Оформление результатов. Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их, дают комплексную оценку

 

Студенты обмениваются полученными экспериментальными данными, анализируют их, дают комплексную оценку, результаты записывают в таблицу 5.4.

Таблица 5.4 Результаты исследований

 

Показатели	Образцы
Масса яйца, г
Индекс формы, %
Цвет скорлупы
Диаметр воздушной камеры, мм
Высота воздушной камеры, мм
Плотность яйца, г/см3
Ориентировочный срок хранения, дн.
Масса составных частей, г белок желток скорлупа
Соотношение массы составных частей к массе яйца, % белок желток скорлупа
Толщина скорлупы, мм на остром конце на тупом конце в средней части

Вопросы для самоконтроля знаний

1 Строение, химический состав и физические свойства яйца.

2 Перечислите дефекты свежих яиц.

3 На какие категории делятся диетические и столовые яйца?

4 Что определяет «индекс яйца»?

5 Какие яйца относятся к техническим отходам?

 

5.2 Определение качественных характеристик сухих яичных продуктов

Теоретическая часть

 

Яичный порошок – высокопитательный концентрированный продукт, предназначенный для длительного хранения, широко используется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, на предприятиях общественного питания, в экспедициях.

Для производства яичного порошка используют столовые (свежие и хранившиеся в холодильнике) куриные яйца, а также мороженый яичный меланж, соответствующие требованиям действующих НД. Допускаются к переработке яйца с поврежденной незагрязненной яичной скорлупой (бой, насечка), но без признаков течи, со сроком хранения при температуре 8-10 °С не более 24 ч, не считая дня снесения. Яйца, отнесенные к пищевым неполноценным (исключение – бой, насечка и технический брак), для выработки яичного порошка не допускаются.

Технологический процесс производства яичного порошка включает следующие операции: приемку яиц, сортировку и санитарную обработку, взвешивание, разбивание скорлупы и извлечение содержимого яиц, разделение содержимого, фильтрацию яичной массы (белка и желтка), перемешивание, пастеризацию и сушку, фасовку яичного порошка, упаковку, транспортирование, хранение.

При использовании мороженых яичных продуктов их предварительно размораживают при температуре не выше 24 °С. Банки с яичной массой после размораживания обтирают чистым сухим полотенцем и вскрывают, при этом проводят органолептическую оценку яичной массы.

 

Таблица 5.5 Требования к качеству сухих яичных продуктов

 

Показатель	Меланж	Желток	Белок
Внешний вид, консистенция	Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем
Запах и вкус	Естественный яичный, без посторонних привкуса и запаха
Цвет	От светло-желтого до оранжевого	Светлый, прозрачный
Массовая доля в %, не менее
сухого вещества	91, 5	95, 0	91, 0
жира (в пересчете на СВ)	35, 0	50, 0	–
белка (в пересчете на СВ)	45, 0	35, 0	85, 0
золы (в пересчете на СВ)	4, 0	5, 0	5, 0
Растворимость, % не менее	85, 0	40, 0	90, 0
Кислотность, оТ, не более			–
Уровень рН, не менее	–	–	7, 0

 

Цель работы. Оценка качества сухих яичных продуктов.