Показатели качества прессованных дрожжей
Качество прессованных дрожжей оценивается по органолептическим и физико-химическим показателям и должно соответствовать ГОСТ 171. К органолептическим показателям прессованных дрожжей относятся цвет, запах, вкус и консистенция. Дрожжи прессованные должны иметь светлый цвет с желтоватым или сероватым оттенком. На дрожжах не должно быть плесневого налета белого или другого цвета, а также различных полос и темных пятен на поверхности. Запах дрожжей должен быть характерный, слегка напоминающий фруктовый. Чем ниже влажность, тем выше качество дрожжей и их стойкость при хранении. Под осмочувствительностью понимают способность дрожжей не снижать ферментативную активность в среде с повышенным осмотическим давлением (в тесте, с добавками соли, жира). Хорошая осмочувствительность дрожжей обеспечивает требуемый подъем сдобного теста.
3. Что такое подъемная сила дрожжей? Как она определяется? Подъемная сила — это способность дрожжей сбраживать глюкозу, фруктозу, сахарозу. Способ определения подъемной силы дрожжей по скорости подъема теста в термостате заключается в следующем. Приготовить 60 Мл 3%го раствора хлорида. Металлическая форма подогреваются в термостате до 35 °С в течение 30-40 мин. На весах отвешивают 2-3 г прессованных дрожжей, разводят их в небольшом количестве (15-20 мл) солевого раствора, затем доливают оставшееся количество раствора, добавляют 80 г пшеничной муки и интенсивно в течение 5 мин замешивают тесто вручную. Тесту придают форму и помещают в фарфоровую чашку, смазанную маслом. На бортах чашки отмечают высоту теста в мм. Чашку с тестом помещают в термостат при температуре 33-37 °С. Подъемная сила дрожжей, характеризуется временем, прошедшим с момента внесения теста в форму до момента прикосновения его к нижнему краю чашки, т.е. подъемом на высоту мм.
4. Можно ли хранить прессованные дрожжи длительное время? Прессованные дрожжи рекомендуется хранить при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей в таких условиях 12 суток. Охлажденные дрожжи находятся в состоянии анабиоза, автолитические процессы протекают в охлажденных дрожжах медленно. При хранении в теплом помещении дрожжи быстро подвергаются автолизу, так как в них много влаги (75%) и ферментов. При этом белки гидролизуются, дрожжи разжижаются, приобретая неприятный вкус и запах, подъемная сила резко ухудшается.
5. Каков размер дрожжевой клетки? Дрожжевые клетки имеют округлую или эллипсовидную форму с размером в поперечнике от 2,5 до 10 мкм и от 4,5 до 21 мкм в длину.
6. Какая температура хранения дрожжей считается наилучшей? Хранение прессованных дрожжей осуществляется при температуре 1-4 °С и относительной влажности воздуха 80-95 % на напольных стеллажах. Холодильная камера должна иметь вентиляцию для удаления из нее избыточной влаги.
7. Сколько должно содержаться влаги в прессованных дрожжах? Дрожжевые клетки содержат 75% влаги.
8. Какие витамины содержатся в дрожжах? Содержание витаминов (витамины группы В - В1, В2, В6; РР- никотиновая кислота, биотин, фоливоевая и пара-аминобензойная кислоты, пантеонат кальция, инозит и др.) в дрожжах во много раз больше чем в овощах, молоке или плодах. Особенно много витаминов содержится в сухих дрожжах, так как процесс удаления влаги при сушке и обработка их ультрафиолетом не сказывается на качественном и количественном состоянии витаминов, а наоборот, способствует их сохранению. Количество витаминов, синтезируемыми отдельными видами и штаммами дрожжей варьируются в широких пределах и на сдвиги накопления витаминов особенное влияние оказывает характер источника углерода в питательной среде и при выращивании дрожжей на средах, содержащих витамины, увеличивается и их содержание в готовых дрожжах за счет адсорбции их из среды. Наличие в дрожжах большой группы витаминов стимулирует не только витаминные, но и ферментативные свойства дрожжей, так как являясь белками дрожжи сохраняют все их свойства.
|
