Суп з помідорами і солодким перцем по-тосканськи2 цибулини, 2 червоних солодких перці, 1 черешок селери, J кг помідорів, 4 ст.л. маслинові олії, 1 л води, щіпка солі і перцю, 4 яйця, 4 ст.л. терті пармезани, 8 невеликих скибочок білого хліба Цибулю очистимо і нарізаємо кубиками. Солодкий перець уздовж навпіл, видалимо прожилки і зерна, промиємо, осушимо і нарізаємо соломкою. Селеру нарізаємо пластинками, у помідорів видалимо шкірочку і зернятка і нарізаємо їх кубиками. У суповій каструлі розігріємо маслинову олію і небагато посмажимо в ньому цибуля до прозорості. Додамо нарізані перець, селеру і на закінчення - помідори. Усі разом небагато посмажимо, потім закриємо каструлю кришкою і на повільному вогні згасимо хвилин 10. Воду доведемо до кипіння і заллємо нею овочі. Суп посолимо і поперчимо і під кришкою поваримо ще 10 - 15 хвилин. Яйця збовтаємо з тертим пармезаном. Скибочки хліба присмажимо до золотавого кольору. Суп знімемо з вогню і швидко підмішаємо в нього яично-сирную суміш. У супові тарілки покладемо по скибочці підсмаженого хліба і заллємо гарячим супом.
Література 14. Волощук Г.А. Нечепоренко А.В. Особливості кухонь народів світу – К.: Техніка, 1992. – 195 с. 15. Ковалев М.І., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988. 16. Колошова. С. Всеобщая кулинария. Древние традиции и современные рецепты. – М.: Эксмо, 2006. – 512 с. 17. Кулинарные рецепты национальных кухонь СССР и зарубежных стран. Под ред. Челищева А.Г. – Москва, 1990. – 95 с. 18. Новженов Ю.М., Сопина Л.Н. Зарубежная кухня: Практ. пособие. – М.Высш. шк., 1990. – 288 с. 19. Педротті В. Кухні народів світу: Понад 500 найкращих рецептів.: Пер. з італ. – К.: Махаон-Україна, 2001. – 636 с. 20. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлебкина. – М.: Центрополиграф, 2007. – 975 с. 21. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. - М. Центрполиграф, 2004. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М. Экономика, 1982. 23. Тютюник А И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухни. – М. Высш. шк., 1977. – 383 с. 24. Фельдман И.А. Атлас кулинарной мудрости. – К.: Рекламбюро, 1990. – 542 с. 25. Фельдман И.А. Кулинарная мудрость (Кухня народов мира). – К.: Реклама, 1973. – 280 с. 26. Фельдман И.А. Кухня народов СССР. – К.: Час. – 1990.
Т. 2.7. Лекція 12, 13, 14, 15 Румунська, болгарська, угорська кухні. План. 1. Історичні відомості про румунську кухню. 2. Набір продуктів, спецій, прянощів румунської кухні. 3. Технології, що використовуються у румунській кухні. 4. Асортимент страв румунської кухні. 5. Історичні відомості про болгарську кухню. 6. Набір продуктів, спецій, прянощів болгарської кухні. 7. Технології, що використовуються у болгарській кухні. 8. Асортимент страв болгарської кухні. 9. Історичні відомості про угорську кухню. 10. Набір продуктів, спецій, прянощів угорської кухні. 11. Технології, що використовуються у угорській кухні. 12. Асортимент страв угорської кухні. Румунія, колишня антична римська провінція Romania, - останній "уламок" Давньоримської імперії, що зберігся до нашого часу. Протягом тисячоліть своєї бурхливої історії румунська культура випробувала дію безлічі впливів, у тому числі турок, потім французів. Ці впливи частенько приносили великі випробування і страждання румунському народові, але збагачували його кухню. Румунська кухня досить оригінальна. Розвиваючись віками під впливом своїх традицій, а також ввібравши в себе кулінарні традиції сусідніх європейських, слов'янських і угорских народів, вона придбала репутацію простої і дуже