Теоретическая часть. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки

Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов составляют котлеты, бифштексы, шницели, ромштексы, биточки, которые выпускаются в охлажденном или замороженном виде. Определенную часть полуфабрикатов выпускают только в замороженном виде: фрикадельки, кюфту, кнели и др.

В качестве основного сырья используют говядину, свинину, баранину, конину, а также мясо других видов убойных животных.

Наряду с мясным сырьем широко применяют различные белковые препарты растительного и животного происхождения (продукты переработки сои, крови, молочные белки и др.), а также меланж, яичный порошок, овощи и другие компоненты, в зависимости от направления использования мясопродукта (рисунок 4)

Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей – продолговатая, для фарша и бифштексов – прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек – шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном – свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции.

Цель работы. Изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов, провести выработку котлет и определить их качество.

– Задачи работы: изучить технологию производства рубленых полуфабрикатов и рецептуры котлет;

– рассчитать необходимое количество сырья и специй для производства котлет;