УГОРСЬКА КУХНЯ

 

Західна кухня проникла в Угорщину в другій половині XV століття, коли прославлений король Матиаш Корвин одружувався на дочці неаполітанського короля. Королева Беатриче привезла з собою власних кухарів, склала меню за зразком двору свого батька і організувала доставку нових приправ і технологічних прийомів.

На угорську кухню зробили вплив і жителі Трансільванії і дещо з румунської кухні, про що свідчать капустяні голубці із сметаною.

Від турок угорці сприйняли пристрасть до солодкого перцю і кави. (Про боротьбу угорців з мерзотним турецьким ярмом читайте чудовий роман Геза Гардони "Зірки Эгера".)

Угорська випічка і солодкі страви своїм походженням зобов'язані італійським переселенцям, а гарячі борошняні страви - австрійцям.

"Жив-був одного дня бограч.". - так повинні були починатися розповіді про походження усіх гуляшів і паприкашей. І це була б історія про бограче - простий котел з ручкою, який супроводжував угорців з початку їх шляху.

Історія угорців, яка, наскільки її можна прослідкувати, охоплює щонайменше три тисячоліття - тисячоліття, повні позбавлень, поневірянь, воєн, переселень, завоювань, поневоленні, тисячоліття, повні трансформацій, які привели від примітивного кочового життя до зачатків землеробства і тваринництва і кінець кінцем до осідлості. І "бограч" пройшов разом з передугорським плем'ям шлях від передгір'їв Уралу і уральських степів через царство хазарів, Кавказ, уздовж північних берегів Чорного моря і далі через Пол-Европы до дунайського закруту.

Точно невідомо, що готували кочові племена у своєму похідному котлі. Але ясно, що це була їжа на кшталт супів, які варили з припасів, що зберігалися, а також зібраних трав, коріння і грибів. Серед припасів була і тархоня - маленькі тверді борошняні кульки, а також сушена риба і нарізане брусками в'ялене на повітрі м'ясо.

Серед трав і коріння - кульбаби, молоде листя кропиви, м'ята, вербена і ялівець. Лук - а можливо, і часник - угорці знали ще на своїй історичній батьківщині. Перші осілі угорці разом з Сегедом заснували при злитті Маруша з Тисой перший сольовий ринок.

Отже, мабуть, вони готували у своїх котлах фантастичні рагу, гостру їжу з одного страва, залежно від того, що було у них під рукою. Тільки у XVIII столітті в угорську кухню вторглася нова приправа - паприка, і тоді, щоб розрізняти різновиди страв з котла, потрібно було дати їм нові назви, а також винайти нові правила готування і розподілити страва по групах.

Це була година народження усіх різновидів гуляша, перкельта, токани і паприкаша, в яких іноземець завжди дещо плутається.

Всесвітня слава про угорську кухню остаточно затвердилася на Всесвітній виставці в Парижі в 1878 році, коли будапештські кухарі викликали в області кулінарії справжню сенсацію.

Якщо про угорську кухню говорити узагальнено, то довелося б констатувати, що: - угорці люблять супи і збірні страви "в одному горщику", - люблять заправляти їжу борошном і сметаною, - додають для смаку пекучий червоний перець, - часто готують на свинячому жирі і вживають багато цибулі.

Характерний смак тих або інших страв частково створюється технологією приготування, в якій переважають темні заправки, смажена цибуля і додавання сметани для пом'якшення смаку. З овочів улюбленими є помідори і солодкий перець.

Уживання закусок в Угорщині дуже обмежено. Найбільш популярна шинка під хроном, угорська ковбаса із салямі, печериці в яйці і смажена в салі гусяча печінка, м'ясні салати.

Асортимент перших страв великий. Серед них перше місце займає рибний суп (halaszle) і курячий бульйон (ujhazі). Рибний суп готують з риби різних видів із застосуванням паприки, як пряності, так і у свіжому виді, томатів і цибулі.

Ймовірно, найвідомішим стравом угорської кухні є густий м'ясний суп-гуляш і його варіант з картоплею, приготований в казанку. Назва ще одного національного страва - перкельт - походить від угорського слова "смажити", тобто шматочки м'яса заздалегідь обсмажуються. Паприкаш - подібна ж страва і відрізняється тільки тим, що в нього додають сметану. Для токаньи м'ясо, нарізане соломкою, тушкується у власному соку.

