Французька кухня

 

Монастирська кухня мимоволі виявилася колискою французької кухні. "До кінця епохи Меровингов монастирі, хранителі традицій (насправді, слід було б сказати: того, що залишалося від галло-римской цивілізації) гастрономів, поширюються по усій Франції (і в інших місцях) і сприяють розвитку кулінарії", - написано в словнику гастронома.

Ченці були людьми, що любили хороший стіл. З іншого боку, вимушені дотримуватися строгої дієти, і одноманітну їжу в той же час з бажання відмітити свята особливими стравами, ченці абсолютно природно удосконалювали кулінарне мистецтво, винаходивши страви з тих небагатьох продуктів, які були ним дозволені; або ж дозволяли собі які-небудь ласощі з нагоди Пасхи, Різдва, свята святого засновника монастиря, з нагоди дня народження батька-настоятеля. В період нормандського завоювання Англії (1066) один з пріорів Вестмінстерського абатства переконав братію відмовитися від м'яса і задовольнятися рибою; проте хроніст відмічає, що цей благочестивий порив підтримувався виключно вишуканістю рибних блюд. Одна з таких страв з дрібно нарубаного оселедця і хлібного м'якиша носила назву "Karpie", в якій чується англійське слово pie, що означає "пиріг".

Монастирські записи не залишають анінайменшого приводу засумніватися у витонченості монастирського "гастронома". Тим більше коли в збірці звичаїв зустрічаєш рекомендацію, що пиво слід подавати не занадто теплого літа і не занадто холодним взимку, а сіль в сільниці потрібно змінити, якщо вона відволожилася. Подібна скрупульозність - вірна ознака хорошої кухні.

Інше підтвердження цього факту можна помітити у відношенні до приготування бобів. Самі по собі боби були такою рядовою їжею, що приготованаз них страва ніяк не могло претендувати на які-небудь дослідження. Разом з хлібом і вином вони складали основну їжу в середні віки та все ж залишалися предметом невпинних турбот. Боби мали право на особливе благословення разом з виноградом, суслом, новим хлібом. Ця повсякденна їжа користувалася невпинною увагою з боку кухаря.

Ось середньовічний текст, переведений Ги де Валу, в якому показується, наскільки детальними були рекомендації з приводу того, як зробити цю страву максимально "делікатною": "Після того, як ченці-кухарі вимили руки і особу і прочитали три наказані молитви, вони миють боби в трьох водах і потім ставлять їх варитися на вогонь в котлі з водою. Коли вода закипить і з'явиться піна, її потрібно зняти шумівкою і видалити боби, що спливли разом з піною на поверхню, так само як і ті, що прилипнули до дна котла, бо не слідує лишати боби, що підгоріли. Коли оболонки бобів починають розкриватися, їх знімають з вогню і остуджують, знову прополіскуючи в трьох водах. Потім їх перекладають в іншу посудину з кришкою, що щільно закривається. Боби приправляють свинячим салом і деякий час варять ще, а потім додають туди інші овочі, які теж ретельно вимиті і відварені в киплячій воді, тоді як "холодна вода не достатня для їх споживання". Сало треба додавати не в процесі варіння овочів, а в самому кінці. Одному з кухарів належало упевнитися в тому, що боби досить солоні, і в цих цілях йому наказувало їх спробувати.

Збірки звичаїв «Клюни» уточнюють, що боби не слід солити, перш ніж вони остаточно не зваряться, бо інакше сіль випарується. Зауваження подібного роду містить кожна збірка. Тамплієри мали звичай вичавлювати декілька крапель лимонного соку не лише в рибні страви, але також і в м'ясні (що ще і понині практикується в Італії). Цілком закономірно, що "шпинат по-целестински", названий так за найменням цього чернечого ордену, відомого своєю суворістю, означає, на думку Литтре, "страва, яке розігрівали протягом декількох наступних днів, і тому вона придбала особливий смак".

Недивно, що один чернець із строгої і вченої конгрегації бенедиктинців Сен-Мор написав "Трактат про чернечу кухню", але, зрозуміло, не заради задоволення власного марнославства, а, за його словами, "щоб зібрати деякі рецепти з власного досвіду заради вдосконалення повсякденного харчування братії і зробити це харчування смачнішим".

