Класифікація та характеристика асортименту зернових культур

 

До зернових належать сільськогосподарські культури різних ботанічних видів. Відомо різні класифікації зернових культур, наприклад, за ознаками використання, строками сівби зерна і ботанічну.

За використанням зернові культури поділяють на продовольчі, фуражні і технічні.

Зерно продовольчих культур використовують для виробництва борошна і крупів. Борошно, переважно, виготовляють із зерна пшениці, менше – з жита та в незначній кількості – з ячменю, кукурудзи, гороху, гречки, вівса і рису. Для виготовлення крупів використовують пшеницю, ячмінь, гречку, овес, просо, рис, горох.

Фуражне зерно (овес, ячмінь, кукурудза, пшениця) використовують для корму худоби і птиці, безпосередньо, або готують з нього комбікорми.

До технічного зерна належать кукурудза, ячмінь, жито, пшениця, рис, просо. Із зерна кукурудзи, рису і пшениці виготовляють крохмаль; ячменю і пшениці – спирт; ячменю і жита – солод. Солод з ячменю використовують у пивоварній промисловості, червоний солод із жита – як збагачувач у хлібопекарській промисловості.

Слід пам’ятати, що зерно однієї і тієї самої культури може бути використане для різних потреб.

За ботанічними ознаками зернові культури належать до трьох родин: злакових, гречаних, бобових. Найважливіше значення мають злакові культури, які поділяють на справжні і несправжні. До справжніх належить пшениця, жито, ячмінь та овес. До несправжніх (просоподібних) – просо, кукурудза, сорго і рис.

У родині злакових розрізняють культури голозерні (пшениця, жито, кукурудза) і плівкові (ячмінь, рис, просо, овес). Після обмолоту на зерні плівкових злаків залишається плівкова оболонка.

За термінами сівби хлібні злаки поділяють на озимі та ярові.

До гречаних культур належить гречка, до бобових – горох, квасоля, боби, соя та ін. Бобові зернові культури мають насіння, яке умовно називається зерном.

Рис. 2.6. Валовий збір зернових культур за період 2000-2006 років

Пшениця. Рід пшениці налічує близько 20 культурних та дикорослинних видів. Вони відрізняються за будовою і формою колоса, зовнішнім виглядом зерна. До культурних голозерних видів пшениці відносять м’яку, тверду, персидську, польську, абіссінську тощо.

У світовому землеробстві, у тому числі в Україні, найбільше значення має м’яка і тверда пшениця. Найбільш поширеною у світі є м’яка (звичайна) пшениця.

М’яка пшениця має зерна червоного і білого кольору, форма їх переважно овально-кругла, консистенція борошниста, борідка чітко окреслена (густа і довга). Всього налічують до 20 видів м’якої пшениці озимої та ярової. В Україні вирощують переважно озимі форми м’якої пшениці. Найбільш поширені сорти м’яких пшениць червонозерні білоколосі остисті і не остисті. В Україні до таких сортів належать “Луганська 4”, “Миронівська ярова”, “Харківська 10” тощо. Ці сорти відрізняються біологічними та господарськими показниками (урожайністю, зимо- і посухостійкістю, періодом вегетації, стійкістю проти вилягання, грибкових хворіб).

У твердої пшениці зерно подовжене, у розрізі кутасте. Борідка зерна виражена слабо, консистенція - склоподібна. В Україні вирощують ярові форми твердої пшениці. Залежно від зовнішніх ознак колоса і кольору зерна (білий, червоний) тверду пшеницю ділять на 9 різновидів. Колір зерна цієї пшениці переважно білий. У межах кожного різновиду налічується кілька ботанічних сортів.

Характеризуючи зерно пшениці, в товарознавстві використовують такі поняття, як “сильна пшениця”, “пшениця середньої хлібопекарської сили” (цінна пшениця) і “слабка пшениця”.

Рис.2.7. Зерно пшениці: 1 - м'якої;

2 – твердої.

Сильна пшениця – це окремий сорт або суміш сортів, який характеризується дуже високими хлібопекарськими властивостями і потенційною здатністю поліпшувати слабку за хлібопекарськими властивостями пшеницю. З борошна сильної пшениці хліб має великий об’ємний вихід, та високу якість. Технологічні властивості сильної пшениці дають змогу виготовляти з неї також борошно для макаронних виробів, що має велике значення в умовах дефіциту твердої пшениці.

Пшениця середньої хлібопекарської сили (цінна пшениця) – це окремий сорт або суміш сортів, який характеризується високими хлібопекарськими властивостями. Вона використовується для виробництва борошна в чистому вигляді або в суміші з невеликою кількістю із слабкою за хлібопекарськими властивостями зерном.

