Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Будова зерна




Зерно різних зернових культур відрізняється за будовою і хімічним складом. Зерно хлібних злаків – це однонасінний плід – зернівка. Розрізняють голозерні і плівчасті злаки. До голозерних злаків належать пшениця, жито і кукурудза, до плівчастих – просо, овес, рис і ячмінь. Типовим представником зерна хлібних злаків є пшениця. Будовам зернини пшениці представлена на рис. 2.9.

 

Рис.2.9. Повздовжній розріз зерна пшениці: 1- плодова оболонка;

2 - насіннєва оболонка;

3 - алейроновий шар;

4 - ендосперм;

5 - щиток;

6 - зародок;

7 – борідка.

Основними частинами зерна є оболонка, ендосперм (борошнисте ядро), алейроновий шар, зародок. Зерно зверху вкрите плодовою оболонкою, яка складається із трьох шарів: зовнішнього, середнього і внутрішнього. До плодової оболонки прилягає насіннева оболонка. Один із двох шарів насінневої оболонки містить пігмент. У пшениці він є жовто-бурого забарвлення.

Ендосперм (борошнисте ядро) складається з великих тонкостінних клітин паренхіми, заповнених крохмальними зернами, білками та іншими речовинами. Шар ендосперму, який прилягає до оболонки, складається з одного ряду великих товстостінних клітин, називають алейроновим. Клітини алейроно­вого шару прямокутної, майже квадратної форми заповнені білковими речовинами, жирами, вітамінами. У нижній частині зерна, з випуклого боку, знаходиться зародок. У ньому міститься основна кількість жирів і вітамінів. Зародок також багатий на білки і ферменти.

Зерно пшениці з нижнього боку має поздовжню борозенку.

Найбільшу масову частку у зерні пшениці становить ендосперм (80-82%), на оболонку припадає 8,9-9% всієї маси зерна, алейроновий шар (6,8 – 6,9%), зародок (3,15-3,25%). Зародок містить основну кількість жирів і вітамінів, він також багатий на білки і ферменти. У різних видів і ґатунків пшениці це співвідношення неоднакове. Насіннева оболонка містить пігмент.

Зерно жита за будовою дуже близьке до зерна пшениці. На відміну від пшениці в алейроновому шарі жита міститься пігмент. У зерні жита менше ендосперму (72-74%) більше оболонки, алейронового шару і зародка відповідно (11,8-12,2%, 11-12%, 3,4-3,6%).

Зерно кукурудзи за зовнішніми ознаками відрізняється від зерна пшениці і жита. Однак за будовою воно близьке до них, має великий зародок (10-12%) маси зерна, що займає майже 1/3 його об’єму.

У плівчастих злаків (просо, рис, ячмінь, овес) зернівка вкрита квітковими плівками, які легко відокремлюються від зерна. Рис має 18-20% таких плівок за масою. Ендосперм у рисі становить 62-64% маси зерна, алейроновий шар – 11-12%, зародок – 2%.

В ячмені квіткова плівка міцно зростається з плодовою оболонкою і становить 12-14% маси зерна. Вивільнене від квіткової плівки зерно ячменю за будовою нагадує пшеницю. Алейроновий шар ячменю складається не з одного ряду клітин, як у пшениці, жита і вівса, а з 2-6 рядів.

Зерно вівса, вивільнено від квіткових плівок, подібне за будовою до зерна жита. Маса квіткових плівок у вівсі становить 28-30%. У вівсі міститься багато алейронового шару (13-14%). На ендосперм припадає половина маси зерна (50-52%). Ячмінь і овес із нижнього боку мають поздовжню борозенку.

Зерно гречки має тригранну форму. Воно вкрите плодовою плівкою (оболонкою), яка залежно від ґатунку і розміру зерна становить 20-23% маси зерна. Плодова оболонка не зрощується з ядром і щільно прикріплена до ядра тільки в його основі. Під плодовою плівкою знаходиться тонка насіннева оболонка (1,5-2%). На ендосперм гречки припадає 60-65%, алейроновий шар 3-4% маси зерна. У зерні гречки є великий зародок, маса якого становить 15-20%. Характерною особливістю гречки є те, що більша частина зародка знаходиться всередині ендосперму. Зародок має форму пластинки зігнутої у вигляді латинської букви S.

Насіння бобових культур міститься всередині плоду (бобу) і складається з двох половинок – сім’ядоль, між якими розташований зародок. Зверху насіння бобових культур укрите насінневою оболонкою (шкіркою), яка може бути безбарвною або забарвленою, інколи з дуже строкатим рисунком.







Дата добавления: 2014-11-10; просмотров: 2643. Нарушение авторских прав

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2017 год . (0.004 сек.) русская версия | украинская версия