Разработка рецептур

На основе изучения данных литературного обзора, видов технологии молекулярной кухни, характеристике разных блюд изучены практические подходы производства эспумов.

Данные по количеству сырья на 1 порцию представлены в таблице 3.5.

 

 

Таблица 3.5 - Сводная сырьевая ведомость

Наименование сырья	Масса сырья
Закуска	Суп	Десерт
Перец болгарский красный	17,8
Перец болгарский желтый	8,4
Сыр «Фетакса»
Сливки 30%
Томатный сок
Морковный сок
Альгинат натрия	0,03	0,3
Лактат кальция	1,3	1,3	0,2
Кабачки
Лук репчатый		6,25
Масло растительное
Мука высший сорт
Абрикосы консерв.
Банан
Желатин листовой			0,8
Шоколад
Йогурт
Сироп
Сахар
Клубничный сок
Агар-агар			0,19

 

 

3.3.1 Закуска «Перец на перце»

Рецептура на закуску «Перец на перце» из эспума рассчитана на 1 порцию, рецептура на закуску «Перец на перце» представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.6 - Рецептура закуски «Перец на перце»

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г
Перец болгарский красный	17,8	13,3
Выход чипсы	-
Перец болгарский желтый	8,4
Сыр «Фетакса»
Вода
Сливки 30%
Выход эспума	-
Выход закуски	-
Томатный сок
Морковный сок
Альгинат натрия	0,03	0,03
Лактат кальция	1,3	1,3
Вода
Выход сфер	-
Выход блюда	-

 

Технологический процесс производства закуски «Перец на перце»

Перцы помыть, удалить семена. Нарезать на крупные квадраты, посолить и поперчить. Запекать при 200° С до мягкости. Перцы желтого цвета измельчить в блендере, добавить сыр «Фетакса» разведенный с водой и сливки. Полученную смесь залить в сифон, ввести газ.

Перцы красного цвета измельчить. Полученную массу выложить в форме кругов диаметром 2,5-3 см, толщиной 3 мм. Сушка при 100° до состояния чипсов. Остудить.

Приготовление сфер из томатного и морковного сока. Подготавливаем ванну из альгината натрия, в томатный и морковный сок добавляем лактат кальция. Заполняем шприц жидкостью, из которого делаем сферы. Конец шприца подносим к поверхности воды и аккуратно выдавливаем капельки в ванну с альгинатом натрия. Используя чистую шумовку аккуратно помешайте сферы в ванне. 30 секунд достаточно, чтобы вокруг жидкости сформировалась устойчивая гелеобразная оболочка, которая в дальнейшем позволит комфортно работать со сферами.

С помощью шумовки переложите сферы из ванны с альгинатом натрия в первую промывочную ванну. Вытрите шумовку и помешайте сферы в первой ванне. Далее проделайте то же самое со второй ванной.

На чипсы из красного перца, из сифона выпускаем смесь из желтого перца. Сверху украшаем икринками из томатного и морковного сока.

Способ подачи блюда:

Температура подачи: t = 14 ^оС

Максимальный срок реализации изделия: 20 минут.

Технологическая схема на закуску «перец на перце» представлена на рисунке 4, а схема на икринки из томатного и морковного сока на рисунке 5.

Перец болгарский красный ГОСТ 13908-68

Перец болгарский желтый ГОСТ 13908-68

Сыр «Фетакса» ТУ 9225-009-53130062-06

Сливки 30% ГОСТ Р 52091-2003

Вода ГОСТ Р 51232-98

Промыть

Промыть

Удалить семена

Промыть

Промыть

Удалить семена

Нарезать крупными квадратами 2х2 см

Запекать t = 200°С 20 минут

Измельчить в блендере

Залить в сифон

Взболтать

Ввести газ

Соединить

Нарезать крупными квадратами 2х2 см

Измельчить в блендере

Формовать в форме кругов диаметром 2,5-3 см, толщиной 3 мм

Сушить t = 100°С 2 часа

Остудить t = 14°С

Выпустить эспума из сифона

Подать t = 14°С в течении 20 минут

Соединить

Соединить

Запекать t = 200°С 20 минут

Икринки из томатного и морковного сока

Газ N2O

 

Рисунок 4. Технологическая схема на закуску «Перец на перце»

 

Томатный сок ГОСТ Р 52183-2003

Морковный сок ГОСТ Р 52474-2005

Альгинат натрия ГОСТ 30004

Лактат кальция ГОСТ Р 53943-2010

Вода ГОСТ Р 51232-98

Соединить

Соединить

Настоять 15 минут

Сформовать с помощью шприца икринки

Растворить

Выдержать 3 минуты

Промыть

Откинуть на сито

Настоять 15 минут

 

 

Рисунок 4.1. Технологическая схема на икринки из томатного и морковного сока

 

 

Органолептическая оценка закуски «Перец на перце»

Требование к закуске из эспума

Определение внешнего вида. Консистенция эспума кремообразная, пышная, однородная. Чипса из красного перца имеет хрустящую форму. Цвет – светло-желтый, маленькие вкрапления желтых частичек перца. Чипса - темно-красная.

Браком является жидкая консистенция эспума или влажная чипса.