ситної. Румунська кухня протягом віків відчувала вплив, як сходу, так і заходу, тому в ній існують запозичення з кухонь інших народів. Особливо в прикордонних регіонах. А в кухнях сусідів, відповідно, є чимало страв з назвами, схожими до румунських. Країна розташована на південно-сході Європи. На південному сході омивається Чорним морем. На сході - річка Дунай (впадає в Чорне море). Головна фізико-географічної особливість Румунії - Карпатська гірська система. Цей складний ланцюг гір проходить через усю країну від українського кордону на півночі до кордону з Югославією на південно-заході у формі підкови, що замикається на захід від гір Апушень, і складається із зігнутої лінії Східних Карпат і східно-західної лінії Південних Карпат (Трансільванські Альпи). Усередині гірської дуги Карпат знаходиться Трансільванія (називана угорцями Ерделі) - горбиста і дуже красива територія. На її західній околиці, усередині гір Апушень, розташований нерівномірно покритий лісом масив Біхор. За ними, уздовж західної окраїни країни, простирається вузька низинна смуга, що є частиною Середньодунайської низовини. У житті Румунії, як і будь-який інший сучасної країни, переплітаються риси нового часу і традиційної культури. Особливості географічного положення Румунії обумовили вплив на румунську кухню національних кухонь сусідніх країн - Болгарії, Туреччини та інших. Воно проявляється і в назвах, і в способах приготування деяких страв. Такі, наприклад, плов, мусака, яхнія, плакія. У всіх селянських дворах незмінний вигляд має одна споруда - літня кухня з відкритим вогнищем, над яким на ланцюгу підвішений котел. У Румунії дуже часто використовують смаження на рожні на деревних вугіллях, особливо для приготування баклажанів і солодкого перцю. Їх обертають на рожні над жаром до тих пір, поки верхня шкірка не підсмажиться і не піде міхурами. Потім шкірку знімають, а з серцевини роблять щось на кшталт пасти або салат, які пряно пахнуть димком, що надає їм неповторний смак. Одним з найкращих страв, що пропонує румунська кухня, є ікра з баклажанів з додаванням злегка підсмаженої цибулі, оливкового масла, ароматичної зелені і спецій. У національних стравах румуни використовують інгредієнти, що сповільнюють процес старіння. Для приготування страв використовуються різноманітні приправи на основі подрібнених сухих трав, трав медичного призначення, ароматичних трав. Характерним для румунської кухні є приготування їжі на дуже помірному вогні, а також той факт, що певні інгредієнти (якщо в основі їх приготування лежить варіння) варяться лише стільки, щоб вони достатньою мірою просочилися. Румунія - країна в основному сільськогосподарська, з переважанням продукції рослинництва, основу румунської національної кухні складають страви з овочів, кукурудзи, молочних продуктів, риби і м'яса, головним чином, баранини, свинини і птиці. Стручкову квасоля, буряк, помідори, огірки, баклажани, морква, а також картоплю використовують для приготування різних салатів, самостійних овочевих страв - фарширований картоплю, картопляні котлети, зелена квасоля під соусом, капуста під різними соусами, смажені кабачки, фаршировані кабачки і гарніри до гарячих страв. Румунська кухня віддає данину поваги овочам у будь-якому виді: свіжим, відварним, смаженим, солоним, квашеним, маринованим. Тушковані овочі є складовою частиною багатьох румунських страв, у тому числі ставшей національною стравою - чорби. Румуни вживають багато фруктів і баштанних плодів - кавунів, динь, гарбузів. У румунській кухні, як і в більшості європейських