Молекулярная гастрономия и ее история

Термин "молекулярной гастрономии" был придуман в 1992 году оксфордским физиком Николасом Курти и французским химиком из Национального Института исследования агрономии (INRA) Эрве Тисом. Некоторые повара, не хотят использовать данный термин в связи с плохими «химическими» ассоциациями, предпочитая другие термины, такие как кулинарные физики и экспериментальная кухня.[1]

История молекулярной кухни началась относительно недавно. Есть много отраслей науки о продуктах питания, которые изучают различные аспекты питания, таких как безопасность, микробиология, консервирование, химия, инженерия, физика и тому подобное. До появления молекулярной гастрономии, не было никакой формальной научной дисциплины, предназначенной для изучения процессов в регулярном приготовления пищи, как это происходит в доме или в ресторане. Вышеупомянутые дисциплины в основном были связаны с промышленным производством продуктов питания и в то время как дисциплины могут перекрываться друг с другом в разной степени, так и считаться отдельными областями исследования.

Хотя многие разрозненные примеры научного исследования приготовления существует на протяжении всей истории, создание дисциплины молекулярной гастрономии было призвано объединить разрозненные и изолированные химические и физические процессы приготовления пищи в организованную дисциплину науки о продуктах питания для решения того, что другие дисциплины в этой же области либо не могут объяснить, либо могут объяснить таким образом, что поймет ученый, а не повар. Эти простые исследования в научном процессе приготовления нечаянно превратилась в революционную практику, которая сегодня широко известна в кулинарном мире.[2]

Этот термин «Молекулярная и физическая гастрономия» стал названием для множества семинаров, проведенных в Эриче, в Италии (первоначально под названием «Наука и гастрономия») в котором приняли участие ученые и профессиональные повара для обсуждений о науке за традиционные способы приготовления пищи. В конце концов, сокращенный термин "молекулярная гастрономия" также стал названием научной дисциплины.

Курти и Тис стали со-директорами с американским писателем о науке питания Гарольдом Магки встретившись на семинаре в Эриче, и рассмотрели создание формальной дисциплины вокруг объектов, обсужденных на заседаниях. После смерти Курти в 1998 году, название семинаров в Эриче было изменено Тисом в "Международный семинар по Молекулярной гастрономии. Н. Курти". Тис остается единственным директором последующих семинаров с 1999 по 2004 год и продолжает свои исследования в области молекулярной гастрономии до сих пор.

Николас Курти был горячим сторонником применения научных знаний для решения кулинарных проблем. Он был одним из первых поваров телевидения в Великобритании, выступавший на черно-белых телевизионных шоу в 1969 году под названием «Физика на кухне", где он продемонстрировал метод, как с помощью шприца вводить в горячие пироги коньяк, чтобы не повредить структуру пирога.

Во время презентации в том же году Курти продемонстрировал, как делать безе в вакуумной камере, приготовления колбас, подключив их через автомобильный аккумулятор, переваривание белка свежим ананасовым соком, и обратно испеченная Аляска - горячая внутри, холодный снаружи - приготовленная в микроволновой печи. Курти был также сторонником низкотемпературного приготовление, повторяя эксперименты английский ученого Бенджамин Томпсона 18 века, оставив 2 кг (4,4 фунта) ягненка в печи при температуре 80 ° C (176 ° F). После 8,5 часов, как внутри, так и снаружи температура ягненка была около 75 ° C (167 ° F), и мясо было нежным и сочным. Вместе с женой, Жианой Курти, Николас Курти редактировал антологию на еду и науки написанных стипендиатами и иностранными членами Королевского общества.

