Порядок выполнения работы. Учебная группа делится на 3-4 бригады, каждой из них определяется следующий ассортимент:

Учебная группа делится на 3-4 бригады, каждой из них определяется следующий ассортимент:

бригада: № 1 – говядина тушеная с соусом и гарниров;

№ 2 – мясо по- домашнему с гарниром;

№ 3 – тефтели с соусом и гарниром;

№ 4 – бефстроганов с соусом и гарниром (таблица 4.10).

 

Таблица 4.10 Состав мясных готовых блюд с гарниром

 

Продукт	Масса одной порции, г	В том числе масса (в г)
мясной части	соуса	гарнира
красного	сметанного
Говядина тушеная Мясо по-домашнему Бефстроганов Тефтели			- -	-   - -

 

Допускается отклонение массы 1-2 порций мясных блюд с гарнирами ±3 %.

Расчет массы необработанного сырья К, кг и пряностей осуществляют по формуле

 

K = n× A/100, (4.1)

 

где n - норма расхода сырья, пряностей на 100 кг, кг

А – общая масса основного сырья, кг.

 

Рецептуры выбранного ассортимента представлены в таблицах 4.11-4.17

 

Таблица 4.11 Рецептура мясной части готовых блюд из рубленого мяса

Сырье и материалы	Расход на одну порцию тефтелей, г
Мясо говяжье котлетное или говядина жилованная Жир свиной топленный Лук пассированный Рис бланшированный Соль поваренная Перец черный молотый Вода питьевая	73, 20 2, 30 10, 70 15, 50 0, 97 0, 03 15, 00

 

 

Таблица 4.12 Рецептура мясной части готовых блюд из натурального мяса

 

Сырье и материалы	Масса (на одну порцию), г
Говядины тушеной	Бефстроганов	Мясо по – домашнему
Говядина тазобедренная часть Покромка, грудинка Лук очищенный, свежий Соль поваренная Перец черный молотый Томат – паста пассированная 30 % -ная Бульон Лавровый лист Вода питьевая Масло растительное	128, 20 - - 0, 99 0, 05 2, 00   40, 60 0, 003 - 4, 50	128, 20 - - 0, 99 0, 05 2, 00   40, 60 0, 003 - 7, 13	-   128, 20 10, 30 0, 99 0, 05 -   - 0, 003 38, 50 -

 

Таблица 4.13 Рецептура соусов

Сырье и материалы	Масса в соусе компонентов (на 100 кг), кг
красном	сметанном
Томат – паста пассированная 30 % - ная Морковь пассированная Лук пассированный Белый корень пассированный Мука пшеничная пассированная Сметана 30 % - ная Сахар – песок Соль поваренная Лавровый лист Перец черный молотый Бульон Жир свиной топленый	7, 10 8, 50 9, 50 0, 80 6, 80 - 1, 60 1, 00 0, 02 0, 04 81, 50 3, 90	3, 70 - 12, 00 - 7, 30 36, 00 - 1, 00 0, 02 0, 04 58, 00 2, 70

 

Таблица 4.14 Рецептура пассированных томат – пасты и муки для соусов

 

Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг), кг
компонентов	жира
Лук очищенный, свежий Морковь очищенная свежая Белые коренья очищенные Мука пшеничная Томат - паста	200, 0 147, 0 158, 0 57, 0 105, 5	20, 0 14, 7 15, 8 57, 0 8, 0

 

 

 

Таблица 4.15 Рецептура бульона для соусов

 

Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг бульона), кг
Кости говяжьи охлажденные Лук очищенный, свежий Морковь очищенная свежая Белые коренья очищенные свежие Вода питьевая	133, 0 2, 5 2, 5 2, 0 133, 0

Таблица 4.16 Рецептура приготовления лука пассированного, моркови вареной, риса бланшированного

 

Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг отварного риса и овощей), кг
Рисовая крупа Вода питьевая Морковь очищенная свежая Соль поваренная	36, 5 73, 0 110, 9 3, 7

 

 

Таблица 4.17 Рецептура гарниров

Гарнир	Сырье и материалы	Норма расхода (на 100 кг гарнира), кг
Каша гречневая рассыпчатая     Рис припущенный с маслом     Зеленый горошек   Картофель отварной	Крупа гречневая Масло сливочное Соль поваренная Вода питьевая Крупа рисовая Масло сливочное Соль поваренная Вода питьевая Зеленый горошек консервированный Картофель очищенный свежий Соль поваренная	42, 40 3, 47 1, 00 70, 00 36, 60 2, 14 1, 00 70, 00   100, 00   110, 90 3, 70

 

Пищевые говяжьи кости – суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые – промывают водой.

Морковь и белые коренья свежие инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнения и очищают. Для приготовления соусов очищенные овощи моют вторично и нарезают брусочками размером не более 5 на 5 мм или соломкой сечением не более 2 на 2 мм. Для бульона овощи используют в целом виде, для гарнира морковь нарезают кубиками не более 10 на 10 мм.

Хранение нарезанных овощей свыше 30 мин не допускается.

Свежий картофель инспектируют, моют в проточной воде до полного удаления загрязнения и очищают. Очищенный картофель допускается хранить в холодной воде не более 4 ч. Картофель режут дольками или кубиками длиной грани 12 – 15 мм вручную.

Лук свежий инспектируют, очищают, промывают холодной водой и режут кольцами и полукольцами толщиной не более 5мм, для бульона лук используют в целом виде.

Хранение нарезанного лука свыше 30 мин не допускается.

Крупу гречневую инспектируют и тщательно моют в воде. Крупу рисовую инспектируют, удаляя необработанные зерна и посторонние примеси, тщательно моют в теплой воде.

Масло сливочное и маргарин освобождают от бумаги. Масло растительное фильтруют, перед употреблением прокаливают при 150 – 160 ⁰С в течении 10 – 15 мин. Муку, сахар, соль просеивают. Лавровый лист инспектируют и промывают холодной водой.