Блюда молекулярной кухни не едят — их пробуют, под сочетания куриной кожи и кедровых иголок медитируют. Это философия.

На данный момент молекулярная кухня доступна совсем не каждому потребителю. Одно блюдо в ресторане молекулярной кухни обойдется примерно 450-1200 рублей, десерт от 500-800 рублей, дегустационное дневное 5 блюд) около 3700 рублей и вечернее (5-7 блюд) около 5200 рублей, дегустационное десертное за 3 блюда – 1700 рублей, за 5 – 2100 рублей,

Расчёт стоимости сырьевого набора ведётся по двум схемам: для предприятий общественного питания и пищевой промышленности. Наценка предприятия общественного питания учитывает все издержки предприятия при производстве и обращении товара и запланированный уровень рентабельности.

Для предприятия общественного питания все расходы можно условно разделить на 4 группы, которые учитываются при расчёте себестоимости готовой продукции:

-стоимость сырьевого набора по отпускным ценам предприятия с учётом производственных потерь и норм естественной убыли сырья;

-внутрицеховые расходы, основная статья из которых приходится на амортизационные отчисления, стоимость оборудования, ремонт, стоимость зданий и сооружений, стоимость необходимых для производства электроэнергии, воды и т. п., вспомогательного инвентаря и оборудования, тары и упаковки;

-внецеховые расходы, включающие транспортные расходы, заработную плату, расходы на рекламу и дизайн готовой продукции;

-расходы, связанные с плановым уровнем рентабельности и ставкой рефинансирования банков, учитывающие возможность инфляции и процентную ставку за взятый кредит.

Себестоимость является важной составной частью цены и представляет собой совокупность затрат предприятия-изготовителя на производство и реализацию продукции в денежной форме. Состав расходов, входящих в себестоимость, определён в настоящее время в Налоговом кодексе Российской Федерации. На основании него отраслевые ведомства разрабатывают методические рекомендации по формированию себестоимости с учётом отраслевых особенностей производственного процесса. Себестоимость рассчитывается путём составления калькуляции изделия, для чего расходы группируются по калькуляционным статьям, отражающим место их возникновения и целевое назначение. Калькулирование себестоимости осуществляется в несколько этапов по общему принципу:

-рассчитывают цеховую себестоимость, включающую прямые расходы (те, которые непосредственно связанны с производством данного изделия) и общецеховые расходы (связанные с деятельностью всего цеха);

-определяют производственную себестоимость состоящую из цеховой себестоимости и общепроизводственных затрат;

-определяют полную себестоимость, путём прибавления к производственной себестоимости коммерческих и управленческих расходов.

Расчёт себестоимости продуктового набора для блюд приведена в таблицах 4.1, 4.2, 4.3.

Таблица 4.1 – Калькуляция на выработку 1 порции закуски «Перец на перце»

Наименование сырья	Единицы измерения	Цена поставщика за единицу сырья, руб	Количество сырья на десять порций, кг	Цена сырья за десять порций руб.
Перец болгарский красный	кг	117,5	0,178	20,92
Перец болгарский желтый	кг	117,5	0,084	20,92
Сыр «Фетакса»	кг	401,25	0,02	8,025
Сливки 30%	л		0,01	3,92
Томатный сок	л	97,5	0,01	0,975
Морковный сок	л	153,5	0,01	1,535
Альгинат натрия	кг		0,0003	0,6
Лактат кальция	кг		0,013	1,95
Итого				58,85

 

Таблица 4.2 – Калькуляция на выработку 1 порции кабачкового суп-пены

Наименование сырья	Единицы измерения	Цена поставщика за единицу сырья, руб	Количество сырья на десять порций, кг	Цена сырья за десять порций, руб.
Кабачок	кг		0,55	45,65
Сливки	л		0,12	47,04
Лук репчатый	кг		0,0625	2,375
Масло растит.	л		0,02	2,06

 

 

Окончание таблицы 4.2

Мука высш. сорт	кг		0,04	1,64
Томатный сок	л	97,5	0,05	4,875
Морковный сок	л	153,5	0,05	7,675
Альгинат натрия	кг		0,03
Лактат кальция	кг		0,013	1,95
Итого				173,27

 

Таблица 4.3 – Калькуляция на выработку 1 порции десерта «Слоеная эспума»