За монастирськими поняттями головним стравам називається порція яєць (5-6 штук), варений сир, риба, цибуля і інше, призначене для одного ченця і таке, що подається на одній тарілці. Пайок (французьке слово pitance, від латинського "pietas", "милосердя", "благочестя", оскільки цю їжу частенько надавали ченцям світські ревнителі благочестя) був додатковою порцією, що призначалася для двох. Наприклад, фе(близько 453,5 г) сиру, якщо це сирий сир, або півфунта вареного і від 4 до 30 яєць. Пайок не благословляється абатом, як всяка інша їжа.

Чернець, що роздає головні страви і пайки, називається "питансье" або "апокризиарий". Микстум (mixtum), що куштується після утрені або вечері, складається з хліба і вина (чи пива): чверть або фунт хліба, пінта вина. Микстум призначається для читця, працівників на кухні, дітей, хворих, людей похилого віку, а також ченців, які перенесли кровопускання.

Словом "жюстис" (justice, що по-французьки означає "справедливість") називається посудина, якою відміряли вино для кожного. "Жюстис" абата щодня мив черговий чернець. Легка закуска (collation), окраєць хліба і склянка вина, призначається для ченців вечорами в дні поста після читання "Аналoгий" ("Collationes") Кассиана (за Статутом св. Бенедикта, XLII).

Важко визначити значення слова "pulmentium". Найчастіше це каша, перловка або вівсянка, якщо не з бобових. Ймовірно, смачна. Дивний італійський том з колекції "Мінібокка", озаглавлений "Dom Minestra", містить декілька рецептів монастирських minestre, перших блюд на основі бобів, сочевиці або земляної груші, капусти, спаржі або цикорію, листового буряка або шпинату, базиліку і кервеля: суп по-бенедиктински, монастирський суп, монастирська сочевиця, перловий суп по-францискански, бобовий суп братьев-рагузенов і багато що інше.

Меню ченців

З течією віків в різних орденах і різних регіонах меню зазнає сильні зміни. Треба також мати на увазі, що братія могла робити в цій області лише свої перші кроки. Піонери кулінарії задовольнялися малим, свого роду кухарською початковою підготовкою, освоюючи досягнення попередників, і зупинялися на цьому. Крім того, в різних монастирях меню залежить від свят і пір року. Але, незважаючи на таку різноманітність, будь-який монастирський режим харчування задуманий як система відмови, поста і стриманості. Усім відомі "досвід і випробування відмовою" (Р. Рюиер), без яких в житті не буває великих звершень.

Цей "досвід відмови" різний і різноманітний. Він може виражатися в незначності раціону, що складається з сухого хліба і води три рази в тиждень, з простої і одноманітної їжі, в повній відмові від жирної і м'ясної їжі, від сніданку, що порушує пост, в тому, що обідають в три-четыре години в другій половині дня, тоді як ченці піднімаються опівночі, або ж це єдина трапеза за цілий день. Доречно відмітити, що перші ознаки послаблень завжди проявляються в режимі харчування.

Ту ж вишуканість можна зустріти в підборі вин. З давніх часів у ченців використовувалася дегустаційна чаша, і вони зі знанням справи, обговорювали достоїнства кожного з сортів вин:

Тут - лози Анжуйскої дитя, тут - лози з берегів Рейну, Ось - кубок скляний, ось інший - з цінного дерева.

У словах св. Бернара чується приховане невдоволення із цього приводу: "Три або чотири рази протягом одного і того ж обіду приносять наполовину наповнений кубок. Швидше напідпитку, ніж п'яні (від дегустаційної чаші!), не стільки п'яні, скільки підхмелені (було б немилосердне звинувачувати їх), маючи тонкий смак і приймаючи рішення, вони обирають нарешті краще вино з багатьох інших".

У окремих аббатствах центральний фонтан мав особливий резервуар, в якому охолоджувалися бутлі з вином. Скрізь і усюди піклувалися про використання надлишків, будь то борошно, мед, виноград, цибуля або молоко. Тому ченці вимушені були винаходити і удосконалювати методи консервації вин, печива, пряників, сиру, сидру і меду.