Определение запаха. Запах должен соответствовать продуктам использованным в блюде. Посторонние запахи, вызывающие неприятные ощущения, либо не соответствующие добавленным ингредиентам – изделие считать не качественным.

Определение вкуса. Вкус должен вызывать приятные ощущения. К недопустимым порокам относятся вкусовые ощущения кислоты, солености и т.д.

Разработаны шкалы органолептической оценки качества эспума. В ней оценивается изменение основных органолептических показателей: консистенции, цвета, запаха и вкуса. Данные приведены в таблице 3.7.

Таблица 3.7 - Шкала органолептической оценки закуски «Перец на перце»

Показатель	Баллы (5-1),характеристика изделия на 5, возможные дефекты (4-1)
Внешний вид	Стойкая пена на чипсе из перца, украшенная икринками	Неоднородная пена на чипсе из перца, украшенная икринками	Жидкая пена на чипсе из перца, украшенная икринками	Жидкая пена на влажной чипсе из перца, украшенная икринками	Жидкая пена на влажной чипсе из перца

 

 

Окончание таблицы 3.7

Цвет	Цвет эспума светло-желтый равномерный, чипсы красный равномерный	Цвет эспума светло-желтый с частичками желтого перца, чипсы –темно-красный	Цвет эспума светло-желтый с крупными частицами желтого перца, чипсы темно-красный неравномерный	Цвет эспума от желтого до коричневого, чипсы – темно красный с черными частичками	Цвет эспума коричневый, чипсы- темно-красны, больше черных вкраплений
Запах	Запах чистый с выраженным ароматом перца и сыра	Запах чистый с выраженным ароматом перца	Слабый не типичный запах	Излишне резкий запах	Запах горелого перца
Вкус	Вкус мягкий, умерено соленый с выраженным вкусом перца и сыра	Вкус мягкий с выраженным вкусом перца	Вкус мягкий с выраженным вкусом перца, слегка пересол	Вкус не типичный ингредиентам	Вкус соленый, не свойственный ингре-диентам
Консистенция	Эспума-кремообразная, пышная, однородная. Чипсы-хрустящая	Эспума-кремообразная, неоднородная. Чипсы-хрустящая	Эспума-жидкая, однородная.Чипсы-хрустящая	Эспума-жидкая, неоднородная. Чипсы-влажная	Эспума-жидкая. Чипсы-влажная

Расчет пищевой ценности и энергетической ценности закуски.

Пищевая ценность – основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение. Расчет пищевой ценности закуски представлены в таблице 3.8.

 

 

Таблица 3.8 - Расчет пищевой и энергетической ценности закуски «Перец на перце»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
Белки	Жиры	Углеводы
%	г	%	г	%	г
Перец болгарский красный	13,3	1,3	0,2	0,1	0,01	4,8	0,6
Сохранность	-		-		-		-
Перец красный после тепловой обработки			0,18		0,009		0,5
Перец болгарский желтый	6,3	1,3	0,005	0,1		4,8	0,02
Сохранность	-		-		-		-
Перец желтый после тепловой обработки		-	0,005	-		-	0,02
Сыр «Фетакса»			0,16		0,5		0,02
Вода		-	-	-	-	-	-
Сливки 30%			0,02		0,35		0,03
Томатный сок			0,01	-	-		0,03
Морковный сок		1,2	0,012	0,2	0,02		0,06
Альгинат натрия	0,03	-	-	-	-	73,3	0,02
Итого		-	0,387	-	0,861	-	0,68
В 100 г готового блюда		-	2,58	-	5,74	-	4,5

Потери при тепловой обработке красного перца составляют:

П_т/о= . 100 = . 100 = 70 %

Выход готового блюда составляет:

100 – П_т/о= 100 – 70 = 30 %

Или

В_гот = . 100 = . 100 = 30 %

Потери при тепловой обработке желтого перца составляют:

П_т/о= . 100 = . 100 = 21 %

Выход готового блюда составляет:

100 – П_т/о= 100 – 21 = 79 %

Или

В_гот = . 100 = . 100 = 79 %

Массу белков, жиров, углеводов в 100г готового блюда (изделия), вычисляют по формуле:

= , (3.3.1)

где К_{гот.издел} - количество вещества в готовом блюде (изделии),

С_в - сохранность белков, жиров, углеводов в блюде (изделии),

К_н - содержание белков, жиров, углеводов в 100г съедобной части сырьевого набора (т.е. в 100г полуфабриката).

Для белков:

= = 2 %

Для жиров:

= 5%

Для углеводов:

= 4%

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая образуется при биологическом окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. В таблице 3.9 представлены результаты расчета пищевой и энергетической ценности

Энергетическая ценность (100г): 2,58*4+5,74*9+4,5*4=80 кКал

Энергетическая ценность (15г): 0,387*4+0,861*9+0,68*4= 12 кКал

 

Таблица 3.9 - Пищевая и энергетическая ценность закуски «Перец на перце»

Наименование изделия	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
Закуска «Перец на перце»	2,58	5,74	4,5

В приложении А представлена технико-технологическая карта на закуску «Перец на перце». Так же представлена фотография блюда в приложении Г.