Лекция 6. Ароматизаторы

Ароматические и душистые вещества применяются в пище­вой промышленности и кулинарии для придания продукту специ­фического аромата. С этой целью могут использоваться натураль­ные экстракты и настои, плодово-ягодные соки, в том числе кон­центрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции. Существует большое многообразие ароматических веществ, которые можно распределить на три категории:

* натуральные ароматизаторы;

* идентичные натуральным;

* искусственные ароматизаторы.

Различают следующие натуральные ароматизаторы: экстракты из растений и животных, а также эфирные масла. Особое внимание должно быть уделено чистоте препаратов пер­вой категории - экстрактов. Это требование особенно важно при изготовлении ароматизаторов, представляющих собой смеси и со­единения, получаемые экстрагированием и перегонкой. Главную группу экстрактов составляют эфирные масла. Именно на базе на­туральных эфирных масел со второй половины XIX в. и начала развиваться промышленность синтетических ароматизаторов. Из эфирных масел и синтетических ароматических масел составляют­ся эссенции и композиции для придания определенного аромата пищевым продуктам. Обычно ароматизаторы вводят в продукты в очень незначительных количествах.

Однако следует отметить, что все эти вещества физиологически небезразличны для организма: они раздражают не только сли­зистые оболочки, но и кожу, мочевые пути и почечный эпителий. Некоторые эфирные масла содержат токсичные продукты гидролиза - горчичные – нитрилы, горькоминдальные цианистые соедине­ния, а эфирное масло американского цитварника и полыни явля­ются прямыми ядами. Среди синтетических ароматических веществ ядовитыми являются нитробензол (имеющий запах горького мин­даля), фосген (имеющий запах яблок) и др.

В пищевой промышленности применяется уже около 65 видов эфирных масел. Среди них анисовое, дягильное, аирное, тминное, эвкалиптовое, мелиссовое, мятное и т.д. Пищевые эссенции в гиги­еническом и токсикологическом отношении заслуживают особого внимания. По концентрации компонентов в растворе эссенции под­разделяют на одно-, двух- и четырехкратные. Для изготовления аро­матических эссенций, предназначенных для пищевых продуктов и безалкогольных напитков, наиболее часто используются такие натуральные душистые вещества, как настои гвоздики, какао, кори­мы, кофе, мускатного ореха, фруктово-ягодные экстракты. Для кондитерских изделий – конфет, шоколада, пастилы, мармелада, кара­мели применяют однократные ароматические эссенции соответственно рецептурам в концентрации до 4 мл/кг. При использовании двух- и четырехкратных эссенций их количество уменьшается в 2 или 4 раза. При производстве мороженого ароматические эссенции используются в концентрации до 0,3 мл/кг, а при производстве без­алкогольных напитков - не более 16 мл/кг. В маргариновой продук­ции допускается содержание ароматизаторов до 0,34 мл/кг.

В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктов синтетическими душистыми веществами (эссенциями) для усиления их естественного аромата, например, молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей ит.п. Не разре­шается также введение ароматизаторов в пищевые продукты дет­ского питания, а также с целью фальсификации их.

Натуральные ароматизаторы используются в пищевой промыш­ленности ограниченно из-за высокой стоимости исходного сырья, ограниченности природных сырьевых ресурсов, слабости или недостаточной стабильности создаваемых ими натуральных ароматов.

Решают эти проблемы, синтезируя ароматизаторы, идентичные натуральным. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают химическим путем, но по своему строению они соответствуют при­родным. Для большинства этих ароматизаторов характерна высо­кая стабильность, интенсивность и относительная дешевизна. Так, ванилин является продуктом, идентичным натуральному. Однако при этом на ароматизацию продуктов требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. Коптильные ароматизаторы намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый, канцерогенными соединениями.