кухонь, переважають комбіновані страви з м'яса, риби й овочів. Із різних видів м’яса, румуни віддають явну перевагу яловичині, телятині, свинині, птаху, хоча вживають також страви з баранини, дичини. І на підприємствах суспільного харчування, і в домашній кухні дуже розповсюджений спосіб готування страв на відкритому вогні - на чи ґратах вертелі. Так жарять і м'ясо, і рибу. На всьому Балканському півострові вживають велику кількість часнику, але в комбінації з волоськими горіхами можна знайти його лише у кавказьких народів на протилежному березі Чорного моря. Виняток становить зустрічається тільки в Румунії і типовий для румунської кухні соус із білого хліба і волоських горіхів з неабиякою добавкою часнику - скордоля. Серед гарячих страв переважають страви з добре прожареного натурального свинячого або баранячого м'яса і птиці. Популярні блюда з риби, раків, равликів. Основний спосіб теплової обробки для приготування гарячих страв - гратарний, тобто обсмажування на решітці (Gratar - грати). На гратаре готують м'ясо і рибу. З найбільш поширених гарячих страв слід назвати голубці у виноградному листі, печеня на гратаре, токань з курчат або свинини, чупаму (гуляш) з телятини з білим соусом. Найбільш оригінальні особливі голубці з капустяного і виноградного листя "сармале" (деякі їх види готують до трьох діб!), фаршировані м'ясом, сиром і рисом помідори, фаршировані гриби, страва з домашньої локшини, овочів і молочних продуктів "йофка", фарширований лук, рагу із зеленої цибулі, квасоля з копченим салом, пюре з квасолі і різна свіжа зелень. Широко використовуються закуски зі свіжих овочів у вигляді складних салатів, у поєднанні з яйцями, бринзою або сметаною. Мітітєї - обсмажені на решітці ковбаски з пропущеного через м'ясорубку м'яса. Куряче м'ясо готується різними способами, особливо смачні курчата з абрикосами. Трансільванські сакси (так називають трансільванських німців) теж зберегли деякі свої характерні страви, наприклад, перешарованими капусту.
Перші страви представлені в румунській кухні бульйонами, овочевими супами (в основному чорбой) і пюре. Гарнір до бульйонів - рис, локшина, манна крупа, галушки, овочі. Одним з багатьох національних страв Румунії є чорба (ciorbă;) - суп із заправкою, який їдять в обід. Широко відомі і популярні: чорба з яловичого шлунку (ciorbă de burtă;), чорба з курячих тельбухів, чорба з фрикадельками (ciorbă de perişoare). Чорбу заправляють оцтом, додають сметану, часник. Найбільш часто уживаний вид чорби - з коров'ячого шлунку. Чорбу з тельбухів готують після багатих обідів, що плавно переходять у вечерю, на весіллях. До чорби обов'язково подають сметану і гіркий перець. Існують й інші перші страва: м'ясні, овочеві супи. При їх приготуванні використовують дуже багато зелені. Супи з овочів готують частіше під час релігійних постів. Особливе місце в румунській кухні займає кукурудза. З неї готують широкий асортимент різних страв: каші, салати. Румунське народне прислів'я говорить: "Голодному горобцю сняться кукурудзяне борошно". Мамалига, тобто каша з кукурудзяного борошна, дійсно є одним з найулюбленіших страв румуна і, так сказати, одним з першоелементів національної кухні, що нараховує багато хто і багато варіантів рецептів готування цієї живильної страви. Кукурудзу поєднують з овочами, рибними, м'ясними. Італійський вплив позначається в крутий кукурудзяну кашу, яку ріжуть - мамалига, її оцінюють навіть вище, ніж італійську поленту. Її повне Мамалига де аур, тобто хліб із золота. У деяких випадках мамалига навіть хліб. Її їдять з молоком, бринзою, топленим