Теплофизические характеристики процесса пастеризации консервов

Необходимой исходной информацией для разработки режимов пастеризации являются данные о теплофизических свойствах консервов. Как показывают исследования, теплофизические свойства продукта определяют величину фактической летальности или летальное воздействие процесса пастеризации на специфическую микрофлору продукта. Интегральным выражением теплофизических характеристик конкретного образца консервируемого продукта является скорость проникновения тепла в “геометрический центр” стеклобанки, т.е. в её наименее прогреваемую точку.

В республике ранее не были использованы пастеризаторы непрерывного действия и в лабораторных условиях технически не представляется возможным смоделировать процесс пастеризации для определения предварительной формулы и рассчитать величину фактической летальности. Исходя из вышеназванных обстоятельств, в качестве предварительных использовали режимы, предложенные предприятием – изготовителем, которые они приобрели вместе с оборудованием, а также ориентировались на известные режимы пастеризации подобных консервов.

Определение теплофизических характеристик процесса пастеризации консервов проводили согласно [6, 7] с помощью беспроводной измерительной системы TrackSensePro® на пастеризаторе-охладителе оросительного типа фирмы TECNINOX (Италия). В процессе исследований контролировали изменение температуры в пастеризаторе и в наименее прогреваемой точке консервной банки. По полученным данным строили графики зависимости температуры (Т⁰С) от времени (τ, мин.).

Кривые прогреваемости консервов представлены на рисунках 4 и 5.

 

Тб

Тп

Т_б – Температура в банке с продуктом;

Т_п – Температура в пастеризаторе.

 

Рисунок 4 – Кривые прогреваемости консервов «Конфитюр яблочно-вишневый с корицей»

 

Тб

Тп

Т_б – Температура в банке с продуктом;

Т_п – Температура в пастеризаторе.

 

Рисунок 5 – Кривые прогреваемости консервов «Конфитюр вишнёвый с корицей»

 

Фактическую летальность режима вычисляют для учета летального влияния на микроорганизмы всех температур, фиксируемых в продукте в процессе стерилизации. По полученным коэффициентам летальности для базисной температуры рассчитывается фактическая летальность режима стерилизации исследуемых консервов по формуле (1):

, (1)

где – коэффициенты пересчёта летального действия температур на эквивалентное значение летального действия базисной температуры Т₀;

– продолжительность действия температур .

Значения коэффициента зависят от величины z, присущей спорам того вида тест-культуры, в отношении которого рассчитывается режим стерилизации.

Коэффициент летальности определяется из уравнения (2):

, (2)

где Т₀ – температура, принятая в качестве базисной;

Т_пр – температура продукта, для которой вычисляют величину .

Определены величины фактической летальности термической обработки исследуемых консервов:

Конфитюр яблочно-вишневый с корицей, в банке III-66-450:

L¹⁵₈₀= 42,7 усл.мин;

Конфитюр вишневый с корицей, в банке III-66-450:

L¹⁵₈₀= 44,73 усл.мин.