Ход анализа. В два молочных жиромера отвешивают по 5 г мороженого

В два молочных жиромера отвешивают по 5 г мороженого. Затем в жиромеры дозатором наливают по 10 см³ серной кислоты плотностью от 1500 до 1550 кг/м³. Дозатором добавляют по 1 см³ изоамилового спирта. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их немногим более чем наполовину в горловину жиромеров. Жиромеры встряхивают до растворения белковых веществ, переворачивая не менее пяти раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались. Перед центрифугированием их устанавливают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре воды (65 ± 2) ^°С.

При определении жира в мороженом подогревание жиромеров с исследуемой смесью перед центрифугированием проводят в водяной бане при частом встряхивании до полного растворения белка.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. Жиромеры располагают симметрично, один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещаю жиромер, наполненный водой вместо исследуемого продукта, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении, что и для анализа.

Жиромеры центрифугируют в течение пяти минут. Каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Жиромеры погружают пробками вниз на 5 минут в водяную баню при температуре (65 ± 2⁰С), при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере.

Жиромеры вынимают по одному из водяной бани и быстро производят отсчет жира. При отсчете жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз работающего. Движением пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или целом делении шкалы жиромера. От него отсчитывают число делений до нижней точки мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера.

При анализе мороженого из гомогенизированной смеси определение в нем массовой доли жира проводят четырехкратное центрифугирование и нагревание между каждым центрифугированием в водяной бане при температуре (65 ± 2⁰С) в течение пяти минут.

За результат измерений принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных наблюдений.

Показания жиромера при измерениях в сливочном мороженом, пломбире соответствует массовой доле жира в этих продуктах в процентах.

Массовая доля жира (Х) в %, в молочном мороженом вычисляется по формуле:

, (1)

где Р – результат измерений, %;

М – масса навески, г.

в) Определение кислотности по ГОСТ 3624. Кислотность в мороженом определяется методом с применением индикатора фенолфталеина. Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором индикатора фенолфталеина /15/.