М я с о к р о л и к о в

Согласно ГОСТ 20235.0-74 “Мясо кроликов. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества” устанавливаются правила отбора образцов и методы органолептических исследований определения доброкачественности продукта.

 

О т б о р о б р а з ц о в

 

Из ящика выборки отбирают три образца (тушки) для органолептических, химических и микроскопических анализов.

При расхождении органолептической оценки с результатами химических и микроскопических анализов мясо кроликов подвергают повторно химическим анализам на вновь отобранных пяти образцах.

Для бактериологических анализов отбирают три образца (тушки).

Каждый отобранный образец упаковывают в полиэтилен, целлофан или пергаментную бумагу и направляют в лабораторию.

С момента отбора и до начала анализа образцы хранят при температуре от 0 до 2⁰С не более суток.

 

О р г а н о л е п т и ч е с к и е и с с л е д о в а н и я

 

Определение свежести мяса кроликов органолептическим методом включает определение:

-внешнего вида и цвета;

-состояние мышц на разрезе;

-консистенции;

-запаха;

-прозрачности и аромата бульона.

Определение в н е ш н е г о в и д а и ц в е т а поверхности тушки, покровной и внутренней жировой ткани и брюшной серозной оболочки проводят путем внешнего осмотра.

С о с т о я н и е м ы ш ц н а р а з р е з е определяют путем поперечных разрезов бедренных мышц. При этом определяют их влажность путем прикладывания на 2 с к поверхности разреза фильтровальной бумаги, липкость – прикасаясь пальцем к поверхности мышечного среза и цвет – визуально при дневном свете.

Для определения к о н с и с т е н ц и и надавливают пальцем в области бедренных мышц и следят за временем выравнивания образовавшейся ямки.

З а п а х поверхности тушки и брюшной полости определяют органолептически. Для определения запаха глубинных слоев чистым ножом делают разрез мышц. Особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям. Для определения запаха жира от каждого образца берут не менее 20 г внутренней жировой ткани. Каждую пробу измельчают и вытапливают в химических стаканах на водяной бане, охлаждают до 20⁰С и определяют запах при помешивании его чистой стеклянной палочкой.

Для определения п р о з р а ч н о с т и и а р о м а т а б у л ь о -н а от каждого образца вырезают куски мышц массой по 25 г из области бедра, лопатки, спины, зареза и измельчают на мясорубке. Фарш, полученный от каждого образца, тщательно перемешивают, затем берут навеску. Для приготовления мясного бульона 20 г фарша помещают в коническую колбу и заливают 60 мл дистиллированной воды. Содержимое колбы тщательно перемешивают, колбу закрывают чистым часовым стеклом и ставят на кипящую водяную баню на 10 минут. Аромат мясного бульона определяют в процессе нагревания до температуры 80-85⁰С путем ощущения аромата паров, выходящих из приоткрытой колбы.

Степень прозрачности бульона устанавливают визуально путем осмотра 20 мл бульона, налитого в мерный цилиндр, вместимостью 25 мл, диаметром 20 мм.

Результаты органолептической оценки мяса (тушек) птицы сопоставляют с характерными признаками, данными в таблице 6.

Таблица 6

 

Органолептические показатели мяса кроликов

различной степени свежести

 

Наименование	Характерные признаки мяса (тушек) птицы
показателя	свежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет: -поверхности тушки	Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета	Местами увлажнена, слегка липкая, слегка потемневшая	Покрыта слизью серовато-коричневого цвета
-покровной и внутренней жировой ткани	Желтовато-белого цвета	Желтовато-белого цвета	Серовато-белого цвета
-серозной оболочки брюшной полости	Влажная, блестящая	Без блеска, липкая, возможно наличие небольшого количества слизи и плесени	Без блеска, покрыта слизью, плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета с красноватым оттенком	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, темно-коричневого цвета
Консистенция	Мышцы плотные, упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка быстро выравнивается; жир плотный	Мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно; жир мягкий	Мышцы дряблые, при надавливании пальцем образующаяся ямка не выравнивается; жир мягкий
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу кроликов	Затхлый, наиболее выражен в брюшной полости	Гнилостный, наиболее выражен в брюшной полости
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с легким неприятным запахом	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Мясо кроликов, отнесенное по органолептической оценке к мясу сомнительной свежести, подвергают химическим и микроскопическим анализам.

Л а б о р а т о р н ы е и с с л е д о в а н и я

 

Химический и микроскопический анализы проводятся по ГОСТ 20235.1-74 “Мясо кроликов. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса”.

Исследования включают показатели:

-определение аммиака и солей аммония;

-определение количества летучих жирных кислот;

-определение продуктов первичного распада белков в бульоне;

-микроскопический анализ.

Исследования проводят с использованием образцов, отобранных по ГОСТ 20235.0-74.

Методики исследований приведены ниже.

Оценку результатов проводят согласно данных, приведенных в таблице 7.

Таблица 7

Микроскопические и химические показатели при

исследовании свежести мяса кроликов

 

Наименование	Характерный признак мяса
показателя	свежего	сомнительной свежести	несвежего
Количество микроорганизмов в 1 поле зрения, шт.	До 10, нет распада мышечных волокон	Не более 30, следы распада мышечной ткани	Свыше 30, значительно выражен распад ткани
Содержание летучих жирных кислот по гидроокиси калия, мг	до 2,25	2,25-9	свыше 9
Состояние бульона после добавления сернокислой меди	Прозрачный	Помутнение, из размороженного мяса - интенсивное помутнение с хлопьями	Образование желеобразного осадка, из размороженного мяса - помутнение с крупными хлопьями
Реакция на аммиак и соли аммония с реактивом Неслера	Вытяжка приобретает зеленовато-желтый цвет, остается прозрачной или слегка мутнеет.	Вытяжка становиться интенсивно-желтого цвета, значительно мутнеет	Вытяжка окрашивается в желто-оранжевый или оранжевый цвет, быстро образуются хлопья, выпадающие в осадок.