616	30, 10
23, 0	27, 08	1, 1788	1, 1738	1, 1715	88, 462	31, 90
24, 0	28, 55	1, 1893	1, 1836	1, 1811	92, 308	33, 82
25, 0	29, 95	1, 1974	1, 1928	1, 1902	96, 154	33, 82
26, 0	31, 93	1, 2055	1.2006	1, 1978	100, 00	37, 60

 

Таблица 4.23 Нормы расхода искусственных оболочек на 1 т готовых колбасных изделий, м

 

Диаметр оболочки, мм	Вареные	Ливерные и кровяные	Полу-копченые	Варено-копченые	Сырокопченые
м	шт
	–	–
	–	–
	–	–
			Для сосисочной оболочки типа «Ножакс» расход составляет: 22 мм – 3846 24 мм – 3572
	-

 

Таблица 4.24 Нормы расхода кишечной оболочки

 

Виды оболочки (единица измерения)	Нормы расхода кишечных оболочек на 1000 кг колбас
вареных и ливерных	полукопченых	сырокопченых

Продолжение таблицы 4.24

Круга говяжьи (пучки)	№1
	№2
	№3
	№4
	№5
	№6
Черевы говяжьи (штуки)	Экстра
Широкие
Средние
Узкие			–
Очень узкие			–
Синюги говяжьи (штуки)	Широкие		–	–
Средние		–	–
Узкие		–	–
Пузыри говяжьи (штуки)		–
Черевы бараньи (пучки)	200-300	250-375
Синюги бараньи (штуки)
Черевы свиные (пучки)