Професор Ж. Клодьян пише, що "з початку Середніх віків майже увесь прогрес в різних областях харчової економіки і технології забезпечувався наполегливими і методичними зусиллями монастирських установ". чи Не слід сказати, що це відбувалося до великої спокуси ригористів на чолі зі св. Бернаром Клервоским або тих, кому були не за смаком уроки моралі, що викладаються ченцями?

Втім, якщо вірити деяким свідченням (наприклад, тому, що розповідає Гийо де Провен), то і в Клюни не усе було прекрасно: схоже, там могли подавати тухлі яйця, не лущені боби і настільки розбавлене вино, що від нього ставало нудно! І на закінчення слід сказати, що в цьому абатстві "пили надто багато води".

Клюни в Маконне

Ми не збираємося описувати щоденне меню клюнійців, а спробуємо дати тільки загальне уявлення про їх харчування. З цією метою скористаємося фундаментальною працею Ги де Валу, присвяченим клюнійському ордену.

Щодня на обід ченці Клюни отримували дві страви, в порядку поступки св. Бенедикта "слабкостям усіх і кожного". Так зможе насититися будь-який чернець. Перше страва - каша, а друге - овочі, "зелень" (що називалася також "травами") або "корінці". Під словом "зелень" слід розуміти усе, що росте під сонцем над землею: салат-латук, крес-салат, кервель, петрушка, салат, огірки і капуста, пора. Словом же "корінці" іменувалося усе, що росте під землею: ріпа, редис, пастернак, спаржа, а пізніше - морква.

Оливье де Серр говорить, що в його час харчувалися "ніжними верхівками втеч хмелю". Цілком імовірно, що ченці, що переважно займалися розведенням цієї рослини, із задоволенням куштували подібний "делікатес". А гриби? Наскільки мені відомо, збірки звичаїв нічого не повідомляють про них.

Але, в усякому разі, є згадка про одного абата з Клюни, який велів готувати сморчки. Дюфурк стверджує, що в середні віки трюфели варили в жирі, заздалегідь розмочивши їх в гарячій воді, і консервували в оцті.

Не були забуті і фрукти. Найбільш відомими були груші і яблука, але згадуються також лісові і волоські горіхи, мушмула і персики, полуниця і вишні, смокви, каштани і айва. Слід згадати і про дикі плоди: ожині, дерні і інших, а також про сухофрукти, відомості про яких зустрічаються набагато частіше.

В період збору винограду кожен чернець отримував за трапезою п'ять виноградних кистей. Кожному канонікові конгрегації видавали тридцять фунтів мигдаля.

До таємничого страви "pulmentum" додавалися пайки і головні страви.

Пайки - на другий, четвертий і шостий дні тижня (або понеділки, середовища і п'ятниці), а обіди з головного страви - в інші дні. В неділю і четвер, а іноді і на третій день тижня головне страва складалося з риби: оселедець, вугор, щука і якої-небудь випічки, наприклад вафельних трубочок. Нижче ми детальніше розповімо про випічку в монастирях.

Кожне воскресіння, за винятком тих, що доводилися на Різдвяний пост; окрім першого з трьох воскресінь до Великого поста, окрім самого Поста, а також першого дня генерального капітулу і Дня Святої Трійці, готували спеціальну страву на основі рубаного на дрібні шматочки м'яса, приправленого спеціями і шафраном. Приміром, в друге воскресіння до Великого поста це страва замінювалося сирним пирогом теж з шафраном.

Від Пасхи до Крестовоздвижения ченці харчувалися двічі в день. Вечеря спочатку складалася тільки з хліба і сирих фруктів або вафельних трубочок. Пізніше ченці починають отримувати яйця (чотири рази в тиждень) і сир по воскресіннях, вівторках і четвергах. Але менше, ніж на обід. Під час Великого поста пайки складалися з молочного супу (зокрема, із звареної в цьому супі цибуляа-пори) і риби, а головні страви за обідом - з яєць і пирогів.