Цілком можна було б сказати, що згадані страви "молоді", їм не більше двохсот років, і вони являють собою свого роду "пережитки турецької епохи". Це схоже на деякий запізнілий подарунок османів усім угорцям між Тимишоаром і Чегетваром, Мохачем і Будапештом. Але це не так.

Гуляш - одна з простих страв в угорських будинках. Це висококалорійний суп. Вариться він з тваринним жиром, цибулею, паприкою і шматочками м'яса. У вариво додають різану картоплю, влітку також помідори, стручки перцю і борошняні галушки.

""Справжній гуляш варять тільки в котлі", - диктують покоління угорських куховарських книг. Проте в домашніх умовах в наші дні його готують не в котлі, а в каструлі. Власне кажучи, в котлі гуляш варять тільки для туристів, щоб наочно представити або створити видимість минулої пастушої романтики.

Сьогоднішній бограч на ресторанному столі не більше ніж зменшена копія оригіналу, причому найчастіше виготовлена з листової міді, отакий витончений столовий посуд, а зовсім не кухонне приладдя.

Гуляш імовірно був спочатку їжею пастухів. Гуляш - це щось середнє між супом і м'ясним рагу.

Перкельт теж готується з паприкою, але відрізняється від гуляша своєю густиною. Його прекрасний темно-червоний соус дуже густий, що робить його вже не супом, а основним стравом. Пекельт – щось на кшалт рагу, у якому рубаного значно більше, ніж у гуляші,переважає рубана цибулю. Готують перкельт тушінням на слабкому вогні в густому соусі. Справжніх угорців ображає, що у всьому світі перкельт значиться в ресторанних меню як гуляш. Але поступово це загальносвітова помилка викорінилася. З усього вищесказаного виходить, що недоречно і широко поширене назва суп-гуляш, бо суп не називають супом двічі. Для перкельта не має значення, якщо м'ясо трохи жирніше, ніж потрібно, або якщо воно, подібно до телятини, втрачає свій смак при варінні в котлі для гуляша. Для перкельта, що в буквальному перекладі означає "підсмажене", підходить усе: телятина, свинина, яловичина, баранина, курка, гусак, індик, оленина, заєць і так далі. Є навіть рибний і крабовий перкельт, а також овочевий і грибний. Власне, перкельтом можна назвати усе, що підсмажується в дрібно нарізаному виді з цибулею, потім посипається паприкою, гаситься і подається на стіл під смачним червоним соусом.

Токань має досить близьку схожість з перкельтом. М'ясо для нього нарізають тонкими довгастими шматочками. Цибулі і паприки кладуть менше, ніж у гуляш, але для смаку додають сметану, гриби, зелений горошок і зелень. Але в той час, як перкельт обов'язково наказує використання паприки, є ряд рецептів токани, де замість паприки спеціями служать перець і майоран. Токань не обмежується одним сортом м'яса, птаха, риби, дичини або овочів, в цьому страві використовується різне м'ясо, і воно часто гаситься разом з грибами або овочами. І вже в повне замішання приводять рецепти, що допускають сметану. Що стосується гуляша, то тут сметана як виняток використовується при приготуванні гуляша по-чекледски, але ні в якому разі для перкельта. А ось для токани сметана іноді додається, і тому токань, приготовану з паприкою і сметаною, майже неможливо відрізнити від паприкаша, хіба що по сортах м'яса.

Паприкашем називають багато страв, де м'ясо дрібно ріжеться і присмачується паприкою, а соус пом'якшений вершками або сметаною. Паприкашем називають усі страви зі зметаним соусом, заправлені паприкою. Є і рибний паприкаш (ця страва особлива апетитно виглядає, коли його готують на багатті в казанку), і курячий паприкаш (курку рубають на 10-12 шматків) і т.д. Паприкаш буває з телятини або ягняти. Але жоден угорський шеф-кухар ніколи не приготує паприкаш з яловичини, свинини, баранини або ж гусятини, качки або дичини. "Ні жирного, ні чорного м'яса", - таке головна вимога при приготуванні хорошого паприкаша.

Багато хто думає, що червоний солодкий перець - паприка - здавна є типовим атрибутом угорської кухні. Насправді ж угорські куховарські книги початку XIX століття цей овоч навіть не згадують.