У Південних областях України природно-кліматичні умови сприятливі для вирощування сильної і цінної пшениці. Частка такого зерна в заготівлях в Одеській, Дніпропетровській, Кіровоградській і Харківській областях становить 60-80%.

Із слабкої пшениці без додавання поліпшувачів неможливо випекти хліб із високими споживними властивостями.

Жито посівне - однорічна трав'яниста рослина родини злакових. Вона має кілька стебел. Вони прямі, голі, 60-200 см заввишки, з добре виявленими вузлами («колінцями") і порож­нистими меживузлами. Листки лі­нійні, голі, голубувато-зелені. Су­цвіття - густий дворядний колос, з майже голою, після достиган­ня неламкою віссю. Колоски двоквіткові, з зачатком третьої квітки, колоскові луски лінійно-шиловидні, безосте або остисте, значно коротшим за саму луску, нижня квіткова луска - з війчастим кілем, 3-5 жилка­ми, вгорі поступово звужена. Плід рослини – зернівка, цвіте в червні. Вирощується по всій території України як зернова культура.

Житона відміну від пшениці менш вибагливе до грунтів, характеризується високою зимостійкістю. З кількох видів жита сільськогосподарське значення має посівне. Цей вид жита налічує кілька різновидів, які відрізняються між собою за зовнішнім виглядом колоса, формою та кольором зерна, склоподібністю, густиною та довжиною борідки.

За формою зерна розрізняють жито широке, вузьке, довге, коротке. За кольором зерна – зелене, жовте, коричневе. Між окремими видами жита чітко виражених відмінностей немає. У межах різновиду налічується кілька ботанічних сортів жита, які відрізняються між собою врожайністю, зимо- і посухостійкістю, періодом вегетації, стійкістю проти грибкових хворіб тощо.

Зернівки жита посівного містять білок (до 11 %), вуглеводи (67, 4 %), клітковину (3, 5 %), від 0, 6 до 1, 6 % міне­ральних речовин (фосфор, каль­цій, мідь, марганець, цинк, фтор), тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинову кислоту й жири, які складаються переважно з три-гліцеридів олеїнової, пальмітино­вої і стеаринової жирних кислот. Вважається, що за амінокислот­ним складом білки жита повно­цінніші за білки пшениці.

Зерно жита використовується в хлібопекарській промисловості, а також в народній медицині. Розмочений у гарячому молоці житній хліб або тепле житнє тісто прикладають до наривів і твердих болісних пухлин для прискорення їхнього «визріван­ня», розм'якшення та розсмокту­вання. Відваржитніх висівок вжи­вають як пом'якшувальний та від­харкувальний засіб і при проно­сах. До негативних якостей слід віднести здатність житнього хлі­ба спричинювати метеоризм, при хронічних запорах.

В Україні найбільш поширені такі ботанічні сорти жита: “Поліське”, “Житомирське”, “Львівське”, “Харківське 55”, “Харківське 60”, “Таращанське” тощо.

 

Тритікале –це злакова культура, що поєднує в собі кращі властивості пшениці і жита. Тритікале вперше було виведено в СРСР в 1941 році.

Світовим лідером по вирощуванню тритікале є Польща, де під цю культуру відводять 840 тис. га або 9, 6 % всіх посівів зернових. Середня врожайність тритікале (на зерно) у Польщі - 30 ц/га, тут планують розширення її площ до 1, 2 млн га. Серед країн СНД перше місце по площах тритикале займає Білорусія (більше 350 тис. га, або 15 - 17% посівної площі).

Зростаючий інтерес до цієї культури в нашій країні викликаний більшими її можливостями, у зв'язку із зростанням засухи, травневих заморозків, виляганням та інших аномалій.

Помітну роль відіграє тритікале при вирощуванні зеленої маси і виробництві сінажу із рівнем Рн, близьким до нейтрального.

У багатьох країнах світу інтенсивно вдосконалюють технології використання зерна тритікале. Основна його маса споживається як головний компонент комбікормів. В Україні розроблена спеціальна технологія переробки зерна тритікале, що дозволяє використовувати його до 80% у раціоні при відгодівлі свиней і бройлерів. Великі перспективи застосування борошна із тритікале як основний компонент сировини в кондитерській промисловості (печиво, бісквіти, рулети, кекси, крекери тощо), при готуванні «швидких сніданків». Особливе місце тритикале займає при виготовленні дієтичного хліба для осіб, що страждають порушеннями обміну речовин. Широке поширення одержують хлібобулочні вироби, що випікаються з борошна декількох злаків (за участю тритікале).