Яйця були основою пайків і головних обідніх блюд і готувалися різноманітно - фаршировані, смажені, зварені некруто або "в мішечок" (у останньому випадку їх приправляли соусом, за винятком вечірнього меню). Діти, люди похилого віку, ченці після кровопускання отримували подвійну порцію в період від Пасхи до Крестовоздвижения. Абат отримував шість штук на вечерю, підлітки - дюжину щодня. Позбавлення яєць - ознака умертвіння плоті: у Великий пост клюнійці не їдять яєць за винятком сиропусного тижня, коли після вечерні вони отримують яйця і перець. Як пише Мартен, це буває раз на рік.

Невідомо з якої причини такий суворий орден целестинців створив "омлет по-целестински" - кулінарне диво, дуже щільне і соковите, з трояндовою водою, підсолоджене, але без конфітюру.

Варіації на ту ж тему

Такий у загальних рисах режим харчування клюнійського ордену. Декілька рецептів з життя інших орденів продемонструють невичерпність людської винахідливості в справі приготування їжі.

Меню камальдолийцев, після пом'якшення їх статутних вимог, складалося з "менестры" на основі яєць і сиру (звідси італійська "минестра"); крім того, з пайків по 35 яєць максимум і з риби - близько 300 г свіжої риби або ж 125 солоною. Дуже строгий режим ченців з абатства Бек надавав право на загальний пайок в день обрання абата або пріору. Сильвестринцы терпіли у своєму раціоні наявність яєць і молочних продуктів, за винятком п'ятниць і днів поста, встановлених Церквою, а також під час подорожей. Бенедиктинці мали одне дозволене виключення, що порушує встановлений режим "заради підтримки здоров'я або у разі тривалих подорожей".

М'ясо

Одна з принципових особливостей усіх чернечих статутів - це заборона на м'ясо, бо м'ясо розпалює пристрасті і ласолюбство. До того ж воно дорого коштує і тому суперечить обітниці бідності. Коротше, воно заважає вести життя, виключно духовне і молитовне.

Заборона на м'ясо, втім, ніколи не сприймалася суспільством позитивно. "Невже грішно вживати будь-яку їжу"? - запитував в XII столітті Сидрак. "Ваше молоко, ваше масло, ваш сир збуджують", - заперечував інший автор. Та все ж, за твердженням Гийо де Провена, "з досвіду усіх, хто це знає, саме молоко, масло і сир розпалюють похітливість сильніше, ніж м'ясо тварин"..

Інші автори нагадують про кліматичні умови, пояснюючи, чому в справі умертвіння плоті вони не заходять так далеко, як святі батьки-пустинники: "Якщо Кіринеянин і здатний харчуватися лише вареними травами і перловим хлібом, то до цього його привчила природа і необхідність", - пише чернець з абатства Лигюже, додаючи: "Але ми, галли, не в змозі вести ангельський спосіб життя".

Як би то не було, св. Бенедикт формально забороняє м'ясо тварин, дозволяючи приймати його в їжу тільки тяжкохворим.

Картезіанці, кращі знавці людських слабкостів, вирішили раз і назавжди, "самочинний, добровільно, без примусу", як свідчить "одностайне і оскарженню не належне" рішення генерального капітулу 1254 року, ухвалили, що ніхто, ні в якому разі, ні хворий, ні втомлений або вмираючий не має права на м'ясо, хоч би свійської птиці.

Вони навіть відмовилися від запропонованих їм пом'якшених умов папи Урбана V (1362-1370), відповівши таким чином: "Якщо хворі почнуть їсти м'ясо, то слід побоюватися, що багато інших теж захочуть визнати себе хворим, а якщо вони хворі насправді, захочуть скористатися своєю хворобою". Лікарня буде постійно повною, а церква - порожній..

Заборонялося м'ясо чотириногих тварин, але дичина як така не малася на увазі. Дійсно, досить багато коментаторів висловлюють думку, що птахи, у тому числі не водоплавні, - менш "м'ясо", чим інші тварини, бо вони були створені в один день з рибами, через те в перші віки християнства і дозволялося куштувати їх. Але потім усе повернулося на круги своя, і дичину заборонили усім, за винятком хворих. Та і ті після одужання зобов'язані були просити пробачення на капітулі.

У ченців ордену Атриж будь-яке м'ясо заборонялося настільки строго, що вони не мали права харчуватися в монастирях інших орденів, де м'ясо дозволялося хворим, навіть наявність кісток на кухні примушувала їх піти.