Усі спроби встановити точний шлях паприки з далеких країв на залиту сонцем рівнину біля Калочи і Сегеда кінчалися невдачею. Чи привіз її з індіанської кухні Центральної Америки Колумб в Іспанію, звідки вона таємничими стежками дісталася до Угорщини? Чи її принесли цигани, що пройшли довгий шлях з Індії? А може, десь в глибинах імперії Османа, якій свого часу належали і великі простори в Аравії і Північній Африці, з нею познайомилися турки і принесли її з собою під час походу на Угорщину? Ми цього не знаємо. Але напевно відомо, що уперше паприка потрапила в Угорщину в XVII столітті - в смутні часи воєн, коли уся рівнина знаходилася в турецькому володінні і султан неухильно розширював свої землі в районі Сегеда

Паприка потрапила в Угорщину в той час, коли минула середньовічна жадність до спецій ослабла. Венеція вже втратила свою славу торговельного центру, а португальська монополія на спеції перейшла з усіма економічними наслідками голландцям з "Загальної Ост-індської компанії".

Якщо раніше перець цінувався на вагу золота і підносився королями один одному як цінний подарунок, то потім його надмірні запаси доводилося спалювати, щоб диктувати і штучно підтримувати ціни в Європі.

Можна було б припустити, що в цих умовах "індіанський перець", який був привезений Колумбом і який прекрасно почував себе в середземноморських городах, блискавично завоює Європу із-за дешевизни цієї приправи. Але виявилося зовсім не так. Червоний індіанський перець, розвішений навколо іспанських селянських хатин, здався багачам недостатньо екзотичним і своєрідним. Вони залишилися при своїй любові до дорогого чорного перцю, а червоний перекочував переважно в каструлі простого народу.

Якщо виходити з цього факту і історичної ситуації XVII століття, то мабуть, що паприку в Угорщину уперше принесли турки. Але угорці не перейняли турецькі позначення:" карабибер" для перцю і "кирмици" для паприки. Вони знайшли потрібне слово в сербо-хорватском мові. З "папар" вони зробили "папарка", а з "папарки" врешті-решт з'явилася "паприка". І до цього дня вирощувана в Іспанії пімієнто ідентична південноамериканській рослині, тоді як угорська паприка відповідає сорту, що наявному в Індії і дає плід поменше, але з особливо характерним ароматом. Поки турки залишалися в країні, угорці не дуже цікавилися турецьким перцем. Лише після їх вигнання сільську кухню почала притягати паприка, що широко поширилася в народній кухні тільки до кінця XIX століття.

У наш час в Угорщині виробляють сім сортів порошків паприки, причому гострота приправи залежить від способу виготовлення, при якому велику роль грають капсаицин, що надає гостроту, а також фарбувальні речовини капсантин і каротин (провітамін А),:

1. Паприка звичайна - середньої гостроти.

2. Благородна солодка паприка - один з найбільш вживаних сортів. Досить темного і соковитого кольору. Порошок середнього помелу з тонким ароматом.

3. Делікатесна паприка - середньої червоності і помелу середньої тонкості. Приємна на смак, не будучи гострою. Підкреслює власний смак страва, не "забиваючи" його. 4. Напівсолодка паприка - відносно світла за кольором, матового відтінку, з характерним запахом спецій, середньої гостроти. Із-за змісту в ній цукру ні в якому разі не підсмажувати в жирі.

5. Спеціальна паприка - відрізняється яскравим червоним кольором, має приємний смак, солодкуватий і м'який. Помел тонкий.

6. Рожева паприка - порошок середнього помелу. Вона відноситься до пікантних і досить гострих сортів, які слід використовувати дуже обачно і обережно. Ніжний сорт є порошком світло-червоного кольору і помелу середньої тонкості, відрізняється блиском. Його характерна особливість виражена вже в назві сорту: він позбавлений гостроти, але не специфічного аромату приправи.

7. Гострий сорт паприки - відрізняється від інших своїм кольором. Це жовтуватий або світлий червоно-коричневий порошок помелу середньої тонкості. Незвичним гурманам він здасться обжигающе гострим.

Для угорської кухні характерні страви багаті гармонічним смаком, виготовлені з використанням червоного перцю, цибулі, помидоров і стручкового перцю: знаменитий угорських гуляш, курячий паприкаш з галушками і голубці.