Наименование сырья	Единицы измерения	Цена поставщика за единицу сырья, руб	Количество сырья на десять порций, кг	Цена сырья за десять порций, руб.
Абрикосы консерв.	кг	158,7	0,25	39,675
Банан	кг	67,5	0,3	20,25
Желатин листовой	кг		0,008	9,936
Шоколад	кг		0,05	23,5
Йогурт	л	148,6	0,03	4,458
Сахар	кг	39,9	0,01	0,399
Клубничный сок	л	61,6	0,25	15,4
Агар-агар	кг		0,0019	4,256
Альгинат натрия	кг		0,01
Лактат кальция	кг		0,002	0,3

Окончание таблицы 4.3

Сливки	л		0,09	35,28
Итого				173,45

 

В расчет себестоимости также включают расход электроэнергии на производственные и непроизводственные нужды. Для расчета электроэнергии, потребляемой оборудованием необходимо рассчитать количество механического оборудования. В таблице 4.4 представлен расчет количества оборудования требуемого для приготовления блюд.

Таблица 4.4 – Подбор требуемого оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Мощность, кВт/ч	Габариты, мм
длина	ширина	высота
Миксер	MiniMК 130 V.W.	0,22
Блендер	GASTRORAG В-2А	0,4 кВт
Кухонная плита	LOTUS TP-78ET

 

Расчет мощности оборудования будем производить от количества получаемых блюд из одного заряженного сифона. Для закуски «Перец на перце» 10 порций, для кабачкового суп-пены – 3 порции, а для десерта «Слоенная эспума» - 4 порции. Потребляемая мощность оборудования приведена в таблице 4.5.

 

Таблица 4.5 – Потребляемая мощность оборудования

№ п/п	Наименование оборудования	Фактическая продолжительность работы машины, мин	Потребляемая мощность, кВт/ч	Факт.коэффициент использования машины, кВт ч
Закуска
	Миксер		0,22	0,018
	Блендер		0,4	0,07
	Кухонная плита			23,3
	ИТОГО:			23,388
Суп
	Миксер		0,22	0,018
	Блендер		0,4	0,03
	Кухонная плита
	ИТОГО:			5,048
Десерт
	Миксер		0,22	0,036
	Блендер		0,4	0,07
	Кухонная плита
	ИТОГО:			5,106
	ВСЕГО:			33,57

 

Количество воды потребляемой для приготовления блюд приведено в таблице 4.7. Расчет так же производится на один заряженный сифон.

 

 

Таблица 4.7 – Количество потребляемой воды

№ п/п	Наименование	Потребляемое количество воды, м3
	Закуска	0,0059
	Суп	0,0069
	Десерт	0,0095
	ИТОГО:	0,0223

 

Расчет электроэнергии и водоснабжения потребляемого оборудованием сведено в таблицу 4.8. Расходы делим на 3 блюда соответственно.

Таблица 4.8 – Расчет электроэнергии и водоснабжения

Наименование показателя	Единица измерения	Цена за единицу, руб	Расход на 1 сифон заряженный	Сумма затрат, руб
Электроэнергия
Закуска	кВт/ч	3,01	23,338	70,25
Суп	кВт/ч	3,01	5,048	15,19
Десерт	кВт/ч	3,01	5,106	15,37
ИТОГО			33,57	100,8
Вода
Закуска	м3	71,43	0,0059	0,42
Суп	м3	71,43	0,0069	0,49
Десерт	м3	71,43	0,0095	0,68
ИТОГО			0,0223	1,59
ВСЕГО:				102,39

 

Расчет полной себестоимости каждого блюда представлен в таблице 4.9. Себестоимость сначала представлена на один заряженный сифон, а в конце себестоимость приводится на 1 блюдо.

 

Таблица 4.9 – Расчет полной себестоимости блюд

№ п/п	Наименование статьи расхода	Себестоимость за закуску «Перец на перце»	Себестоимость за кабачковый суп-пену	Себестоимость за десерт «Слоенная эспума»	Примечание
За 1 сифон
	Сырье	58,85	51,98	69,36	табл. 4.1, 4.2, 4.3
	Электроэнергия	70,25	15,19	15,37	табл. 4.8
	Вода	0,42	0,49	0,68	табл. 4.8
ИТОГО:	129,52	67,66	85,41
1 порция
ИТОГО:	12,95	22,55	21,35

 

По данным расчета цена за 1 порцию закуски «Перец на перце» составила 12,95 рублей, кабачкового суп-пены - 22,55 рублей, десерта «Слоенная эспума» - 21,35 рублей.

С учетом торговой наценки, налоговых сборов стоимость вырастит и может быть рекомендована для ресторанов высокой кухни.