Органолептическая оценка составных частей яиц

 

Содержимое яйца выливают на горизонтальную поверхность чашки Петри. По состоянию содержимого яйца судят о его полноценности. Желток и белок обособлены, отделены пленками и поэтому не смешиваются между собой. Если белок и желток занимают небольшую площадь, то границы плотного слоя белка четко обозначены и плотный слой белка сохраняет форму яйца, желток приближается к шаровидной форме, то такое яйцо считается полноценным.

Диетические и столовые яйца по состоянию воздушной камеры желтка и белка должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.3.

Таблица 5.3 Требования, предъявляемые к диетическим и столовым яйцам

 

Категория яиц	Характеристика
воздушной камеры	желтка	белка
Диетические	Неподвижная, высота не более 4 мм	Прочный, едва видимый, занимает центральное положение и не перемещается.	Плотный, светлый, прозрачный
Столовые	Неподвижная, высота не более 7 мм, для яиц хранившихся в холодильниках не более 9 мм.	Прочный, малозаметный, может слегка перемешаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения.	Плотный, светлый, прозрачный

 

Определение высоты воздушной камеры

Яйцо в момент снесения не имеет воздушной камеры. После остывания яйца появляется пуга.

Размер воздушной камеры зависит от проницаемости яичной скорлупы, возраста яйца, окружающей температуры и влажности. У большинства куринных яиц пуга образуется за 6-60 мин. Диаметр ее составляет 0, 5-0, 9 см., а объем 0, 1-0, 2 см³.

Воздушная камера увеличивается по мере уменьшения объема яйца, в результате испарения влаги. Поэтому по размеру воздушной камеры можно также судить о «возрасте» яйца.

 

Определение состояния желтка

Желток представляет собой густую непрозрачную полужидкую массу. Она заключена в тонкую прозрачную оболочку, состоявшую из внутренних и внешних слоев, и среднего слоя из кератина. Толщина оболочки 16 мкм. При просвечивании желток заметен, в центре него находится красящее вещество каратеноид, обуславливающий окраску желтка. При помощи градинок, относящихся к острому и тупому концам яйца, желток удерживается в центре.

При резком повороте на 180⁰ и обратно желток возвращается в первоначальное положение, что свидетельствует о целостности градинок. В свежем яйце оболочка упругая и эластичная - при выливании яйца желток сохраняет шаровидную форму, с увеличением возраста яйца она теряет эти свойства – при выливании желток приобретает сплющенную форму.

Определение состояния белка

Белок представляет собой тягучую, прозрачную, очень подвижную массу. Она состоит из мельчайших ячеек, содержащих жидкий альбумин. Ячейки отделены друг от друга тонкими пленчатыми перегородками, из особого белкового вещества – овомуцин, вся масса белка заключается в двойной слой оболочек: внутренняя из них, прилегающая к белку – белковая, а наружная – подскорлупная в свежем яйце белок плотнее, так что желток при поворачивании яйца движется медленно. Если разбить яйцо и вылить на чашку Петри, то только небольшая часть жидкого белка растекается.

 

Определение толщины скорлупы

Толщины скорлупы – важный показатель качества яиц. Толщину скорлупы определяют линейкой: берут три части скорлупы определяют толщину и находят среднеарифметическую.

Замеры нужно проводить на трех участках яйца: на остром тупом концах и в средней её части, поскольку толщина скорлупы уменьшается по направлению от острого конца к тупому.

У кур она составляет 0, 25-0, 34 мм на остром конце, и 0, 28-0, 31 мм на тупом конце яйца.