Студопедия — Розеты свиные по-провансальски
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Розеты свиные по-провансальски






Наименование сырья Брутто Нетто
Свинина    
Сало свиное топленое    
Масло сливочное    
Лук-саженец    
Маслины    
Грибы шампиньоны    
Картофель    
Помидоры    
Хлеб пшеничный    
Вино белое    
Томат-пюре    
Перец черный молотый 0,2 0,2
Соль    
Выход    

 

Из филе или корейки кусками нарезают свиные розеты в виде котлет но без кости, слегка отбивают, посыпают солью, черным перцем и жарят в свином сале. Лук-саженец и маслины припускают до мягкости с маслом. Шляпки свежих грибов отваривают. Выемкой формуют из сырого картофеля орешки и поджаривают Помидоры нарезают ломтиками и обжаривают.

Готовые розеты укладывают на поджаренные в мaсле хлебные крутоны, а на них немного помидора. Остальной гарнир раскладывают вокруг мяса букетами. Розеты поливают соусом, который готовится так: в жир, в котором жарились розеты, добавляют томат-пюре, вино и немного мясного сока, проваривают 5 - 10 мин, затем процеживают через сито. Отдельно к блюду подают салат по выбору.

  Горячий и холодный цеха

Бульон с яйцами по-немецки

Наименование сырья Брутто Нетто
Для бульона:    
Вода    
Кости    
Мясо (полуфабрикат свежемороженый)    
Яйца ½ шт.  
Лук репчатый    
Морковь    
Соль    
Выход    
Бульон    
Яйцо (желток) 1 шт.  
Выход    

Технология приготовления

 

В чашку горячего бульона при подаче кладут яичный желток.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: бульон с половинкой яйца

Цвет: прозрачный

Консистенция: жидкая, однородная

Вкус: в меру соленый

Запах:. свойственный компонентам, входящим в состав

Судак «орли» с томатным соусом

Наименование сырья Брутто Нетто
Судак    
Сок лимонный    
Масло растительное    
Мука пшеничная    
Зелень петрушки   2,5
Яйца 1 шт.  
Пиво    
Масло растительное    
Майонез    
Соус томатный    
Лимон    
Перец черный молотый 0,1 0,1
Соль    
Выход     200/100

 

Кусочки филе рыбы толщиной 1 см и длиной 5 - 6 см кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонный сок, посыпают солью, перцем, мелконарезанной зеленью петрушки и выдерживают 15 - 20 мин. Затем кусочки рыбы опускают в тесто, вынимают и жарят во фритюре. При подаче укладывают в тарелку в виде пирамиды и оформляют лимоном и зеленью петрушки.

Соус томатный острый смешивают с майонезом и подают отдельно.

Для приготовления теста соединяют желтки, муку и пиво. В замешанное тесто перед употреблением добавляют взбитые белки.

Запеканка по-гамбургски

 

Наименование сырья Брутто Нетто
Картофель    
Сельдь (филе)    
Лук зеленый    
Морковь    
Лук репчатый    
Масло сливочное    
Сухари панировочные    
Соль    
Смесь для запекания:    
Сметана    
Майонез    
Выход    

Зеленый лук моют и мелко нарезают, морковь нарезают кружочками, репчатый лук кольцами, малосольную сельдь - кусочками. Сливочное масло разогревают в сковороде и слегка обжаривают репчатый лук. Очищенный картофель нарезают кружочками толщиной 3 мм. Подготовленную керамическую гусятницу смазывают сливочным маслом.

Кладут слоями картофель, морковь, зеленый лук, репчатый лук, сельдь, Каждый слой овощей немного солят. Сверху кладут слой картофеля, кружочки моркови, солят, заливают смесью сметаны с майонезом и запекают в жарочном шкафу до появления румяной корочки на поверхности.

 

   

Салат из шпината по-мадридски

Наименование сырья Брутто Нетто
Шпинат   176/881
Яйца 1 шт.  
Масло растительное    
Перец черный молотый 0,01 0,01
Уксус 3 %-ный    
Соль    
Выход    

1Масса бланшированного шпината

Технология приготовления

Листья шпината освобождают от прожилок, крупно нарезают, бланшируют, охлаждают и отжимают. Затем приправляют солью, перцем черным молотым, растительным маслом, уксусом и украшают дольками сваренных вкрутую яйцами.

 

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид: салат уложен горкой, сверху украшен дольками яйца

Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав

Консистенция: яйца сварены вкрутую, шпинат бланширован

Вкус: в меру соленый

Запах:. свойственный компонентам, входящим в состав







Дата добавления: 2015-10-19; просмотров: 665. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Вычисление основной дактилоскопической формулы Вычислением основной дактоформулы обычно занимается следователь. Для этого все десять пальцев разбиваются на пять пар...

Расчетные и графические задания Равновесный объем - это объем, определяемый равенством спроса и предложения...

Кардиналистский и ординалистский подходы Кардиналистский (количественный подход) к анализу полезности основан на представлении о возможности измерения различных благ в условных единицах полезности...

Этапы и алгоритм решения педагогической задачи Технология решения педагогической задачи, так же как и любая другая педагогическая технология должна соответствовать критериям концептуальности, системности, эффективности и воспроизводимости...

Понятие и структура педагогической техники Педагогическая техника представляет собой важнейший инструмент педагогической технологии, поскольку обеспечивает учителю и воспитателю возможность добиться гармонии между содержанием профессиональной деятельности и ее внешним проявлением...

Репродуктивное здоровье, как составляющая часть здоровья человека и общества   Репродуктивное здоровье – это состояние полного физического, умственного и социального благополучия при отсутствии заболеваний репродуктивной системы на всех этапах жизни человека...

Функциональные обязанности медсестры отделения реанимации · Медсестра отделения реанимации обязана осуществлять лечебно-профилактический и гигиенический уход за пациентами...

Определение трудоемкости работ и затрат машинного времени На основании ведомости объемов работ по объекту и норм времени ГЭСН составляется ведомость подсчёта трудоёмкости, затрат машинного времени, потребности в конструкциях, изделиях и материалах (табл...

Гидравлический расчёт трубопроводов Пример 3.4. Вентиляционная труба d=0,1м (100 мм) имеет длину l=100 м. Определить давление, которое должен развивать вентилятор, если расход воздуха, подаваемый по трубе, . Давление на выходе . Местных сопротивлений по пути не имеется. Температура...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.013 сек.) русская версия | украинская версия