маслом, подають до супів, рибі, м’яса та ін в холодному і гарячому вигляді. Вона відрізняється високими смаковими і якостями. У різних регіонах країни для її приготування використовується різне борошно. А на основі мамалиги готується безліч варіантів страв: мамалига з бринзою, бульс, голубці з мамалигою. Що стосується хліба, то його в селах традиційно печуть самі. Домашній хліб печуть в печах, під нього обов'язково кладуть листя волоського горіха. А тонкі коржики, схожі на лаваш, печуть на вугіллі в ємності з глини, повернутої днищем догори. З молочних продуктів румунські кулінари використовують сир, бринзу, різні сорти сирів. Слід, відзначити таку особливість: румуни, як правило, вважають за краще підігріте молоко. Солодкі страви Румунії - паска (pască;), плечинта (plăcintă;) (листковий пиріг з бринзою або сиром), домашні пиріжки, млинчики. Паску традиційно готують на Великдень. Залежно від регіону додають волоські горіхи, ізюм, мак, какао порошок. За формою румунська паска нагадує цеглинку. Повторюся, що стосується солодких страв, то, зовсім не готуються киселі, дуже рідко готують желе, муси, креми. Зате прекрасно розроблена рецептура готування різних тортів, тістечок, кексів, печива, пиріжків із солодкими фаршами. Обід, як правило, завершується чорною кавою. Для туристів з Румунії рекомендується: З холодних закусок: Олія вершкове; сир; салати зі свіжих овочів; ковбаси, шинка, буженина; риба під майонезом; асорті м'ясне; птах смажена; овочі мариновані, солоні. З перших страв: Суп-локшина з куркою; бульйони з рисом, галушками, локшиною, манною крупою, борщ український; суп селянський; розсольник домашній. З других страв: Лангет, ескалоп, шашлик зі свинини, шніцель свинячої відбивної; курчата, качки, гусаки смажені; риба відварна і смажена; яєчня, омлети натуральні і з гарніром. На десерт: Компоти зі свіжих і консервованих фруктів; фрукти свіжі і печені; морозиво; торти, тістечка, кекси; кава. РЕЦЕПТИ СТРАВ РУМУНСЬКОЇ КУХНІ 1. Пюре з квасолі Білу квасолю відварюють, відціджують і протирають крізь сито. Остигле пюре збивають веничком, додаючи потроху рослинну олію і лимонний сік, солять по смаку і змішують із дрібно нарубаною цибулею. Квасоля 60, олія рослинне 20, сік лимонний 3, цибуля ріпчастий 20, сіль. 2. Паштет Дрібно нарізану цибулю обсмажують у розтопленому салі, уводять товчені сухарі, молоко з розмоченими в ньому дріжджами, сіль, чорний і запашний перець і все це витримують на вогні, поки не загустіє. Жовтки зварених накруто яєць розтирають і додають до паштету. Подають на тарілці, прикрасивши посіченими білками. Цибуля ріпчастий 30, сало пряжене 5, сухарі товчені 5, дріжджі 10, молоко 50, яйце '/2 шт., перець мелена чорний, сіль. 3. Суп сочевичний Замочену напередодні сочевицю варять разом із дрібно нарізаною цибулею, часником і чабером на слабкому вогні, посоливши незадовго до готовності. Уводять заправлення з борошна, підрум'яненої в жирі, дають супу прокипіти і остаточно досолюють. Сочевиця 30, вода 400, цибуля ріпчастий 20, часник 2, борошно 5, жир 5, сіль. 4. Суп з помидоров з часником Дрібно нарізану цибулю підрум'янюють у вершковій чи рослинній олії. Зелені помідори нарізають і варять разом з цибулею на слабкому вогні під кришкою до м'якості. Потім кладуть моркву, петрушку, рис, уливають м'ясний чи овочевий бульйон, солять, додають цукор і часник і продовжують варити 40-45 хвилин, поки рис не розвариться. Протирають гущавину крізь сито і дають ще кілька разів прокипеть, стежачи за тим, щоб суп не пригорів. Помідори 200, бульйон 400, цибуля