Ход работы. Расчет аминокислотного скора

Расчет аминокислотного скора

Выписывают данные о содержании незаменимых аминокислот в продуктах и рекомендации ФАО/ВОЗ применительно к идеальному (стандартному) белку [2]. Расчет аминокислотного скора (а, %) ведут по формуле

 

, (1)

 

где АКпр – содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг;

АКст - содержание той же аминокислоты в 1 г идеального (стандартного) белка, мг;

100 – коэффициент пересчета в проценты.

Лимитирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор которой наименьший.

 

Расчет коэффициента различия аминокислотного скора (КРАС, %)

Величина показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. КРАС показывает избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды.

 

, (2)

 

где n – количество незаменимых аминокислот;

DРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты.

 

DРАС = С_i – С_min, (3)

 

где С_i – избыток скора аминокислоты;

С_min – наименьший скор аминокислоты.

 

Расчет биологической ценности

Биологическую ценность пищевого белка (БЦ, %) определяют по формуле

 

БЦ = 100 – КРАС. (4)

 

Расчет коэффициента утилитарности аминокислотного состава

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава имеет практическое значение, так как возможность утилизации организмом аминокислот предопределена минимальным скором одной из них.

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты, доли единицы, рассчитывают по формуле:

 

a_j = С_min / а, (5)

 

где C_min – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

а – скор j-й незаменимой аминокислоты по отношению к физиологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.;

 

Коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (U), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону.

 

, (6)

 

где a_j – утилитарность содержания j-ой аминокислоты в белке продукта;

A_j– содержание j-ой аминокислоты, г на 100 г белка.

Расчет «сопоставимой избыточности»

Меньшая возможность утилизации организмами незаменимых аминокислот в составе белка пищевого продукта наблюдается тогда, когда их скоры максимальны или наиболее близки к максимуму.

Общее количество незаменимых аминокислот, которое из-за взаимонесбалансированности по отношению к эталону не может быть утилизировано организмом, является основой для определения информативного показателя сбалансированности состава незаменимых аминокислот в белке оцениваемого пищевого продукта, так называемого показателя “сопоставимой избыточности” (s_с), который определяется по формуле

 

s_с = s_n/C_min, (7)

 

где s_n – показатель избыточности содержания незаменимых аминокислот, г;

C_min – минимальный из скоров незаменимых аминокислот белка исследуемого продукта по отношению к эталону (массовая доля);

. (8)