ПРОИЗВОДСТВО ЯЙЦЕПРОДУКТОВ

Яйцо – это сложный, весьма совершенный биологический комплекс. В его состав входят все необходимые для жизнедятельности живого организма питательные вещества, включенные в защитные оболочки, которые способны обеспечивать газообмен с окру-кающей средой.

Яйцо состоит из скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек, белка и желтка рисунок 13. Соотношение частей куриного яйца примерно следующее, %: белка – 60, желтка – 30, скорлупы – 10. Абсолютная и относительная масса структурных элементов яйца зависят от размера яиц, времени снесения и породы птицы (таблица 5.1).

 

В пределах одного и того же вида птиц наблюдается разница по размеру и массе яиц так, масса одного яйца варьирует в следующих пределах, г: у кур – 45-75, у индеек, уток – 70-100, у гусей – 120-200, у цесарок – 30-48.

 

Таблица 5.1 Соотношение составных частей яйца разных видов птиц, %

 

Часть яйца	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Белок	55, 8	55, 9	52, 6	52, 5
Желток	31, 9	32, 3	35, 4	35, 1
Скорлупа	12, 3	11, 8	12, 0	12, 4

 

После снесения яйца его масса в результате испарения влаги постепенно уменьшается, а размер воздушной камеры (пуги) увеличивается. Плотность свежих яиц составляет 1, 055-1, 060 г/см³. Плотность яйца зависит от толщины скорлупы: при 0, 28-0, 30 мм она составляет 1, 07 г/см³, при 0, 33-0, 35 и 0, 38-0, 41 – соответственно 1, 08 и 1, 09 г/см³. Летом плотность яиц несколько увеличивается.

Средний химический состав яйца: 87 % воды и 13 % сухих веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ (таблица 5.2).

 

Таблица 5.2 Химический состав яйца разных видов птиц, %

 

Показатель	Куры	Индейки	Утки	Гуси
Вода	87, 9	86, 5	86, 8	86, 7
Сухие вещества:	12, 1	13, 5	13, 2	13, 3
органические вещества:	11, 5	12, 8	12, 4	12, 5
в т.ч. протеины	10, 6	11, 5	11, 3	11, 3
жиры	0, 03	0, 03	0, 08	0, 04
углеводы	0, 9	1, 3	1, 0	1, 2
неорганические вещества	0, 6	0, 7	0, 8	0, 8

 

По энергетической ценности 100 г яиц куриных пищевых превосходят мясо в 1, 2 раза (говядина I категории – 135 ккал), рыбу – в 1, 1 раза (горбуша — 147 ккал), молоко – в 2, 7 раза (пастеризованное 3, 2%-ной жирности – 58 ккал), сметану – в 1, 4 раза (диетическая 10%-ной жирности – 115 ккал), но в 1, 3 раза уступают хлебу (украинский подовый – 205 ккал), колбасным изделиям – в 1, 6 раза (вареная докторская – 257 ккал), сырам – в 2, 2 раза (твердый голландский брусковый – 352 ккал).

 

5.1 Определение качественных характеристик куриных яиц