Сьогодні є багато його гібридів. Культура дає високі врожаї. Вона зимостійка і стійка до посухи, різних хворіб. Зерно тритікале використовується для виробництва хлібопекарського борошна, крохмалю, солоду та інших продуктів.

Ячмінь - це один з найдавніших злаків, які вирощуються людиною. Листки ячменю в бруньці згорнуті. Язичок короткий. Його колоски одноквіткові, зібрані пучками по 2-3 шт у довге верхівкове колосся. Колоскові лусочки тонкі, щетинисті, які сидять навхрест із квітковими лусочками. Нижня квіткова лусочка з остю на верхівці. Плівки яйцевидні або довгасті. Зав'язь на верхівці волосиста; зернівка часто зростається з покривними лусочками, з широкою борозенкою.

Ячмінь характеризується невеликим вегетаційним періодом (80-110 діб), посухостійкістю та невисокою вибагливістю до тепла. Він має ярову та озиму форми. В посівах переважає яровий ячмінь, хоч більш урожайним вважається озимий. В агрономічній практиці культурні сорти ячменю відносять – до ячменю посівного.

Споживні властивості ячменю формуються його хімічним складом. Він вимагає велику кількість полісахаридів, β -глюкану, що володіє холестеринно-понижувальним ефектом, оптимальні співвідношення між білком і крахмалом, великий вміст провітамину, вітамінів групи В і мінеральних речовин Са, Р, I, особливо багато кремнієвої кислоти.

У наш час зерно ячменю широко використовують у пивоварній промисловості, а також при виробництві перлової і ячної круп.

Залежно від розвитку зерен у колосках ячмінь цього виду поділяють на три підвиди: багаторядний, дворядний і проміжний.

В Україні сільськогосподарське значення мають два перших підвиди ячменю. Багаторядний ячмінь буває шести і чотиригранним. Дворядний ячмінь має зерно симетричної форми. Обидва підвиди ячменю поділяють на кілька різновидів. При цьому враховують такі ознаки: густина колоса, наявність і характер остей, наявність чи відсутність плівок. В Україні найбільш районовані такі сорти ячменю: “Носівський”, “Одеський 115”, “Уманський 84”, “Чернігівський 5” тощо.

У народній медицині відвар ячмінної й перлової круп використовують при запальних захворюваннях шлунка й кишечника як загальнозміцнювальний засіб після операцій на органах черевної порожнини і для зм'якшення кашлю.

 

Овес - це однорічна культура з розкидним віничком; покривні луски довші квіткових. Колоски містять від 2 до 3 квіток; вісь гола або під нижньою квіткою пухната; зовнішні квіткові луски туповато-двозубі, в осі не тривкі; вісь є тільки при нижній квітці і внизу скручена; іноді її зовсім немає. Овес має безліч різновидів. Його батьківщиною є Угорщина. Овес до ґрунтів невибагливий. Він схильний до переродження, тому корисно міняти насіння через кожні 5 років. Істотна умова для гарного росту вівса - достатня вологість грунту. Тому овес сіють рано, це також вимагає тривалість його вегетації - 16-22 тижні. Овес має короткий вегетаційний період – 100-120 діб.

Із кількох видів культурного вівса в Україні найбільше значення має посівний. Буває у двох формах – голозерний і плівковий. Найбільш поширені плівкові різновиди вівса.

Залежно від кольору плівок зерна і наявності остей розрізняють чотири різновиди плівкового вівса: з білим безостим зерном, білим остистим, жовтим безостистим і жовтим остистим. Характерними ідентифікуючими ознаками окремих сортів вівса є колір плівки, наявність чи відсутність остей у колосках, кількість і форма зерен у них, урожайність, стійкість проти грибкових хворіб. В Україні найбільше поширені такі районовані сорти вівса: “Львівський 1”, “Надійний”, “Синельниковий”, “Харківський 596” тощо.

Овес є одним із цінних видів культурних злаків. Вирощується як зерно, яке переважно йде на корм великій рогатій худобі і коням. Зерно вівса використовують як сировину для вироблення комбікормів і як концентрований корм для тварин. Обробляють овес на зелений корм, як у чистому виді, так і в суміші з бобовими культурами, частіше з викою і горохом. Вівсяну солому використовують як грубий корм і як сировину для комбікормової промисловості.