Тоска по м'ясній їжі виявилася настільки гнітючою, що практично в усіх орденах і конгрегаціях вводилися послаблення цієї заборони. Але варто було дати невелику поблажку, як події приймали стрімкий оборот.

Починають споживати м'ясо, його дозволяють їсти по воскресіннях за умови, що воно отримане як милостиня (у тринитариев), що його споживають, знаходячись в морі (у кармелітів), що його куштують після кровопускання, що воно вживається в їжу під час свята, як в Клюни, або за столом разом з абатом знаходиться знатний гість. Врешті-решт, хороший будь-який привід.

Отже, мало-помалу, деякі меню, особливо в Клюни, робляться щедрими і м'ясними. Яловичина - по воскресіннях, вівторках і четвергах, свинина - щопонеділка. "До м'яса додається ще і солонина" (Ги де Валу), а по воскресіннях - м'ясна кулеб'яка. На вечерю ченці отримували половину смаженої курки на двох і ще порцію смаженої свинини.

Інші дотримувалися вживання м'яса, смаженого на вугіллі. Про хворих піклувалися ще краще.

Цікава деталь: нехтували бараниною, навіть м'ясом молодого баранчика. Бараняча ніжка ще не увійшла до моди, її оцінять тільки в XV столітті. Баранячі нутрощі дуже хороші і доречні для бідних і для учнів, у яких зазвичай теж немає зайвих грошей. Мабуть, це торкалося також печінки, мізків, будь-яких потрухів, споживання яких було не такою звичайною справою.

Св. Бенедикт дозволяв використовувати як приправу маслинову олію: це був продукт харчування, звичайний в Італії. Але на півночі Європи, де поширювався статут бенедиктинців, маслинова олія - рідкість і дуже дорого коштує. Тому виникло питання про його заміну. Горіхове масло швидко робиться згірклим і надає готовому блюду неприємного смаку. Ось чому ченці часто задовольнялися тим, що для приправи просто кололи сухі горіхи замість рідкого масла.

Свиняче сало, топлене сало, баранячий жир, горіхове масло, рапс, суріпиця, плоди букового дерева, мигдаль, конопляне сім'я, макове сім'я (у Центральній і Східній Європі, в Парижі воно зустрічалося теж), риб'ячий жир (акулячий, китовий, морської свині, тунця), м'ясні відходи, жир смаженого м'яса - усе це швидко набувало популярності в кулінарному мистецтві.

З маслом рослинного походження (чи з риб'ячим жиром) проблем не виникало: використовуючи їх, ченці не порушували правил пісного столу. Але як же бути з топленим салом або шпиком? Якщо вірити вченому коментаторові бенедиктинского статуту, будинку Кальме, схоже, що ченці ніколи не замислювалися про те, що сало дійсно має тваринне походження. Від споживання його стримувалися тільки пуристи, прибічники строгого дотримання статуту.

Вершкове масло - теж жир тваринного походження, використовувалося в пісні дні (Р. Латуш), замінюючи собою топлене сало. Проте воно знаходило переважне застосування в період Великого поста.

Згідно з відданням, св. Арнуль, що служив абатом в Сен-Маре, отримав від Бога рибу тюрбо, щоб заспокоїти ченців, що погрожують припинити богослужіння, якщо в їх раціоні не буде риби. Ця історія несподівано показує нам Небо милосердним, абата - слабким, ченців - занадто вимогливими.

Дійсно, риба була одним з основних продуктів харчування в середні віки, і не буде перебільшенням повторити услід за Б. Жилем, що саме риба "врятувала середньовічну цивілізацію, забезпечуючи людину життєво необхідними для нього протеїнами".

Яку ж саме рибу їли ченці? Завдяки мові жестів клюнійського ордену ми знаємо найбільш поширені тоді сорти риби. Передусім традиційною їжею служили каракатиці і оселедець, свіжий і копчений; у інших місцях - анчоуси і сардини, які разом з оселедцем називалися одним словом "алетта"; мінога, вугор, барабуля, і знову в Клюни - осетер і сьомга.

Морська риба була широко поширена в різних видах: в'ялена, копчена, в тирсі буку або дуба, солона і, починаючи з XV століття, укладена в бочки по винаходу голландців.

