Ход работы. Определение влагосвязывающей способности (ВСС) методом прессования

Определение влагосвязывающей способности (ВСС) методом прессования

При использовании метода прессования навеску мышечной ткани массой (2, 00±0, 10) г взвешивают на аналитических или торзионных весах на кружке из полиэтилена диаметром 15-20 мм, после чего ее переносят на обеззоленный фильтр диаметром 9-11 см, помещенный на стеклянную или плексигласовую пластинку так, чтобы навеска оказалась под полиэтиленовым кружком. Сверху навеску накрывают пластинкой такого же размера, как нижняя, устанавливают на нее груз массой 1 кг и выдерживают 10 мин. Фильтр с навеской освобождают от груза и нижней пластинки. Карандашом очерчивают контур пятна вокруг спрессованного мяса, контур влажного пятна вырисовывается сам при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе.

Площадь пятна, образованного адсорбированной влагой, вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного мясом. Площади пятен, образованных спрессованным мясом и адсорбированной влагой, измеряют планиметром. Экспериментально установлено, что 1 см² площади влажного пятна фильтра соответствует 8, 4 мг воды.

Для определения массовой доли общей влаги навеску ткани массой (2, 00±0, 01) г вносят в бумажный пакет (10´ 7 см) с вкладышем из фильтровальной бумаги и равномерно распределяют. Затем помещают в аппарат Чижовой (прибор ВЧ), предварительно нагретый до (160° С) и сушат в течение 3-5 мин. Пакет после высушивания охлаждают в эксикаторе и взвешивают с точностью ±0, 1 г. Вынимают вкладыш и взвешивают пакет. Результаты фиксируют и используют при расчете ВСС образцов мышечной ткани.

Массовую долю связанной влаги (x₁, % к массе мяса) по методу прессования вычисляют по формулам

 

x₁ = (A - 8, 4Б) 100/m₀, (1)

 

x₂ = (A - 8, 4Б) 100/A, (2)

 

где x₂ – массовая доля связанной влаги, % к общей влаге;

А – общая масса влаги в навеске, мг;

Б – площадь влажного пятна, образованного адсорбированной влагой, см²;

m₀ – масса навески мяса, мг.

 

А = m₁ - m₂, (3)

 

где m₁ – масса навески с пакетом до высушивания в аппарате Чижовой или ВЧ;

m₂ – то же после высушивания.

 

Определение влагоудерживающей способности (ВУС)

Образец массой (5, 00±0, 10) г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера. Жиромер плотно закрывают пробкой и помещают на водяную баню при температуре кипения узкой частью вниз на 15 мин. Массу выделившейся влаги определяют расчетным путем по числу делений на шкале жиромера.

Влагоудерживающая способность мяса (ВУС, %)

 

ВУС = В - ВВС, (4)

где В – общая массовая доля влаги в навеске, %;

 

Влаговыделяющая способность (ВВС, %)

 

ВВС = a n m^-1 100, (5)

 

где а – цена деления жиромера; а = 0, 01 см³;

n – число делений;

m – масса навески, г.

 

Определение липкости фарша

Липкость мясных фаршей можно измерить с помощью комплекта аппаратуры, основным элементом которой являются технические весы, над одной из тарелок которых устанавливают скамеечку так, чтобы они не соприкасались. На скамеечку помещают испытуемый образец и прикрывают его измерительной пластиной, которую прикрепляют к коромыслу весов прочной ниткой. На другой тарелке весов помещают стакан. Над весами устанавливают бутыль Мариотта с водой.

Измерения производят следующим образом. После приложения пластины к испытуемому образцу ее нагружают на некоторое время гирькой с определенной массой, затем гирьку снимают и, открывая кран бутыли Мариотта, наполняют стакан водой. Кран закрывают в момент отрыва плитки от поверхности образца, а затем уравновешивают весы, определяя массу воды в стакане.

Липкость или адгезию (r₀, Па), рассчитывают как удельную силу нормального отрыва пластины от продукта по формуле

r₀ = (6)

где Р₀ – сила отрыва, Н;

F₀ – геометрическая площадь пластины, м².