Функционально-технологические свойства мяса

Теоретическая часть

 

Охлаждающая среда помимо понижения температуры продукта оказывает разнообразное воздействие на него. Она может влиять на свойства и состав продукта. Жидкая среда, приходя в соприкосновение с продуктом, диффундирует в него, газообразная – вызывает высушивание или увлажнение его поверхности. Под действием охлаждающей среды могут произойти физические изменения (цвета, консистенции мяса и жира, весовые изменения). Кислород воздуха также влияет на изменение цвета мяса и вызывает химические изменения жиров и белков.

В период охлаждения мяса наступает состояние посмертного окоченения, а затем его разрешение; начинается процесс созревания мяса и автолитический распад веществ, имеющихся в составе тканей мяса, в частности, автолиз белков и гидролиз жира.

При замораживании мяса, также как и при размораживании оно подвергается изменениям: физическим, микробиологическим, физико-химическим.

Так например, изменения гидрофильных свойств животных тканей при замораживании мяса имеют двоякое значение: 1) определяют водосвязывающую способность мяса к концу хранения, 2) влияют на количество тканевой жидкости (мясного сока), отделяющейся при размораживании и последующей механической обработке мяса. Однако величина потерь мясного сока зависит не только от гидрофильных свойств тканей, но и от степени разрушения структуры тканей кристаллизующейся влагой.

Гидрофильные свойства тканей в той или иной степени изменяются: под влиянием самого акта замораживания и с течением времени в процессе хранения замороженных мясопродуктов.

Изменения гидрофильных свойств тканей, вызываемых замораживанием, обусловлены главным образом разрушительным действием кристаллообразования на белководные коллоидные системы тканей и лишь отчасти автолитическими изменениями.

Поэтому при замораживании практически всегда уменьшается гидрофильность тканей. Однако степень этого уменьшения зависит от глубины развития автолиза тканей.

 

Цель работы. Изучить влияние способов холодильной обработки на физико-химические, структурно-механические и функциональные свойства мяса.

 

Задачи работы:

– определить изменения функционально-технологических свойств и структурно-механических свойств мяса в зависимости от способов холодильной обработки;

– установить закономерности изменения свойств мышечной ткани разных сроков способов холодильной обработки.

 

Объекты исследования: образцы мышечной ткани, полученные от аналогичных анатомических участков одного или разных видов убойных животных, подвергнутые холодильной обработке различными способами.

 

Материалы, реактивы, оборудование: фильтровальная бумага; бумажные пакеты с вкладышем из фильтровальной бумаги; кружки из полиэтилена диаметром 15-20 мм; конические колбы; фарфоровые чашки; бутыль Мариотта; молочный жиромер; баня водяная; гиря массой 1 кг; стеклянные или плексигласовые пластинки размером 10´ 10 см; аппарат Чижовой или прибор ВЧ; весы аналитические; весы торзионные; мясорубка; гомогенизатор.