ріпчастий 20, олії вершкове 5, морква 10, петрушка (корінь) 10, цукор 5" часник 3, рис 40, сіль. 5. Чорба по-селянські Яловичину нарізають невеликими шматками,, заливають водою і ставлять на вогонь. Знявши піну, солять і кладуть дрібно нарубані кореня і нарізану шматочками стручкову квасолю. Потім уводять капусту, картоплю і чи помідори пюре, дають супу прокипіти, стежачи за тим, щоб овочі не розварилися. Окремо кип'ятять кислий настій із пшеничних отрубей і проціджують його в каструлю, у якій вариться чорба. Додавши кілька листочків чи естрагону любистку, зелень петрушки і кріп, солять. До недостатньо кислого чорбе додають розчин лимонної кислоти. Яловичина 220, вода 300, настій з Лушпайок (отру бей) 200, цибуля ріпчастий 20, морква 5, петрушка 10, селера 5, квасоля стручкова 10, капуста 50, картопля 60, помідори. 50, зелень 5, сіль. 6. Сирбушка (суп) Очищену моркву і дрібно нарізану-цибулину заливають водою і ставлять на вогонь. Перед тим як вода закипить, скибочки картоплі кладуть і продовжують варити до готовності, уливають молочну сироватку, солять,, дають ще раз закипіти і тонким струмком усипають кукурудзяне борошно. Прокип'ятивши, подають до столу. Вода 200, сироватка молочна 300, морква 115, цибуля ріпчастий 20, картопля 60, борошно кукурудзяна 5, сіль. 7. Чорба з кукурудзяної крупи Кукурудзяну крупу відварюють у воді, додавши дрібно нарізану зелень, до готовності. Потім уливають закип'ячений окремо кислий настій із пшеничних отрубей і солять по смаку. Вода 400, настій з отрубей 200, крупа кукурудзяна 50, зелень 5, сіль. 8. Плакие з коропа (тушкований короп) Рибу чистять, нарізають не занадто великими шматками, солять, отсушивають, обвалюють у борошні й обсмажують на рослинній олії. Окремо присмажують нарізаний скибочками цибуля, уливають червоне вино, додають пюре, лимон, лавровий лист і перець. Смажену рибу кладуть в отриманий соус, уливають процеженное олія, що залишилася від смаження, і ставлять тушкувати в жарову шафу до готовності. Подають у холодному виді. Плакие можна готувати також, не обсмажуючи рибу. Карп 250, олія рослинна 10, цибуля ріпчаста 30, вино сухе червоне 10, пюре 5, лимон, лист лавровий, перець запашний горошком 0,5, сіль. 10. Токана з яловичиною (тушкована яловичина) Жирну чи яловичину шматок м'яса від реберної частини нарізають дрібними шматочками і присмажують у розтопленому салі з кільцями цибулі. Уливають небагато води і тушкують під кришкою до м'якості. Потім кладуть чи пюре помідори, очищені від шкірочки і насінь, сіль, мелений перець і борошно, посуд закривають, ставлять у жарочну шафу. Подають з мамалигою. Яловичина 200, сало пряжене 10, цибуля ріпчастий 50, помідори 40, борошно 5, мелений чорний перець, сіль. 11. Токана з телятиною Телятину нарізають дрібними шматочками, обсмажують у розтопленому салі, додають дрібно нарізану цибулю і борошно. Коли борошно стане рожевим, поступово уливають вино і м'ясний бульйон. Уводять пюре, натертий часник, сіль, перець і ставлять тушкувати на 1,5 години в жарову шафу. Токана повинна бути добре стушкована. Подають із грінками з білого хліба. Телятина 200, сало пряжене 10, цибуля ріпчастий 50, борошно 5, вино натуральне червоне 10, бульйон м'ясний 100, пюре 5, часник 3, перець мелена чорний, сіль. 12. Чулама (рагу з телятини під білим соусом) М'ясо нарізають невеликими шматками, заливають холодною водою, солять, ставлять на вогонь. Довівши до кипіння, знімають піну, кладуть морква, цибулю, петрушку і варять на слабкому вогні під нещільно прикритою кришкою. Готують соус: присмажують, не