Задание. 1 Получить образцы молочных консервов

 

1 Получить образцы молочных консервов.

2 Определить внешний вид упаковки, массу продукта в расфасовке и расшифровать условные обозначения этикетной надписи.

3 Провести органолептическую оценку молочных консервов по общепринятым методам и установить соответствие требованиям норм. Результаты анализов занести в таблицу 3.23 и 3.24 и сделать выводы о соответствии молочных консервов требованиям стандарта.

 

Таблица 3.23 Результаты органолептической оценки.

Наименование исследуемого образца	Оценка маркировки и упаковки	Органолептическая оценка	Заключение о продукте
Вкус и запах	консистенция	цвет

 

 

Таблица 3.24 Результаты физико-химических показателей

Наименование исследуемого образца	Физико-химические показатели	По ГОСТу (ТУ)	Опытный образец	Заключение о продукте

Таблица 3.25 Показатели молочных консервов при нормализации

Продукт	Массовая доля, %
жира	СОМО	сахара
Молоко цельное сгущенное с сахаром	8, 8	20, 7	44, 6
Молоко с сахаром 5%-й жирности	5, 3	24, 1	44, 6
Сливки сгущенные с сахаром	20, 0	17, 0	39, 0
Молоко нежирное сгущенное с са­харом	-	27, 0	44, 5
Какао со сгущенным молоком и са­харом	7, 2	14, 1	44, 8
Кофе натуральный со сгущенным молоком с сахаром	7, 4	14, 0	45, 5
Молоко сгущенное стерилизован­ное в банках	8, 2	18, 0	-
Молоко концентрированное стери­лизованное	8, 9	19, 0	_
Молоко коровье цельное сухое - 20 %-й жирности - 25 %-й жирности	21, 1 26, 1	75, 9 70, 9	- -
Молоко сухое " Домашнее"	16, 0	81, 5	-
Сливки сухие	43, 5	54, 0	-
Продукты сухие кисломолочные	26, 1	70, 9	-

 

Таблица 3.26 Нормы предельно допустимых потерь жира и сухих веществ

 

Продукт	Потери жира, %	Потери сухих веществ, %	Потери сахара, %
сезон. период	несезон. период	сезон. период	несезон. период	сезон. период	несезон. период
Сгущенное цельное молоко с	0, 41	0, 55	0, 56	0, 72	1, 61	1, 73
Сахаром
Сливки сгущенные с сахаром	0, 44	0, 59	-	-	1, 62	1, 74
Кофе или какао со сгущенным молоком и сахаром	0, 44	0, 59	-	-	1, 62	1, 74
Концентрированное	0, 90	1, 18	1, 01	1, 34
Сухое цельное молоко 25 % жирности	0, 45	0, 53	0, 71	0, 82	-	-
Сухое цельное молоко 20 % жирности	0, 44	0, 52	0, 69	0, 80	-
Сухие сливки	0, 44	0, 65	0, 69	0, 79	-
Продукты сухие кисло-молочные	0, 55	0, 63	0, 84	0, 93	-

 

Расчеты рецептур в производстве мороженого

Цель и задачи работы

Овладеть техникой расчетов рецептур при производстве мороженого

 

Содержание работы

При выработке мороженого, а также при составлении различных молочных смесей готовый продукт должен содержать определенную массовую долю жира, сухого обезжиренного остатка молока, воды или сахара; смесь же составляется из нескольких видов сырья. В этом случае для получения готового продукта стандартного состава рассчитывают рецептуру или пользуются готовой после пересчета ее в соответствии с составом имеющегося сырья. Рецептуры рассчитываются алгебраическим методом, предусматривающим составление уравнений, количество которых соответствует количеству неизвестных видов сырья, входящих в смесь.

В состав молочного сырья могут входить молочные продукты, содержащие свекловичный сахар, в этом случае дополнительно составляется уравнение по сахару. Если состав сырья не совпадает с составом сырья, принятого в рецептуре, то проводится пересчет готовой рецептуры.

При расчете рецептур составляется столько уравнений, сколько используется не­известных видов сырья. Первое уравнение составляется по массе готового продукта и сырья, а остальные - по балансу составных частей.