Эрве Тис начал собирать "кулинарные уточнения" (старых кухонные женские сказки и трюки) в начале 1980-х и начал тестирование этих уточнений, чтобы увидеть, какие из них истинны. Теперь его коллекция насчитывает около 25 000. Он также получил докторскую степень в области физической химии материалов, для которых он написал свою диссертацию по молекулярной и физической гастрономии, служил в качестве советника французского министра образования, читал лекции на международном уровне, и был приглашен в лаборатории нобелевского лауреата молекулярной химика Жан-Мари Ленна. Тис опубликовал несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский язык, в том числе «Молекулярная гастрономия: исследование науки вкуса», «Тайны Кухни: Выявление науки Кулинария», «Кулинария: квинтесенция Искусства» и «Строительство Питания: от молекулярной гастрономии к Кулинарному конструктивизму». В настоящее время он публикует серию очерков на французском и проводит бесплатные ежемесячные семинары по молекулярной гастрономии в Национальном институте исследования агрономии во Франции. Он дает свободные и открытые семинары по молекулярной гастрономии в любой месяц, а раз в год, он дает общедоступный и бесплатный курс по молекулярной гастрономии. Эрве также автор сайта и нескольких блогов на эту тему на французском и ежемесячно публикуется совместно с французским шеф-поваром Пьером Ганьера на сайте Пьера.[1]

Первая встреча «Молекулярной гастрономии» состоялась в 1992 году и встречи продолжались каждые несколько лет после этого, до 2004 года. Каждая встреча охватывает общую тему, которая разбита на несколько сеансов в течение нескольких дней.

Целями молекулярной гастрономии, как это определено Эрве Тисом являются:

Рассмотреть механизмы преобразования кулинарных процессов (от химической и физической точки зрения) в трех областях:

1. Социальные явления, связанные с кулинарной деятельности;

2. Художественной составляющей кулинарной деятельности;

3. Техническая составляющая кулинарной деятельности.

Первоначальные цели:

Оригинальные основные цели молекулярной гастрономии были определены Тисом в своей докторской диссертации, как:

1. Исследование кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок, и «бабушкиных» сказок;

2. Изучение существующих рецептов;

3. Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов в кухню;

4. Изобретение новых блюд;

5. Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь общественности понять вклад науки в обществе.

Однако Тис позже признал пункты 3, 4 и 5 как не совсем элементы научной деятельности и с тех пор пересмотрел основные задачи молекулярной гастрономии.[6]

Пример области исследования:

• Как наши чувства играют роль в оценке еды;

• Механизмы выпуска аромата и восприятие вкуса и аромата;

• Как влияют способы приготовления пищи на окончательный вкус и текстуру пищевых ингредиентов;

• Как новые способы приготовления пищи могут улучшать результаты текстуры и вкуса и т.д.[7]

В конце 1990-х и начале 2000-х, термин «молекулярная гастрономия» стал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности для кухни, объединив науку, исследования, технологические достижения в области техники, различных натуральных добавок, гидроколлоидов и пищевой промышленности. С тех пор термин используется для описания и приготовления пищи ряда известных шеф-поваров, хотя многие из них не принимают термин как описание их стиля приготовления пищи.

Другие названия для стиля кухни

· Авангардная кухня;

· Cocina де Vanguardia – термин от Феррана Адриа;

· Дальновидные движение - термин, используемый в Грант Achatz S ' Alinea;

· Модернистская кухня, название для поваренной книги, от Феррана Адриа из El Bulli и Дэвида Чанга;

· Молекулярная кухня;

· Молекулярные приготовления;

· Прогрессивная кухня;

· Техно-эмоциональная кухня от Алена Devahive.

Повара, которых часто связывают с молекулярной гастрономии из-за их вклада в науку приготовления пищи включают Грант Achatz, Ферран Адриа, Хосе Андрес, Ричард Blais, Марсель Vigneron, Хестон Блюменталь и другие.

Некоторые повара, разочарованные в связи с неправильной классификацией их приготовления пищи, как "молекулярной гастрономии", отказались от термина, выпустив совместное заявление, в 2006 уточнение к их подходу в кулинарии, о том, что термин "молекулярной гастрономии" был придуман в 1992 году для одного семинара, который не влияет на них, и что термин не описывает их стиль приготовления пищи.