Зерно вівса в харчовій промисловості використовують для вироблення крупи, борошна, толокна, вівсяної каші. Вівсяне борошно застосовують у кондитерському виробництві для випічки млинців тощо. Розплющені зерна вівса – це основний компонент мюслів. Крупа й борошно із зерен вівса містять велику кількість крохмалю й білків, цукор, жири, мінеральні солі й інші речовини, що очищають організм. Овес використовується для дієтичного харчування, а настої, водні розчини й інші препарати із соломи вівса застосовуються при безсонні, розумовому виснаженні, нервових перевантаженнях і фізичній втомі. Ванни з відваром вівсяної соломи допомагають при ревматизмі, подагрі, й багатьох шкірних захворюваннях. Солома вівса використовується як протидіабетичний, потогінний, сечогінний, жарознижуючий засіб. «Вівсяна бовтанка» застосовується в народній медицині для лікування шкірних захворювань і виразки шлунка.

Просо – це одна із давніх теплолюбивих культур, батьківщиною якої є Індія. В давнину під посіви проса відводили великі площі. У значних кількостях його вирощували в Єгипті. Тепер світова посівна площа під просом невелика. Крім країн Азії та Америки, його вирощують у Європі.

Просо – це ярова культура. Жодна зернова культура не має такої великої кількості видів, як просо (близько 400). В Україні вирощують у незначних кількостях просо двох видів: посівне та італійське.

Посівне (звичайне) просо має найбільше промислове значення. Залежно від форми волості, звичайне просо поділяють на 5 підвидів, з яких найбільше сільськогосподарське значення має тільки один з них – просо похиле. За кольором плівок просо поділяється на біле, жовте, червоне, сіре, чорне, за формою зерна – кулясте та яйцеподібне (овальне). За консистенцією зерно проса буває склоподібне й борошнисте.

В Україні поширені такі районовані сорти посівного проса: “Харківське 8”, “Харківське 57”, “Подолянське 24/233” тощо.

Італійське просо дає дрібне зерно, тому воно не має великого сільськогосподарського значення. Одним із підвидів італійського проса, який вирощують в Україні на зерно, є чумиза. У перекладі з китайської «чумиза» означає “дрібне зерно”. Ця культура характеризується посухостійкістю і високою врожайністю. Зерно чумизи дуже дрібне, кількість плівок у ньому досягає 20%.

Кукурудза звичайна або маїс (Zеа mауs) – цеоднорічна однодомна трав'яниста рослина родини злакових. Стеблопряме, з добре виявленими вузлами і заповненими рихлою паренхімною тканиною меживузлами, заввишки від 50 см до 7 м. Листки маїсучергові, широко-ланцетні, з хвилястим краєм.

Квіткиодностатеві, зібрані в окремі суцвіття, що відрізняються за своїм зовнішнім виглядом. Розрізняють тичинкові та маточкові квітки. Тичинкові квітки знаходяться в розлогій волості на верхівці стебла, маточкові - в пазушних товстих качанах (початках), обгорнутих листовидними піхвами, з яких висуваються численні довгі нитковидні стовпчи­ки.

Плодом кукурудзи є зернівка, що зібрана в початки. Рослинна сировина цвіте у липні – вересні місяцях.

Вона походить з Центральної і Південної Америки. Поширена на всій території України. Її вирощують як одну з найважливіших зернових і силосних культур.

Ботанічні сорти кукурудзи поділяються на декілька груп: звичайна, зубоподібна, напівзубоподібна, крохмалиста, цукрова тощо.

В Україні поширені сорти звичайної кукурудзи, значно менше – зубоподібна і напівзубоподібна. Звичайна (кремениста) кукурудза має блискуче зерно з округлою випуклою верхівкою, ендосперм - склоподібний (рогоподібний), частково – борошнистий. Колір зерна звичайної кукурудзи – білий, жовтий, жовто-коричневий, червоний. Зерно зубоподібної кукурудзи велике, має видовжену форму і вдавлену верхівку, білого або жовтого кольору, блискуче тільки з боків, склоподібна (рогоподібна) частина розвинута на периферії.

Напівзубоподібна кукурудза є гібридом звичайної і зубоподібної кукурудзи. Зерно має білий або жовтий колір. В Україні вирощують такі районовані сорти кукурудзи: “Закарпатська”, “Воронезька”, “Одеська 10”, гібриди “Буковинський 3”, “Дніпропетровський 2” тощо.