Ченцям частенько докоряли за пристрасть до вишуканих сортів риби, обіграє схожість слів "цар Соломон" і "сьомга" ("сомон" - по-французьки). Про таких ченців-ласунок говорили:

Для простих ченців передбачалися дві маленькі порції риби, для пріору - три і для абата - п'ять порцій. З нагоди свят в Сент-Этьенн роздавали мідії: по одній для ченців, по три для дітей, по дюжині - кожному з двох пріорів. Абатові належало замовляти соус, спеції і сіль для приправи рибних блюд, а також масло для жаріння риби.

Рибу ченці купували (абат з Сен-Пьер-де-ла-Кутюр-де-Мон регулярно направляв своїх ченців в Бордо для закупівлі риби), ловили (у Ірландії ченці стали фахівцями з лову лосося, в Норвегії - пікші), отримували від інших (у 1377 році Клюни отримало від приората в Аббевиле п'ять тисяч штук риби, від приората в Домпьере - дві тисячі і стільки ж від приората Бессан).

Ченці споживали прісноводу рибу. І немає нічого дивного, що набагато більш охоче віддавали перевагу рибі з прозорої річки з кам'янистим дном, ніж морську. Проте при цьому стикалися з проблемою: як забезпечити стабільне, регулярне постачання своєї кухні необхідною кількістю риби? Чи не організувати чернечі суспільства рибного лову? Чи поставити загати? І ченці споруджували каскади рибных сажалок (ставків), обнесених каменями, "щоб можна було обійти їх кругом", як свідчить текст XV століття.

У описуваних випадках також встановлювали великі залізні грати, вагою більше 400 фунтів: "Одна з грат як вікно для води, інша як млиновий шлюз, через який вода поступає з каналу". Міняючи напрям русла, воду примушували теча, куди вимагалося.

Абатство цистерцианцев у Вальдсассене, засноване в 1133 році у Верхньому Пфальце, в XVI столітті налічувало 159 сажалок, хоча на той час, після Реформації, воно вже втратило добру частину своїх володінь. "Величезна кількість ставків в Бренн і Бресс своєю появою зобов'язано ченцям" (Р. Гран).

Але в цих монастирських садіннях риби різних порід і віків жили не всі разом. У окремих спеціальних садіннях мешкали щуки, в інших - мальки, або спеціально відібрані самиці і дворічні риби. Ченці практикували також штучне запліднення риби (у Бургундії), а також зарибнення.

У абатстві Вальдсассен виробляли таку кількість риби, що чернець, що спеціально займався її розведенням, продавав оптом трирічних рибин, особливо коропів, які успішно плодилися в тванних ставках. У монастирях розводили не лише коропів.

Збірки звичаїв повідомляють нас про наявність такої риби, як форель, вусань, лінь, окунь; ловили також уклейку, плітку, алозу, гольяна, харіуса, який все ще водиться в Женевському озері.

Згадуються також раки. Цінувалися вугри.

Сир

""У XI столітті, - пише робер Латуш у своїй книзі "Походження західної економіки", - майже не зачіпалося питання про молоко, але іноді говорилося про сир і масло". Дійсно, саме ченцям ми зобов'язані традицією споживання сирів, причому, як ми побачимо далі, різних сортів відомих і знаменитих сирів.

Тільки співтовариство висококваліфікованих майстрів здатне передавати вишукані рецепти сироваріння від покоління до покоління. Таке середовище існувало саме в монастирях і сільських громадах, що працювали під керівництвом ченців.

Крім того, сироваріння вимагало великої кількості молока, що зустрічалося не так-то часто унаслідок нечисленності рогатої худоби і його малої продуктивності. Проте ченці мали молоко в надлишку завдяки умінню розводити худобу і власній помірності в споживанні сирого молока.

Знову той же механізм: пост і стриманість, порядок і праця призводили до появи надлишків. Ось чому ми зобов'язані ченцям багатьма сортами смачних і поживних сирів: ливаро, мароль, реколле (францисканський з Вогез), назва якого само говорить про його походження; пор-дю-са-лю, сен-нектер, сен-полен, понлевек, який спочатку називався анжело ("ангелок"), нормандський гурне, пикардийский шалиньи, мюнстер ("монастирський"), мон-де-ка, бетюн, питивье, сен-мор (сорт козиного сиру), сито, а також неабияка кількість сортів сиру з Турени, Бургундії, Оверни, Франш-Конте і навіть, якщо вірити батьку Лелону, камамбер, рецепт приготування якого Мари Аре ніби то отримала від одного непокірного священика..