Отже, характерною рисою угорської кухні є рясне споживання борошна, паприки ('червоного перцю), свинячого жиру і сметани. Угорський стіл, як домашній, так і в ресторані, немислимий без гірчиці, оцту, червоного і чорного перцю. Мадяри не люблять баранину і рубане м'ясо (у цих пристрастях вони, до речі сказати, не самотні). Часто на столі залишаються недоторканими салати зі свіжих овочів, кетова ікра, оселедець, кілька, гречаний каша, киселі. Майже у всіх національних стравих відведена ведуча роль паприці - наприклад, гуляш, перекельт, токань і паприкаш.

З числа борошняних страв популярна локшина із сиром, рулет (з вишнями, сиром, маком), а також галушки шомлои і варгабелеш. Як перше страва подають звичайно суп, потім головне страва і десерт.

Другі страви, як правило, подають з маринованими овочами і фруктами.

В угорській кухні поряд із уже перерахованими чисто національними стравими мається багатий вибір страв без червоного перцю - більш близьких по смаку до загальноєвропейського: обсмажена в сухарях курка, смажене порося з хрусткою золотавою скоринкою, смажений молодий гусак, фарширована індичка й ін.

Обіднє меню завершується сирами і фруктами. Чай мадяри люблять пити перед сніданком, причому до чаю окремо подається лимон.

Виноробство — важлива галузь угорського сільського господарства. Всесвітньо відомим угорським вином і королем угорських вин з 18 століття стало вино Токай, вироблюване в області Токай. Необхідно відзначити, що історія виноробства в Угорщині нараховує близько 2000 років. У різні часи угорська виноробна культура випробовувала на собі італійський, іспанський та французький вплив. Згідно із законодавством цієї країни, виділяють 22 виноробних регіони, найвідомішими з яких вважаються Балатон, Егер, Сексард, Віллань-Шиклош, Токай-Хедьайя, Шомло. Угорці культивують не тільки «міжнародні» сорти винограду, але й споконвічно угорські, такі як Кекфранкош та Токайський Фурмінт.

Однак серед червоних вин безсумнівно варто спробувати «Сексарді Бікавер», червоне сухе вино з регіону Сексард, назва якого перекладається, як «бичача кров». Вино виготовлене з чотирьох сортів винограду (Мерло, Кекфранкош, Каберне Совіньйон, Цвайгельт).

Саме знамените угорське вино - токайське, котре сторіччями носить почесне звання "короля вин і провина королек". Самий коштовний сорт - "токайське асу", якість якого поліпшується в міру додавання у вино виноградин пізнього збору. Особливо варто згадати про тім, що мадяри - тонкі знавці вин, і для кожного страви в них є відповідний напій. Широко відомі угорський вермут білі вина "Кечкемет леанка" ("Кечкемет-ская дівчина"), "Нетрів харшлевелю" ("Липовий лист із Дебре"), червоні вина "Сек-сарди вереш" ("Сексаруское червоне вино"), "Эгри бикавер" ("Бичача кров з міста Эгер"), відмінне угорське пиво заводів Ке-банья й ін.

Угорські сорти пива Dreher, Aranyaszok, Kobanyaі, Sopronі і Bak. Найвідоміший сорт шампанського - Терлеи.

Для туристів з Угорщини рекомендується:

З холодних закусок:

Сир з олією; осетрина, севрюга заливна, судак під маринадом; шинка з гарніром; м'ясне ассорти; ковбаса сырокопченая і варена; буженина; курка фарширована (галантин), чи курка курча під майонезом; яйця, фаршировані цибулею.

З перших страв:

Борщ український, розсольник; суп з локшиною домашньої і куркою; суп з галушками; бульйони з пиріжками, грінками, омлетом, овочевим гарніром; харчо; солянка м'ясна збірна; солянка рибна збірна.

З других страв:

Осетрина, смажена фри; судак отварной із соусом польським; короп, запечений у сметані; біфштекс, лангет, ескалоп, антрекот, ромштекс; філе із соусом; яловичина духова з овочами; печеня по-домашньому; бефстроганов; чахохбили; телятина, тушкована в зметаному соусі; гриби, запечені в сметані; яєчні, омлети; бобові в зметаному соусі.

На гарнір варто подавати смажену картоплю, тушковану капусту, отварные і тушковані овочі, рис і макаронні вироби.

На десерт:

Фрукти свіжі; ябцибулі печені; компоти з консервованих фруктів і ягід; торти, тістечка, кекси; морозиво. Після десерту обов'язковий чорний кава.