Задачи работы

– выбор ассортимента консервов;

– составление технологических схем производства отдельных видов консервов;

– расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов;

 

Исходное задание для технологических расчётов

 

Исходное задание, предназначенное студенту, включает:

а) ассортимент консервов (мясные натуральные, фаршевые, мясорастительные, субпродуктовые, консервы из мяса птицы, для детского питания и др.);

б) количество условных банок в смену, тыс. штук

Вариантами задания могут быть расчёт одного номера вместимости банки, либо расчёт двух-трёх номеров банок консервов.

На основании выбранного ассортимента консервов подбираются технологические схемы производства отдельных видов мясных изделий.

 

Расчёт потребности основного и вспомогательного сырья и материалов

Особенность при выборе и обосновании ассортимента продукции в консервном производстве состоит в использовании специфической единицы выражения производственной мощности – туб (тысячи условных банок) или муб (миллионы условных банок). При выполнении технологических сырьевых расчетов планируемое количество условных банок (В, тыс. шт.), переводят в количество банок физических (А, тыс. шт.), по формуле

 

А = В/К, (1)

 

где К – коэффициент перевода условных банок в физические (таблица 4.46). За единицу вместимости жестяных и алюминиевых банок принята геометрическая вместимость банки № 8 (353, 4 см³).

 

Таблица 4.46 Коэффициенты перевода условных банок в физические

 

Номер банок	Вместимость банок, см3	Коэффициент перевода
		0, 284
		0, 750
		0, 750
		1, 070
		1, 090
		1, 670
		2, 590
		8, 480

 

Пример выбора ассортимента продукции с учетом рекомендуемого соотношения консервов по группам для максимального удовлетворения потребительского спроса приведен в таблице 4.47

 

Таблица 4.47 Пример выбора ассортимента консервов

 

Вид консервов	Номер банки	Количество	Процент к общему выпуску изделий
тыс. условных банок	тыс. физических банок
Натуральные:
" Говядина тушеная" в/с		1, 0	0, 9	10, 0
1 с.		1, 0	0, 9	10, 8
в желе		1, 0	0, 9	10, 8
" Тушенка закусочная"		1, 0	0, 6	7, 2
" Мясо рулек в желе"		0, 5	0, 3	3, 6
" Завтрак туриста из говядины"		1, 0	0, 9	10, 8
" Свинина тушеная в желе"		1, 0	0, 9	10, 8
" Поросята в собственном соку"		1, 0	0, 6	7, 2
Субпродуктовые:
" Паштет печеночный"		0, 5	0, 7	8, 4
мясной		0, 5	0, 7	8, 4
" Язык говяжий в собственном соку"		0, 3	0, 2	2, 4
свиной		0, 3	0, 2	2, 4
Рубец в томатном соусе		0, 4	0, 5
Итого:				100, 0

Массу основного сырья по видам в смену М_осн, кг, для производства разных групп консервов определяют по формуле

 

М_осн = А× р, (2)

 

где А – количество физических банок данного вида консервов, тыс. шт.,

Р – норма закладки основного сырья по рецептуре на 1000 физических банок.

 

Необходимую массу мяса на кости и необработанных субпродуктов М_к, кг, для натуральных, ветчинных, субпродуктовых консервов вычисляют по формуле

 

(3)

 

где М_осн – необходимая масса жилованного мяса и обработанных субпродуктов по рецептуре, кг;

z – норма выхода жилованного мяса или субпродуктов, %.

Количество туш N, шт., определяют соотношением

 

, (4)

где М – масса одной туши, кг; (для крупного рогатого скота М = 165 кг, для мелкого рогатого скота М = 16 кг; для свиней без шкуры М = 62 кг, без крупона М = 65 кг; в шкуре М = 69 кг).

Массу обработанного сырья в бланшированном виде М_б, кг, определяют по формуле

 

, (5)

 

где с – норма выхода бланшированного сырья, % к массе сырого.

Массу вспомогательных материалов, специй, рассчитывают по формуле (2.5) с учетом рецептуры продукции и норм расхода.