Не можна забувати ще і про сир, який виробляли ченці-целестинці з Поршфонтена; не можна не згадати і про те, що тамплієри мали своє командорство в Куломье, в Бри, на шляху паломників; що сир мюнстер "здавна продавався в монастирях.. Ельзасу а також в монастирях німецьких, бельгійських і швейцарських" (Клод Тувно), і що цей самий мюнстер разом зі своїм побратимом з Вогез жероме, в XVI столітті славився сиром багачів - католиків і протестантів, що в цьому відношенні не проявляли розбіжностей один з одним.

Серед сирів чернечого походження згадаємо також пармезан з шафраном, маредсу, орваль, траппист і звичайно ж эрв, що прославив Куртин. Коротше, чи можливо згадати який-небудь сорт сиру, який виявився б не монастирського походження у своєму далекому минулому?

В середні віки хліб разом з бобами був основною їжею. Довго були поширеними каша з проса, потім з ячменю, вівсянка, каша з іржі, пшенична для багачів ("вершки, пшениці і рис", - писав Франсуа Вийон). Потім почали робити галети, мало чим що відрізнялися від сучасних, хіба що своєю формою. Потім з'являється хліб як такий.

Перший час ченці, особливо еремиты, місили його самостійно, супроводжуючи це дійство читанням молитов і співом псалмів. У них вже існував розподіл праці: "один готував тісто для хліба, інший - різав, третій - зважував, кожен по своїй силі і здібностям". Потім хліб укладали в маленькі вербові кошики півсферичної форми.

Пізніше в кожному монастирі був свій пекар, булочник. На початку основи Клерво св. Бернар зі своїми ченцями їв хліб, випечений з суміші трьох сортів борошна,: ячмінною, просо і гороховою. Ймовірно, цей хліб був грубим і жорстким.

У монастирі Роменмутье за столом роздавали по два хліби - один з білого, пшеничного борошна - "сімейний хліб", і інший "змішаний хліб", тобто з ячменю і житнього борошна, або ячменю і вівса, який їли з іншою їжею, з маслом і сиром, тоді як білий хліб (званий choine (темно-сірий мармур з околиць Лиона) і іноді солоний) мочали в суп. У інших монастирях хліб був наполовину пшеничним, наполовину житнім, його називали "вишитим".

У клюнійців разом із звичайним хлібом існував хліб "кращої якості", білий пшеничний, який лунав ченцям, що перенесли кровопускання (для гостей передбачалося печиво guastellus). Картезіанці пекли два сорти хліба: кращої якості - призначався для ченців, гірше - для конверзов. У цистерцианском абатстві Орваля творилася щотижнева "велика милостиня", що складалася з трьох "випічок" житнього хліба по сто круглих двофунтових хлібів.

На Різдво пекли особливі маленькі тістечка, по-латині "cuneolus" - "клин" ("киньон" по-французьки, "киньо" по-провансальски, "куньу" по-валлонски). Бездріжджовий хліб служив дошкою для різання іншої їжі. М'яким же хлібом називали той, який готувався з додаванням пивної піни.

Солодощі

Більшість чернечих статутів забороняли м'ясо, проте, наскільки мені відомо, не обмежувало споживання борошна і цукру. Абсолютно природно, що з цих двох інгредієнтів готували всілякі варіанти блюд, а незабаром до них додадуться ще і прянощі. Немає нічого дивного, що в монастирях процвітала "міська випічка".

Зрозуміло, особливо багато пекли у святкові дні, але також, як не дивно, перед Великим постом, щоб пом'якшити його суворі вимоги і допомогти виносити довгі служби цього часу.

Збірки звичаїв зберегли назви випічки. Млинці ("фригодоле", в Нормандии їх називали "криспеле"), вафлі, солодкі піроги і торти, фланы (густий заварний крем), браселли ("bracchium" - "рука" по-латині, тому, можливо, вони дали назву німецьким бретцелям - печінкою у формі двох сплетених рук, між іншим, цей знак використовувався цистерцианцами для позначення браселлей на мові жестів).