підрум'янюючи, борошно з вершковою олією, розводять бульйоном, кип'ятять; соус повинний бути густим, як сметана. Овочі виймають, м'ясо заливають соусом і прогрівають на вогні, не доводячи до кипіння. Подається в гарячому виді. Телятина 200, морква 15, цибуля ріпчастий 20. петрушка (корінь) 10, олія вершкове 110, борошно, сіль 13. Фригэруй (шашлик з печінки) Печінку очищають від плівки, нарізають скибочками товщиною в 1,5 див, кожна скибочка - на невеликі (3X3 см) квадратики і посипають меленим перцем. Підрум'янивши квадратики в суміші вершкової і рослинної олії, нанизують їх на вертел, чергуючи зі скибочками сала. Жарять на середньому вогні в продовження 15 хвилин, перед закінченням смаження солять. Подають з гарніром з овочів і салатом. Печінка яловича 150, олія вершкове 5, олія рослинне 5, сало 20, перець мелена чорний, сіль. 14. Яєчня по-румунські Воду з оцтом (1 їдальня ложка оцту на 1 л води) кип'ятять у великій низькій каструлі. Сирі яйця по одному розбивають у маленьку тарілку і з її обережно виливають у киплячу воду. Накривши каструлю кришкою, знімають з вогню і відставляють на край плити. Хвилини через три білок згорнеться, а жовток залишиться напіврідким. Потім яйця обережно виймають шумівкою, викладають на страва і заливають киплячим олією. Подають з підсмаженою цибулею. Яйця 2 шт., олія вершкове, цибуля ріпчастий 30. 15. Помідори, фаршировані печінкою У помидоров зрізують верхівки і виймають серцевину. Скибочки печінки злегка присмажують в олії і пропускають через м'ясорубку разом з вимоченої в молоці булкою. Дрібно нарубана ріпчаста цибуля пасерують, кладуть у фарш, додають сирий жовток, вершкова олія, збиті в піну білки, сіль, перець. Фарш вимішують. Помідори фарширують, укладають у неглибоку каструлю, кладуть на кожний по шматочку олії і ставлять у гарячу жарову шафу. Серцевину помидоров протирають крізь сито й отриману рідину поливають помідори, коли вони злегка підрум'яняться. Перед подачею поливають сметаною. Помідори 150, печінка 50, булка 50, цибуля ріпчастий 30, яйце 1 шт., олія вершкове 10, олія пряжене 5, сметана 10, перець мелена чорний, сіль. 18. Мамалига У киплячу воду всипають сіль і небагато кукурудзяного борошна. Після того як вода закипить удруге, усипають відразу все борошно гір який і розділяють її надвоє мішалкою. Варячи1 на слабкому вогні 30 хвилин, потім розмішують усе борошно. Якщо мамалига рідка всипають ще небагато кукурудзяного борошна, неперервне розмішуючи. Щоб визначити ступінь готовності мамалиги, у каструлю вертикально опускаю мішалку і швидко обертають її між ладонями. Якщо на мішалці не залишиться слідів мамалиги,- страва готова. У противному випадку мамалигу варто залишити на вогні. Перед тим як викласти мамалигу, масу згрібають від стінок каструлі до центра змоченої у воді ложкою, залишають ще деяк час на вогні, потім каструлю кілька разів струшують і перекидають на дошку. Розрізають мамалигу тонким чи шнурком дерев'яним ножем. Борошно кукурудзяна 100, вода 330, сіль. 19. Балмуш (мамалига на молоці) У розведеному водою молоці варять негусту мамалигу. З'єднують з нею бринзу, розмішують, викладають на страва і подають у гарячому виді зі сметаною. Борошно кукурудзяна 80, молоко 200, вода 50, бринза 40, сіль. 20. Галушки з мамалиги Негусту мамалигу з'єднують з олією і тертим сиром. Ложкою обробляють дрібні галушки, змочують їх у збитих яйцях, обвалюють у товчених сухарях і обсмажують з усіх боків на салі. Подають до столу зі сметаною і тертим сиром. Мамалига 100, олія вершкове 5, сир тертий 10, яйце 1 шт., сухарі 10, сало пряжене 10.
|