Расчетную массу сырья и вспомогательных материалов по группам консервов целесообразно представлять в таблице 4.48, в которой в качестве примера дан расчет сырья для производства консервов " Говядина тушеная" (15000 физических банок*):

 

Таблица 4.48 Расчет основного и вспомогательного сырья при производстве консервов

 

Вид консервов	Сорт	Номер банки	Составные компоненты для закладки в банку	Масса по рецептуре, кг
на тысячу физических банок	на принятую выработку*
" Говядина тушеная"	Высший		Говядина жилованная	458, 9
			Жир топленый говяжий	42, 2
			Соль	5, 58	83, 7
			Лук свежий репчатый	7, 60	114, 0
			Перец черный молотый	0, 06	0, 9
			Лавровый лист	0, 20	3, 0

Общую массу основного сырья в сырьевом отделении представляют в таблице 4.49.

 

Таблица 4.49 Ведомость необходимого основного сырья

Основное сырье	Масса жилованного мяса, кг	Норма выхода жилованного мяса, % к массе мяса на костях	Масса мяса на костях, кг	Масса одной туши (полутуши), кг	Количество туш (полутуш), шт.
Говядина:
I категории
II категории
Свинина и т.д.

В приведенном примере при расчете сырья учтены отходы и потери при расфасовке продукта в порционном отделении, %:

 

при резке и фасовке мяса и жира-сырца	0, 3-0, 4
при фасовке жира топленого	0, 5
при фасовке соли, перца, лука	1, 0
отходы при чистке, мойке и резке свежего лука	22, 0
потери при разборке лаврового листа	10, 0

 

Потребность во вспомогательных материалах определяют исходя из норм их расхода на 1 тыс. условных банок (таблица 4.50).

 

Таблица 4.50 Нормы расхода вспомогательных материалов при производстве консервов

Вспомогательные материалы	Ед. измерения	Норма расхода
Жесть белая луженая (рулонная и листовая)	кг/туб	80, 000
Олово	кг/туб	0, 120
Свинец	кг/туб	0, 180
Тара деревянная	м3/туб	0, 145
картонная	Ящик	Ящик на 37 условных банок

 

Брак готовой продукции определяют по следующим признакам: деформация, коррозия, негерметичность и т.д. Отбракованные банки передают для дальнейшей переработки в низкосортную продукцию, например, " Мясной паштет". Все кондиционные банки принимаются как готовая продукция и готовятся к реализации. Определяя расход сырья по плановым нормативам и с учетом потерь сырья в результате технологической обработки (таблица 5.51), его сравнивают с фактическим расходом.

 

Таблица 5.51 Потери сырья в результате технологической обработки для отдельных видов консервов

Ассортимент и операции	Отходы и потери, %	Выход, %
" Говядина отварная":
бланшировка мяса	39, 7
резка мяса	0, 3
" Гуляш говяжий" и " Гуляш бараний":
обжарка мяса	42, 7
резка мяса	0, 3
" Мясо жареное":
обжарка предварительная и дополнительная	53, 7
резка мяса	0, 3	35, 3
" Почки в томатном соусе":
жиловка	6, 0
бланшировка	56, 2

Продолжение таблицы 5.51

обжарка	2, 5
" Язык говяжий":
бланшировка	20, 0
первая жиловка до посола	10, 0
вторая жиловка	10, 0
усол языков	5, 0
" Мозги жареные":
жиловка мозгов	15, 0
обжарка	35, 0
" Паштет печеночный":		-
жиловка печени	8, 0
измельчение печени и жира-сырца	0, 5
расфасовка соли, сахара, пряностей	1, 0
очистка, мойка, резка моркови	24, 5
лука	22, 0
обжарка	40, 0

 

Вопросы для самоконтроля знаний

 

1 Перечислите ассортимент продукции консервного цеха.

2 Назовите принципы расчета основного и вспомогательного сырья при производстве консервов.

3 Назовите принципы расчета вспомогательных материалов, тары.

4 Перечислите технологическое оборудование для производства всего группового ассортимента консервов.

5 Перечислите технологическое оборудование жестяно-баночного цеха.

6 Перечислите основные производственные помещения консервного цеха.