Метод гистологического анализа

 

Метод гистологического анализа регламентирован для определения степени свежести мяса всех видов убойных животных, степени его созревания, пригодности к длительному хранению и транспортированию, а также для определения качества мяса при разногласиях, возникающих в его оценке. (ГОСТ 19496-93 “Мясо. Метод гистологического анализа”)

Отбор образцов. От исследуемой мясной туши или ее части острым ножом вырезают образец мяса кубической формы размером 30х30х30 мм. Образец мяса вырезают в направлении перпендикулярном к поверхности туши в глубь мышц так, чтобы одна из сторон образца являлась наружной поверхностью туши или ее части, а другая – поверхностью разруба или распила.

Образец вырезают из мест, наиболее быстро подвергающихся порче, не нарушая товарного вида туши:

-из шейной части, включая зарез;

-у мест разруба грудной кости – из глубокой грудной мышцы

на уровне 4-5-го ребра;

-из мест разруба лонного сращения;

-из других мест туши или ее части, сомнительной по

свежести, по усмотрению ветеринарного врача.

При направлении в лабораторию к каждому образцу при помощи иголки с ниткой прикрепляют этикетку из пергамента, заполненную графитным карандашом, с обозначением: номера туши или ее части, присвоенного при изъятии образца; вида мяса; анатомического названия образца; даты взятия образца.

При отправке в лабораторию, расположенную вне предприятия, все образцы с этикетками помещают в стеклянную банку с 10% водным раствором нейтрального формалина, взятым в десятикратном объеме, для фиксации. Банку с образцами плотно укупоривают и направляют с сопроводительным документом.

Подготовка к анализу. Для приготовления гистологических препаратов из каждого образца вырезают кусочек мяса размером 30х15х4 мм таким образом, чтобы в него вошли поверхность разруба или распила, наружная поверхность туши и все лежащие ниже нее ткани на глубину 30 мм. Мышечные волокна в вырезанном кусочке мяса должны быть расположены параллельно плоскости разреза.

Вырезанные из всех образцов кусочки мяса подвергают быстрой фиксации 10%-ным водным раствором нейтрального формалина. Для этого кусочки мяса, с предварительно прикрепленной пергаментной этикеткой и номером образца помещают в небольшую колбу или широкую пробирку, заливают 4-5 объемами формалина и подогревают, не доводя до кипения, на пламени горелки. При появлении пузырьков воздуха подогрев прекращают, содержимое осторожно встряхивают и снова подогревают до появления пузырьков воздуха. Так повторяют три-четыре раза. После фиксации формалин выливают, в колбочку вставляют стеклянную воронку и промывают кусочки мяса холодной водой в течении 2 минут. Промытые кусочки мяса режут на замораживающем микротоме в плоскости, параллельной оси волокон, получая срезы толщиной 15-30 мкм.

С микротомного ножа с помощью кисточки срезы переносят в небольшой кристаллизатор с водопроводной водой на несколько секунд для распрямления. Под неповрежденный срез быстро подводят предметное стекло для наклеивания, обработанное яичным белком с глицерином (2:1), и извлекают срез из воды, удерживая его на середине стекла препаровальной иглой. Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой (3-4 слоя) и, прижимая бумагу ребром ладони, наклеивают на предметное стекло.

Наклеенные срезы окрашивают квасцовым гематоксилином Эрлиха в течении 3-4 мин и промывают 2 мин в воде. Для удаления избытка гематоксилина срезы помещают в 1% раствор соляной кислоты (до порозовения), затем в аммиачную воду с целью нейтрализации соляной кислоты (до посинения срезов) с последующей промывкой их в воде в течении 2 мин. Докрашивают срезы 1% водным раствором эозина в течении 1 мин с последующим ополаскиванием в воде. Затем образцы обезвоживают двумя порциями этилового спирта, последовательно погружая их в каждую порцию на 1 мин. Просветляют срезы в карболксилоле и отмывают в кислоте, выдерживая в каждом по 1 мин. Подготовленные срезы заключают в шихтовый или канадский бальзам под покровное стекло.

Для гистологического анализа от каждого образца готовят не менее трех срезов для параллельного анализа.

Исследование гистопрепаратов и оценка степени свежести по микроструктурным показателям. Подготовленные и окрашенные срезы рассматривают под микроскопом сначала при малом увеличении объектива 10^х, затем при среднем – 40^х и в отдельных случаях под иммерсией – 90^х.

Степень свежести определяют по пяти основным микроструктурным показателям:

-по исчезновению корочки подсыхания;

-по интенсивности исчезновения структуры ядер мышечных волокон вследствие лизиса (растворения) и постепенной потере ядрами способности к окраске;

-по интенсивности исчезновения поперечной и продольной исчерченности волокон;

-по постепенной потере мышечными волокнами способности к окраске;

-по глубине распространения порчи и интенсивности размножения микрофлоры в мясе.

В зависимости от микроструктурных показателей образцов мяса относят к одной из степени свежести, указанных в таблице 8.

Таблица 8

Микроструктурные показатели мяса при различной свежести

 

Наименование	Микроструктурная характеристика
показателя	свежего мяса	свежего мяса, не подлежащего длительному хранению	мяса сомнительной свежести	несвежего мяса
Корочка подсыхания	Плотная, т.е. поверхностный слой соединительной ткани и прилегающие к ней мышечные волокна, а также места разруба – уплотненные	Набухшая, размягченная и разрыхленная	Отсутствует на отдельных участках поверхности мяса, вследствие ослизнения этих участков	Отсутствует; вся поверхность мяса липкая
Состояние структуры ядер мышечных волокон	Структура четко выражена	Структура не различима. Изменение ядер в мышечных волокнах может распространяться на глубину до 3 мм от поверхности мяса	Ядра мышечных волокон в состоянии распада-растворения	Почти полное исчезновение ядер
Состояние поперечной и продольной исчерченности мышечных волокон	Исчерченность ясно и четко выражена	Исчерченность ясно и четко выражена	Исчерченность слабо различима. Изменение в мышечных волокнах распространяется на глубину до 15 мм от поверхности мяса	Полное исчезновение исчерченности.Границы волокон различимы по сильно набухшему утолщению сохранившемуся эндомезию. Изменения в мышечных волокнах распространяются на глубину до 30 мм и больше от поверхности мяса
Способность ядер и мышечных волокон к окраске	Хорошая, равномерная	Хорошая, равномерная	Ядра мышечных волокон неравномерно и слабо окрашены.	Отсутствует или едва различима
Размножение микрофлоры и границы ее распространения	На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций могут встречаться отдельные очажки кокковой микрофлоры	На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 3 мм от поверхности мяса	На поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций наличие кокковой и палочковидной микрофлоры в виде множественных очажков и диффузных наложений, распространившихся на глубину до 5 мм от поверхности мяса	На всей поверхности разруба и в рыхлой соединительной ткани поверхностных фасций диффузные наложения преимущественно палочковидной микрофлоры, распространившейся на глубину до 10 мм от поверхности мяса