Різноманітним є хімічний склад кукурудзи, який впливає на формування споживних властивостей зерна. Кукурудзяні приймочки містять сапоніни (до 3, 18% ), дубильні речовини, гіркі глікозиди (до 1, 5%), флавоноїди, алкалоїди (до 0, 5%), ефірну (до 0, 12%) і жирну (до 2, 5%) олію, стерини (стигмастерол, ситостерол, вітамін К₁ (1600 біологічних одиниць на 1 г), аскорбінову й пантотенову кислоти, спирт інозит, мікроелементи тощо.

З лікувальною метою використовують стовпчикиз кукурудзяними приймочками. Заготівлю приймочок проводять у період молочно-воскової стиглості початків.

Сировину сушать на відкритих майданчиках або в приміщенні, яке добре провітрюється, розклавши тонким (1-2 см завтовшки) шаром на тканині чи папері. Штучне сушіння проводять за температури 40°С. Вихід сухої сировини становить 22-25%.

Строк придатності до використання - 3 роки. Суха сировина дуже гігроскопічна, тому її зберігають у сухому приміщенні

Препарати з приймочок кукурудзи мають лікувальні властивості, такі як - жовчогінні, діуретичні, кровоспинні й гіпоглікемічні властивості. Вони збільшують секрецію й поліпшують відтік жовчі, змінюють її фізико-хімічні властивості. Дають добрі результати при лікуванні циститів, ниркокам'яної хворо­би, набряків, пов'язаних з порушенням серцевої діяльності та ожиріння. Кукурудзяні приймоч­ки входять до складу жовчогінних і сечогінних чаїв.

Кукурудзяну олію використовують для профілактики й лікування атеро­склерозу та при гіпертонії, при появі нудоти й діареї. Відварена кукурудза корисна при запорах, хворобах печінки, подагрі, нефриті, при захворюваннях серцево-судинної системи.

Продуктом побічного використання зернової культури є кукурудзяна олія. Її добувають із зародків насіння, в яких міститься 40-60% жирів. Виробництво кукурудзяної олії незначне (0, 3-0, 5% від загального обсягу виробництва харчових олій). Це пояснюється тим, що основну масу кукурудзяного зерна переробляє комбікормова промисловість, яка не зацікавлена у видаленні зародка, оскільки він збагачує корми. Кукурудзяну олію одержують в процесі переробки зерна на крохмаль. Це незначна частка ресурсів сировини.

У країнах світу з великими обсягами виробництва кукурудзи (США, Франція, Аргентина, Мексика, Україна тощо) олію продукують із зародків цього зерна. Така олія багата на незамінні поліненасичені жирні кислоти, насамперед лінолеву (55-59% від загальної їх кількості). Кукурудзяна олія має приємний смак і запах, широко застосовується в харчовій промисловості.

Cорго (Sorghum Pers.) - родова назва рослин із сім’яних злаків (Graminea). Відомо до 13 видів сорго, що дико ростуть у теплих країнах. Це - однорічні або багаторічні високі трави, із сильно гіллястим розгалуженням, колоски одноквіткові, парні по сторонах галузок і трійчасті на її кінці; сидячі колоски двостатеві, інші чоловічі. Колоскові лусочки при жіночому колоску опуклі, плівчаті, при чоловічому - менш широкі, трав'янисто-шкірясті. Квіткові лусочки сорго перетинчасті, нижні - остиста, верхні - ґратчасті. Зерно велике, яйцеподібне або кулястої форми.

Батьківщина сорго - Північно-Східна Африка, зокрема Ефіопія й Судан, де в цей час перебуває найбільшу кількість її диких видів і культурних форм. Як культурна рослина культивується з IV-III тис. до н.е.

У світовому виробництві четверте місце після пшениці, рису й кукурудзи займає зернове сорго. За останні 50 років посівні площі під сорго в світі збільшилися на 60%, а виробництво зерна - на 244%. Основні виробники зернового сорго - Мексика (10, 7 млн. тонн), США (6, 1 млн. тонн), Аргентина (2, 4 млн. тонн) і Японія (1, 9 млн. тонн).

Сорго - ярова культура. Відрізняється теплолюбивістю, дуже високою посухостійкістю, солестійкістю. Легко пристосовується до різних ґрунтів. Вегетаційний період - 120-130 діб, запилення перехресне.

Із чотирьох видів сорго тільки один вирощують на зерно (зернове сорго). Зерно такого виду у 5-6 разів більше від зерна проса. Воно буває білого, жовтого, коричневого або чорного кольору. Використовують сорго для виробництва крупів і спирту, також на корм худобі. У США із зерна сорго виготовляють крохмаль.

