Оформление результатов. По окончании исследований студенты самостоятельно формулируют выводы о зависимости функционально-технологических свойств от вида мяса и его сортности

По окончании исследований студенты самостоятельно формулируют выводы о зависимости функционально-технологических свойств от вида мяса и его сортности.

 

Таблица 4.4 Зависимость функционально-технологических свойств мяса от его вида и сорта

Показатели	Величина показателя
для говядины	для свинины
высший сорт	1 сорт	2 сорт	нежир ная	полу жирная	жирная
рН

Продолжение таблицы 4.4

Эмульгирующая способность, %
Стабильность эмульсии, %
Влага, % свободная
Связанная
Влаговыделяющая способность, %
Жироудерживающая способность, %

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Что такое функционально-технологические свойства мяса?

2 Какую роль играют функционально-технологические свойства мяса в технологии колбасного производства?

3 Факторы, влияющие на величину функционально-технологических свойств.

4 Способы стабилизации функционально-технологических свойств фарша.

4.4 Производство сырых полуфабрикатов и вторых замороженных готовых блюд

Предприятия мясной промышленности вырабатывают широкий ассортимент мясных полуфабрикатов: крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные); порционные и мелкокусковые (мякотные, бескостные, мясокостные), рубленые полуфабрикаты; фарши мясные; полуфабрикаты в тесте, а также мясные полуфабрикаты специального назначения: для детского, диетического, лечебно-профилактического питания и т.д.

В последние годы значительно возрос спрос на полуфабрикаты, не требующие значительных затрат времени на приготовление пищи в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Мясные полуфабрикаты, как правило, выпускают в фасованном и упакованном виде, что также обусловливает их высокие потребительские качества.

Крупнокусковые полуфабрикаты выделяют из обваленного мяса. Они представляют собой мякоть или пласты мяса, снятые с определенных частей полутуш и туш в виде крупных кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с сохранением межмышечной соединительной и жировой тканей. Определенные виды крупнокусковых полуфабрикатов используют, для изготовления порционных и мякотных мелкокусковых полуфабрикатов. С целью рационального использования наиболее ценных частей туш целесообразно проводить комбинированную разделку полутуш (туш), выделяя крупнокусковые полуфабрикаты, из которых затем нарезают порционные, а остальные части полутуш (туш) направлять на обвалку для колбасного производства.

Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты получают из крупнокусковых полуфабрикатов или отдельных частей туш. Полуфабрикаты, порция которых состоит из одного или двух кусков, приблизительно одинаковых по массе и размеру, называют порционными. Кусочки, оставшиеся после получения порционных полуфабрикатов, используют для изготовления мелкокусковых полуфабрикатов.

Полуфабрикаты в тесте выпускают, как правило, в замороженном состоянии. Ассортимент этих изделий включает: пельмени, равиоли, палочки мясные, манты, хинкали и др.

Ассортимент мясных полуфабрикатов постоянно расширяется в результате применения различных сочетаний мясного сырья с овощами, крупами, мукой и другими белковыми компонентами. Благодаря использованию поточно-механизированных линий при выработке мясных полуфабрикатов улучшается их внешнее оформление, совершенствуется упаковка.

Все большее распространение получают фарши различных рецептур, из которых можно приготовить большое количество разнообразных блюд.