Вафлі по-латині називалися "nebulae", що натякало на легкість тіста. Їх готували з дуже тонкого борошна за допомогою фігурних форм. Не забудемо також пряники - медові і пряні, такі, що з'явилися в період великого захоплення корицею і імбиром. В XV столітті це були пряники і маленьке кругле печиво, сухі і хрусткі, які називалися "сушками".

Ласощі

Ймовірно, ченцям був відомий марципан. Є згадки про деякі ласощі з тіста з мигдалем і цукром.

Самітництво у францисканців відрізнялося особливою суворістю (навіть св. Клер розуміла це), проте, св. Франциск Ассизский на смертному ложі дозволив "братові" Жаклине де Сеттесоли принести йому ці ласощі. Але, оскільки він був вже не в змозі покуштувати його і в той же час не хотів засмутити ту, яка приготувала марципан, він попросив братію, що зібралася у його одру, з'їсти пригощання. Що вони і зробили "із слухняності і дуже поспішно", як описує цю подію хроніст.

У командорствах Сходу суворі тамплієри, у розпорядженні яких був достаток цукру в "медових паличках", насолоджувалися вареннями Дамаску і драже з імбиру і міробалану (так спочатку називали різні сорти зацукрованих фруктів, слово "мірабель" того ж походження).

Черниці зробилися майстерними майстринями в приготуванні ласощів. Ми зобов'язані ним появою круглих пряників, маленьких анісових пряників, які вони почали випікати першими, мигдалевого печива, "бернардинців", розкуповуваних паломниками Нотр-пані де Дюн під час вересневої дев'ятиденної молитовної обітниці; а також появою картезіанського печива, ставящегося в Болоньї, листкових тістечок-трубочок..

Кармеліти досягли успіху в приготуванні оладьев в цукровій пудрі з пелюстками троянди і позолоченими блискітками, а урсулинки Квебека і до наших днів відомі своїми пряниками. Португальські черниці винайшли наступне страва: з яєць некруто виймали жовтки, обвалювали їх в цукрі і варили в рисовому відварі - вишукане і огидне страва одночасно. Не забудемо і пампушки, звані іспанськими, а іноді, нескромніше, "зітханнями черниці".

І, нарешті, жебракуючі ченці готували десерт з інжиру, лісових горіхів, мигдаля і родзинок, символізуючий кольори одягу чотирьох головних жебракуючих орденів Середньовіччя: августинців, кармелітів, домініканців і францисканців.

Прянощі і спеції

Як і усі люди Середніх віків, ченці любили спеції - перець, кмин, шафран, мускатний горіх, імбир, корицю, а також запашні трави - кервель, петрушку, кріп, часник, хрін. З останніх навіть готували пряну пудру для приправи овочів, як свідчить один з текстів.

Гірчиця, рецепт якої знали ще римляни, вироблялася в Дижоне починаючи з XII століття, і нам відомо, що картезіанці замовляли її для себе в картезіанському монастирі Дижона.

Хворим дбайливо пропонувалися всілякі спеції. І якщо келарь повинен був видавати хворим сіль, часник і соус, то всякі інші приправи, спеції і прянощі роздавав аптекар.

Головна приправа - сіль. Приміром, тільки її дозволяли використовувати картезіанцям, а камальдолийцы солили їжу лише п'ять раз на тиждень. Цікава деталь: клюнійцям заборонялося приносити в трапезну що-небудь інше, окрім своєї сільниці. Щодня споживали значну кількість солі: до 20 г, а то і більше. Рідкий або густий розсіл (іноді ще і з маслом) служив для консервації м'яса і риби.

Широко використовувався оцет, іноді ароматизований, як це робилося в командорствах тамплієрів. Навіть такий непохитний орден минимов поливав "зелень" маслом і оцтом.

Маслом і оцтом заправляли фрукти і овочі. Був відомий вінегрет - сирі або варені овочі з оцтом, можливо, так народився і рецепт кислої капусти.

з книги "Паризький хазяїн" (кінець XIY століття)