Зерно сорго в харчовій промисловості переробляють на крупу, борошно й крохмаль, Із соломи сорго виготовляють плетені вироби, папір, віники. Зелена маса використовується на силос (молоді рослини багатьох видів сорго отруйні).

Розрізняють 3 різновиди зернового сорго Вернер:

1) крислате (Sorghum effusum) з розкидистим віником;

2) поникле (S. contractum);

3) кормове поникле, або джугару (S. cernuum).

Останній різновид відрізняється від іншого зерна сорго стислим, зібраним в пониклу грудку віником й майже матовими білими зернами. Завдяки сильно розвинутій кореневій системі, сорго добре переносить жару й посуху. Наведена особливість сорго дозволяє думати, що в субтропічних місцевостях, де не росте цукровий очерет і куди не може проникнути культура цукрового буряка, роль цукрової рослини належить цукровому сорго. Вченими виведено такі селекції сортів сорго при застосуванні належних прийомів обробки грунтів, вміст кристалічного цукру в сорго становить 18%, а кількість глюкози, яка утрудняє вироблення цукру, знижено. Крім сильно розвинутої кореневої системи в сорго ціниться й сильний розвиток надземних органів, висота яких досягає в тропічних країнах до 6 – 7 м, а в Туркестані (сорт Джугара) до 2 - 3 м. Період росту рослини тривалий - від 154 до 168 днів. Тому в Європі сорго може вирощуватися тільки як кормова сировина.

Рис - один з найдавніших культурних злаків. Археологічні розкопки свідчать про те, що в Південно-Східній Азії він вирощувався понад 5 тисяч років тому.

Рисє тепло- і вологолюбивою давньою зерновою культуроюзродини злакових. Культура дає великі врожаї зерна - від 60 до 70 ц/га і більше.

Споживні властивості рису формуються його хімічним складом. До складу рису входять 8 найважливіших амінокислот, які потрібні людському організму для створення нових клітин. Зерна рису на 7-8% складаються з білків. У рисі, на відміну від інших злаків, відсутній глютеїн - рослинний білок, який може викликати алергічні реакції. Рис майже не містить солі, тому його рекомендують тим, хто прагне схуднути. Зерно багате на калій, фосфор, цинк, залізо, кальцій, йод тощо.

Рис – є важливим джерелом вітамінів групи В, які сприяють зміцненню нервової системи і впливають на стан шкіри, волосся і нігтів. Чим більше оброблене рисове зерно, тим менше в ньому вітамінів і мінеральних речовин. Зародок нової рослини й білосніжне рисове зерно рису, що містить крохмал, знаходяться під шаром коричневої висівкової оболонки, в якій знаходить більша частина вітамінів, мінеральних і інших поживних речовин. Висівкову оболонку захищає тверда лушпайка жовтого кольору.

З поля привозять необрушений рис, який називають " падді". Пізніше зерно висушують і відокремлюють від рисової соломи і бур'янів.

На першій стадії обробки видаляють рисову лушпайку, що захищає зерно від пошкоджень. У продаж після такої обробки надходить коричневий рис. Він складається із цільних зерен рису, у нього залишається живильна висівкова оболонка, що надає йому характерний коричнуватий колір і горіховий присмак. Коричневий рис вариться набагато довше білого, але при цьому не розварюється.

На наступному етапі обробки рису в процесі шліфування видаляються висівкові оболонки. У ній знаходиться переважна кількість поживних речовин рису: вітамін РР, каротин, тіамін, мінерали, клітковина й фолієва кислота, а також амінокислоти (триптофан, метіонін, холін, лецитин, лізин, гістидин, цістин і аргінін). У процесі технологічної переробки рис втрачає значну частину поживних речовин. Рис, що пройшов всі стадії шліфування, називається білим тому, що залишається тільки біле гладке зерно рису, що містить значну кількість крохмалу. За вмістом вітамінів і мінералів білий рис поступається коричневому або пропареному рису, однак саме він є основним типом рису, що споживається людьми.

Вченими виведено є два види рису: затоплюваний (болотний) і суходільний (поливний). Переважно культивуються сорти затоплюваного рису, який дає високі врожаї. При цьому рослини суцільно затоплені протягом усього вегетаційного періоду. Воду відводять за два тижні до збирання. У аграрній промисловоств розрізняють дві гілки затоплюваного рису: індійську і китайсько-японську. Гілка індійського рису має видовжене зерно - довжина втричі переважає ширину. Зерно китайсько-японського рису більш широке. Співвідношення довжини до ширини коливається від 1, 4 до 2, 9. В Україні районовані здебільшого сорти рису китайсько-японської гілки, які характеризуються коротким вегетаційним періодом – “Краснодарський 424”, “Кубань”, “Дубівський 129” та інші. Скороспілі сорти рису дозрівають протягом 100 діб, а пізні – 135-145 діб.

