Студопедия — Теплофизические характеристики процесса пастеризации консервов
Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Теплофизические характеристики процесса пастеризации консервов






Необходимой исходной информацией для разработки режимов пастеризации являются данные о теплофизических свойствах консервов. Как показывают исследования, теплофизические свойства продукта определяют величину фактической летальности или летальное воздействие процесса пастеризации на специфическую микрофлору продукта. Интегральным выражением теплофизических характеристик конкретного образца консервируемого продукта является скорость проникновения тепла в “геометрический центр” стеклобанки, т.е. в её наименее прогреваемую точку.

В республике ранее не были использованы пастеризаторы непрерывного действия и в лабораторных условиях технически не представляется возможным смоделировать процесс пастеризации для определения предварительной формулы и рассчитать величину фактической летальности. Исходя из вышеназванных обстоятельств, в качестве предварительных использовали режимы, предложенные предприятием – изготовителем, которые они приобрели вместе с оборудованием, а также ориентировались на известные режимы пастеризации подобных консервов.

Определение теплофизических характеристик процесса пастеризации консервов проводили согласно [6, 7] с помощью беспроводной измерительной системы TrackSensePro® на пастеризаторе-охладителе оросительного типа фирмы TECNINOX (Италия). В процессе исследований контролировали изменение температуры в пастеризаторе и в наименее прогреваемой точке консервной банки. По полученным данным строили графики зависимости температуры (Т0С) от времени (τ, мин.).

Кривые прогреваемости консервов представлены на рисунках 4 и 5.

 

Тб
Тп

Тб – Температура в банке с продуктом;

Тп – Температура в пастеризаторе.

 

Рисунок 4 – Кривые прогреваемости консервов «Конфитюр яблочно-вишневый с корицей»

 

Тб
Тп

Тб – Температура в банке с продуктом;

Тп – Температура в пастеризаторе.

 

Рисунок 5 – Кривые прогреваемости консервов «Конфитюр вишнёвый с корицей»

 

Фактическую летальность режима вычисляют для учета летального влияния на микроорганизмы всех температур, фиксируемых в продукте в процессе стерилизации. По полученным коэффициентам летальности для базисной температуры рассчитывается фактическая летальность режима стерилизации исследуемых консервов по формуле (1):

, (1)

где – коэффициенты пересчёта летального действия температур на эквивалентное значение летального действия базисной температуры Т0;

– продолжительность действия температур .

Значения коэффициента зависят от величины z, присущей спорам того вида тест-культуры, в отношении которого рассчитывается режим стерилизации.

Коэффициент летальности определяется из уравнения (2):

, (2)

где Т0 – температура, принятая в качестве базисной;

Тпр – температура продукта, для которой вычисляют величину .

Определены величины фактической летальности термической обработки исследуемых консервов:

Конфитюр яблочно-вишневый с корицей, в банке III-66-450:

L1580= 42,7 усл.мин;

Конфитюр вишневый с корицей, в банке III-66-450:

L1580= 44,73 усл.мин.







Дата добавления: 2015-12-04; просмотров: 198. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!



Композиция из абстрактных геометрических фигур Данная композиция состоит из линий, штриховки, абстрактных геометрических форм...

Важнейшие способы обработки и анализа рядов динамики Не во всех случаях эмпирические данные рядов динамики позволяют определить тенденцию изменения явления во времени...

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ МЕХАНИКА Статика является частью теоретической механики, изучающей условия, при ко­торых тело находится под действием заданной системы сил...

Теория усилителей. Схема Основная масса современных аналоговых и аналого-цифровых электронных устройств выполняется на специализированных микросхемах...

Факторы, влияющие на степень электролитической диссоциации Степень диссоциации зависит от природы электролита и растворителя, концентрации раствора, температуры, присутствия одноименного иона и других факторов...

Йодометрия. Характеристика метода Метод йодометрии основан на ОВ-реакциях, связанных с превращением I2 в ионы I- и обратно...

Броматометрия и бромометрия Броматометрический метод основан на окислении вос­становителей броматом калия в кислой среде...

РЕВМАТИЧЕСКИЕ БОЛЕЗНИ Ревматические болезни(или диффузные болезни соединительно ткани(ДБСТ))— это группа заболеваний, характеризующихся первичным системным поражением соединительной ткани в связи с нарушением иммунного гомеостаза...

Решение Постоянные издержки (FC) не зависят от изменения объёма производства, существуют постоянно...

ТРАНСПОРТНАЯ ИММОБИЛИЗАЦИЯ   Под транспортной иммобилизацией понимают мероприятия, направленные на обеспечение покоя в поврежденном участке тела и близлежащих к нему суставах на период перевозки пострадавшего в лечебное учреждение...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2024 год . (0.011 сек.) русская версия | украинская версия