Польська кухня

 

Польський характер гартувався в горнилі геополітики. Виникнення Польської держави і прийняття християнства датують XI ст. Географічне положення між Захід­ною та Східною Європою зумовило безперервні зміни її кордонів. Наприкінці XVIII ст. внутрішній занепад феодальної Польщі призвів до поділу її території між Росією, Австрією та Пруссією.

Польська кухня є результатом багатьох впливів.

Бурхлива історія країни наклала свій відбиток і на польську кухню. Як жителі Північної Європи, поляки завжди віддавали перевагу рясній, ситній й порівняно солодкій кухні. У той же час приналежність до слов'янських народів висвітлилася в пристрасті до кисло-солодких або заправленими сметаною страв. Коли в 1333 році польським королем став нащадок династії П'ястів, Казимир III Великий, пішли й значні зміни в польській кухні. Справа в тому, що король закохався в красуню єврейку й завдяки її впливу після 1340 року в Польщу стали переселятися гнані євреї з усією Європи. Згодом польське населення перейняло цілий ряд єврейських страв, які згодом модифікувало на свій лад. Фарширована риба, з якої ще в сирому вигляді мистецьки витягають всі кістки, сьогодні належить до святкових страв, так само як і фарширована гусяча шийка. Під впливом єврейської кухні більшість страв готується не на свинячому, а на гусячому жирі. Через 180 років після переселення євреїв у Галичину король Сигізмунд I Старий в 1518 році одружився з Боною з міланского роду Сфорца, що внесла в кухню польської знаті елементи італійської кухні. Тісні зв'язки із Чехією й Австрією, у відомій мірі теж за посередництвом Італії, посилили південний вплив на польську кухню. Може бути, звідси виникає й пристрасть до солодких кондитерських виробів. Завдяки сусідству із Пруссією в Польщі поширилося оброблення картоплі. Поляки придумали й власну національну страву - картопляну запіканку. З наполеонівських часів у вищих шарах зміцнилися зв'язки із Францією, і в країні ввійшов у моду рафінований, елегантний стиль. У цілому ж польська кухня зберегла свій патріархально-селянський характер. Супи з буряка, капусти, помідорів, гарбуза й щавлю нерідко становлять єдину страву обіду або вечері. Ці супи неодмінно супроводжує селянський, головним чином житній хліб. При наявності м'яса воно теж кладеться в суп.У жаркі літні дні готують холодні супи з полуниці, черешні, яблук і груш, а також з лісових ягід. Восени популярні супи з огірків і грибів. В аграрних областях дотепер існують і традиційні страви з круп, до яких додають смажену свинину, солонину або м'ясо птаха. Улюблена страва - бігос. Його назва походить від перекрученого латинського виразу, що означає "двоєвкусіє". Ця страва готується як збірна з різних продуктів, і назва, мабуть, говорить про те, що в страви складний смак від поєднання квашеної капусти зі свіжою. У бігос кладуть різного сорту м'ясо, дичину, гриби й ковбаски.

Pączki — польський варіант пампухів

Польська кухня славиться різноманіттям варених і твердокопчених ковбас, які в гарячому й холодному вигляді входять у повсякденне харчування з ранку до вечора. З гострими стравами п'ють горілку, якій поляки незмінно вірні, особливо в холодну пору року. Поряд з пивом і молоком, якими в Польщі вгамовують спрагу, там ще з язичних часів зберігся мєдовіна - напій, як виявляється вже з назви, підсолоджений медом. Його споживання не обмежується однією Польщею, тому що він користується гарним попитом за кордоном і експортується.

В рослинництві практично повсюдно вирощують жито, овес, картоплю, в південних і південно-західних районах — пше­ницю та цукрові буряки. Повсюдно вирощують овочі, фрукти,

ягоди. В останні роки країна стала одним із значних експортерів заморожених овочів, фруктів.

Багато страв польської кухні за технологією приготування і набору продуктів подібні до страв української і російської кухонь.

Типовий режим харчування середньостатистичного жителя Польщі можна охарактеризувати так: Ранком поляки їдять звичай багато. Сніданок включає, як правило, молочні продукти (кефір, сметану), а також холодні і гарячі закуски і страва, обов'язково кава - чорна чи з молоком, часто подають кефір, кисляк, причому до кисляку, як правило, подають гарячу відварну картоплю. Іноді перед сніданком поляки п'ють чай з молоком чи варенням. На обід також їдять багато, вечеря - легка.

Арсенал польських кулінарів досить багатий: страви готуються з телятини, яловичини, свинини, птаха і дичини, риби, яєць, грибів, картоплі, овочів, субпродуктів, молочних продуктів. Баранина ж в польській кухні не популярна.

З закусок і холодних страв у польській кухні популярні всілякі салати зі свіжих, квашених і солоних овочів, заправлених майонезом, чи сметаною кисляком, різні м'ясні, рибні й овочеві салати, заправлені майонезом, сметаною, лимонним чи соком рослинною олією, зерниста і кетова ікра, заливна риба з хроном, під маринадом, рибне і м'ясне ассорти, смажені кури.

Як холодні закуски в Польщі широко використовуються бутербродні торти і бутерброди з листкового тіста. Дуже винахідливі поляки в складанні бутербродних мас: їх готують з м'яса, консервів, сирів, рибних солоних і копчених продуктів, сиру, узятих у самих несподіваних сполученнях (наприклад, сир із бринзою і червоним перцем; сир з копченими рибними продуктами; сир із сметаною, зеленою цибулею і редисом; смажений сир).

При оформленні холодних страв і закусок використовується для прикраси желе, що надовго зберігає закуски свіжими.

Як гарячі закуски поляки люблять яєчні й омлети, грінки з шинкою чи сосисками, волованы з куркою, пиріжки з м'ясом.

Перші страви найчастіше представлені борщами, щами, розсольниками, свекольниками, солянками, пюре з картоплі. До борщів і щів у Польщі прийнято подавати замість хліба гарячу відварну картоплю. Прозорі бульйони подають на стіл в чашках, окремо подають грінки, пиріжки.

Розсольник у поляків зведений у ранг національного страви; улюбленою стравою є також грибний суп, заправлений сметаною з борошном.

М'ясні натуральні страва з телятини, яловичини, свинини, птаха, м'ясні й овочеві голубці, судак по-польському, вареники по-російському (фарш - сир, отварной картопля, цибуля, спеції), млинчики з повидлом, сиром, мармеладом - такий асортимент улюблених поляками других страв.

До речі сказати, соуси для м'ясних страв поляки застосовують рідко. Окремо до других страв подається зелений чи салат салат з помидоров і огірків.

Готують фаршировані яйця, яйця під майонезом, а також гостру закуску із сиру, у який додають рубану зелень петрушки, кропу, зелена цибуля, перець, сіль.

Улюбленими стравами в польській кухні є страва з фляків (фляки по-варшавски, фляки в соусі, суп з рубцем).

Різноманітні в польській кухні фруктові і ягідні солодкі страва (фруктові салати, морозиво, солодкі млинчики), кондитерські і булочні вироби. Із солодких страв широко поширені киселі, що готуються густими, як желе: їх іноді навіть ріжуть ножем. Поляки віддають перевагу каві, як чорній так і з вершками і молоком.