Сориз – є ядровою зерновою культурою, яка характеризується високою врожайністю, посухостійкістю і невибагливістю до ґрунтів. Ця культура вперше виведена вченими Одеського селекційно-генетичного інституту шляхом практичної реалізації теоретичних передумов щодо можливості віддаленої гібридизації між хлібним сорго і рисом. Проведена робота дозволила створити зерно, яке поєднало б у собі життєву силу сорго, споживні властивості рису і технологічні властивості кукурудзи.

Зерно соризу, які продукують в Україні, має світло-жовтий колір, округло-овальну форму, світло-жовте, склоподібне, без плівок, маса 1000 зерен 28-32 г. Його розміри в межах 3, 5 - 4 мм. Зернівка гола (плівчастість 10-15%), має плодову і насіневу оболонки, тонкий алейроновий шар, склоподібний ендосперм, розвинутий зародок (4-5% від маси зерна). Натурна маса зерна соризу в межах 790-850 г/л, маса 1000 зерен – 25-36 г, склоподібність – 75-95%, твердість – 28-36 стандартних одиниць. Сориз багатий на цінні для організму людини речовини.

В умовах зрошення за останні десять років урожайність зерна коливається в межах 69, 9-82, 0 ц/га, без зрошення - 25, 0-57, 4 ц/га. Зберігає соковиті стебла при повній спілості зерна.

Гібрид сориза Оксамит – це культура універсального призначення. Високої якості, висококалорійне. За хімічним складом й смаковими властивостями дуже близька до рису. Крупа соризу містить 11, 1% білка, 0, 17% лізину, 1, 1% жиру, до 80% крохмалю, 1, 5% цукру. Вона включає велику кількість мінеральних речовин і вітамінів. Особливої уваги заслуговує токоферол (вітамін Е), що вважається одним із факторів довголіття. Волокна соризу виводять з організму людини радіонукліди, а також стабілізують роботу жовчного міхура. Ці властивості зумовлюють використання крупи в дієтичному й дитячому харчуванні.

Зерно соризу використовують у тваринництві й птахівництві. Доведено, що кількість яєць від курей-несучок, яких годували соризом, збільшувалося на 25-40% у порівнянні з тими, яких годували пшеницею й кукурудзою.

У харчовій промисловості сориз використовують одержання спирту в лікеро-горілчаному виробництві. Сориз є чудовою сировиною для приготування пива. За такими показниками, як екстрактивність зерна, характер проходження процесу шумування й кольори пива, сориз не уступає ячменю й повністю відповідає технологічним вимогам виробництва. Сориз у майбутньому є перспективною зерновою культурою України, насамперед у південних областях. Цей вид зерна може застосовуватися у виробництві крупів, крохмалю, спирту та інших продуктів.

У переробній промисловості сориз є сировиною для виробництва етанолу, який вважається екологічно чистим бензином.

Все це свідчить про те, що сориз є культурою універсального використання, надзвичайно сухостійкою й за продуктивністю серед ярових зернових культур не має собі рівних у посушливій зоні України.

Зерно г речки належить до родини гречкових. Вона відрізняється від злакових культур будовою стебла, листя, суцвіття і плоду. Це однорічна прямовиста рослина від 15 до 60 см у висоту. На стеблі, що спочатку зеленого кольору, а з часом стає червоним, розташовуються на коротких черешках серцеподібні листки, рівні в довжину. В пазусі листків висять клубоподібні суцвіття з багатьма червоними (іноді білими) квітками. Плоди з гострими гранями, у дозрілому стані світло-коричневі.

Гречка цвіте із червня по вересень місяці. Батьківщиною гречки вважають Гімалайські гори. Світові посіви її невеликі. Цю культуру вирощують в Індії, Японії, США, Канаді, Франції, Польщі, Україні, Росії, Білорусії. Основні площі під посіви гречки в Україні зосереджені на Поліссі і в лісостеповій зоні. Ця культура вибаглива до грунту і вологи.

Розрізняють чотири види гречки: культурну (звичайну), татарську, округлу, напівокруглу. В Україні вирощують тільки культурну гречку. Татарська трапляється у посівах звичайної гречки і вважається бур'яном. При шеретуванні зерно такої гречки частково потрапляє у відходи, а частково залишається не шеретованим у крупах і вважається сміттєвою домішкою.