Выбирая неизвестные виды сырья, необходимо для получения балан­са по какому-либо компоненту придерживаться следующего правила: один из неизвестных видов сырья должен содержать этого компонента меньше, а другой больше, чем в готовом продукте, иначе могут быть получены от­рицательные значения массы неизвестных видов сырья. Расчет ведут обычно на 100 или 1000 кг готового продукта /4, 16/.

 

Пусть m₁, m₂, m₃ - неизвестные массы первого, второго и третьего видов сырья, кг;

Ж₁, Ж₂, Ж₃ - массовая доля жира в соответствующих видах сырья, %;

О₁, О₂, О₃ - массовая доля сухого обезжиренного остатка в соответствующих видах сырья, %;

Ж_см и О_см - соответственно массовая доля жира и сухого обезжиренного остатка в смеси, %;

å m_и - сумма масс известных видов сырья, кг;

å m_и Ж_и - суммарная масса жира в известных видах сырья, кг;

å m_и О_и - суммарная масса сухого обезжиренного остатка в известных видах сырья, кг.

 

Сначала составляется материальный баланс по общей массе смеси (m_см = 100кг) /4/:

m₁ + m₂ + m₃ = 100 - å m_и. (1)

 

Затем составляется баланс по жиру:

m₁ * Ж₁ + m₂ * Ж₂ + m₃ * Ж₃ = 100 * Ж_см - å m_и * Ж_и (2)

 

и баланс по сухому обезжиренному остатку:

m₁ * О₁ + m₂ * О₂ + m₃ * О₃ = 100 * О_см - å m_и * О_и . (3)

 

Решая эти уравнения совместно, находим m₁, m₂, m₃.

Пример. Составить 100 кг смеси сливочного мороженого с массовой долей жира 10 %, СОМО - 10 %, сахара - 16 %, агара - 0, 3 %.

Для приготовления смеси имеется следующее сырье:

- молоко коровье с массовой долей жира 3, 5 %, СОМО - 9 %;

- сливки с массовой доле жира 20 %, СОМО - 7, 2 %;

- молоко сгущенное с сахаром с массовой долей жира 8, 5%; СОМО - 20%, сахара - 43, 5 %.

Предварительно определяется масса смеси за вычетом сахара и агара:

100 - (16 + 0, 3) = 83, 7 кг

 

Обозначается требуемая масса молока m₁, масса сливок m₂, и масса сгущенного молока с сахаром m₃.

 

Для решения задачи с тремя неизвестными составляются три уравнения:

- общий баланс

 

- баланс по жиру

3, 5 × m₁ + 20 × m₂ + 8, 5 × m₃ = 10;

 

- баланс по СОМО

9 × m₁ + 7, 2 × m₂ + 20 × m₃ = 10.

 

Решая совместно эти три уравнения, находим массу молока, равную 37, 3 кг, массу сливок- 34, 7 кг и массу молока сгущенного с сахаром - 20, 7 кг. Далее рассчитываем недостающую массу сахара. В 100 кг смеси мороже­ного должно содержаться 16 кг сахара. В рассчитанной массе сгу­щенного молока с сахаром содержится сахара (20, 7 × 43, 5) / 100 = 9, 0 кг.

Следовательно, недостающее количество сахара составляет:

16, 0 – 9, 0 = 7, 0 кг.

 

Результаты расчетов записываются в таблицу и подсчитывается масса жира и СОМО в каждом из продуктов / 1 /.

 

Таблица 1 Результаты расчетов

Сырье	Масса сырья, кг	Масса, кг
жира	СОМО	сахара
1. Молоко	37, 3	1, 30	3, 36	-
2. Сливки	34, 7	6, 94	2, 50	-
3. Молоко сгущенное с сахаром	20, 7	1, 76	4, 14	9, 0
4. Сахар свекловичный	7, 0	-	-	7, 0
5. Агар	0, 3	-	-	-
ИТОГО, кг	100, 0	10, 0	10, 0	16, 0
ИТОГО, %