Залежно від урожайності, вегетаційного періоду, розміру зерна, плівчастості і виходу крупів розрізняють кілька ботанічних сортів звичайної гречки, з яких найбільш поширеними в Україні є “Богатир”, “Слов’янка”, “Срібляста”, “Ямпільська” тощо.

У медицині гречка використовується як трава з листками і квітами. Насіння гречки містить багато вітамінів, мінеральні речовини й цінний рослинний білок. Тому зерно є чудовим замінником зернових злаків. Траву збирають свіжою і сушать на повітрі. Насіння одержують змолочуванням дозрілих рослин.

У траві знаходиться рутин й інші флавоноїди, дубильні речовини, фагопірин. У насінинах багато мінеральних речовин, насамперед кальцію. Вони багаті вітамінами групи В, а також жирами й цінними білковими речовинами.

Крупу гречки включають у зміцнювальну дієту для людей похилого віку й хворих, які перенесли важкі захворювання. У деяких місцях за вечерею п'ють гречаний чай.

 

Горох – це однорічна рослина із сімейства бобових зі стержневою кореневою системою і слабким повзучим стеблом довжиною від 20 до 250 см. Листки з 1-3 парами листочків і довгих гіллястих вусиків, якими закінчується листок. Листочки мають світло-зелений колір з восковим нальотом.

Квітки гороху розташовані в пазухах листків по одному або парами. Вони - великі, довжиною від 1, 5 до 3, 5 см, з білим або жовтуватим, рожевим, червонуватим або ліловим віночком і подвійним 5-членовим підцвітником.

Горох є самозапильною рослиною, але в період спекотного сухого літа відбувається й перехресне запилення.

Плодом гороху, як у всіх бобових, є біб. Боби в гороху частіше прямі, рідше - вигнуті, майже циліндричні, довжиною від 3 до 15 см, з білими або блідо-зеленими стулками. У кожному бобі від 3 до 10 великих насінин.

Горох в Україні є основною зернобобовою культурою. Відомо шість видів гороху, в тому числі два культурних – посівний і абіссінський. Горох посівний поділяють на три підвиди: азійський, закавказький і звичайний.

В Україні сільськогосподарського значення набув тільки горох посівний звичайний, який має лущильні і цукрові сорти. Розрізняють звичайний і сірий (польовий) лущильний горох, який вирощують на зерно. Зерно (насіння) лущильного гороху буває біле, зелене і жовте. Колір гороху сірого залежить від кольору стулок бобів. В Україні вирощують кілька районованих сортів лущильного гороху на зерно: “Вікторію українську”, “Успіх”, гібриди “Уладівський 8”, “Уладівський 10” та інші.

Квасоля є теплолюбивою культурою, яку називають ще турецькими бобами. Насіння квасолі починають проростати за температури 10-12°С. Якщо температура ґрунту тримається нижче 10°С тривалий час, то насіння загниває. Тому висівають квасолю, коли ґрунт на глибині 10-15 см добре прогріється - у другій половині квітня. У той же час запізніле висівання квасолі, особливо в посушливих районах, різко знижує її урожайність. Квасоля найкраще розвивається на теплих піщаних, багатих вапном ґрунтах. Підходять для неї чорноземні ґрунти.

Із 150 видів квасолі у культурі відомо тільки 20, у тому числі три види в Україні. Найбільше значення в Україні має квасоля звичайна. Розрізняють стеблову і кущову форми звичайної квасолі. Вона має насіння різних форм і забарвлення. За розмірами зерна розрізняють квасолю звичайну, дрібно-, середньо- і великонасінних сортів.

В Україні поширені такі сорти звичайної квасолі: “Дніпровська бомба”, “Дніпровська 8”, “Київська 5”, “Харківська 4” та інші. Ці сорти відрізняються за тривалістю вегетаційного періоду, формою, розміром бобів та насіння.

Споживні властивості квасолі залежать від її хімічного складу. В ній містяться мінеральні речовини: натрій, калій, кальцій, магній, фосфор, залізо, марганець, йод, фтор тощо. Також є вітаміни: Е, В, В₂, В₆, РР, пантогенова і фолієва кислоти й достатня кількість білка.

Часте вживання квасолі сприятливо позначається на роботі секреторної функції шлунку. Вона корисна людям, що страждають серцевою недостатністю, подагрою, деякими хворобами нирок. Ця сировина володіє сечогінною здатністю. Варто врахувати, що білок квасолі багатий замінними й незамінними амінокислотами, що добре засвоюються організмом.