Fluid Gel Foams

Используют агар-агар, желатин и другие.

Агар-агар добавляют в отношении 0,25% до 1.0%.

Желатин с 0,4% до 1,7%.

Каррагинан: Йота - 0.2% до 1.0%

Метилцеллюлоза - 1.0% до 3.0%.

Ксантановая камедь можете также добавить для сгущения, как правило, в виде 0,1% до 0,4% отношение.

Чтобы вводить воздух в продукт используют следующее оборудование:

· венчик

· блендер

· сифон (это удивительный инструмент для создания пены всех видов благодаря давлению газа N₂O)

· миксер

· и другие

Эспума (испан. Espuma) – кулинарный метод, который изобрел Ферран Адриа. Ее можно отнести к эмульгированию, образованию пен (foams).

Espuma из сифона позволяет создавать пены без использования эмульгатора, такие как яйца. Как результат, оригинальный вкус конечного продукта. Также вводится значительно больше воздуха при подготовке по сравнению с другими кулинарными процессами аэрации.
Espuma создается, прежде всего, с жидкими веществами, где есть воздух, для создания пены. Если вещество имеет твердую структуру, то они могут быть измельчены и сжижены. Так же используют стабилизаторы: лецитин, желатин, агар-агар и другие вместе с жидкостью, чтобы форма эспума дольше сохранялась. Подготовленная жидкость так же может храниться в сифоне до использования. Давление из сифона будет выталкивать газированную жидкость, производя espuma.

Можно делать эспум различной консистенции, такой как:

Firm – как мусс

Creamy - как крем

Liquid – как суп или соус [5]

 

горячая

соленая

сладкая

 

 

хол-ая

 

желатин

прочее

жир

Чистый вкус

 

 

Рисунок 1. Зависимость плотности эспума от составляющих

Положительные стороны эспумов:

- Больше аромата. Позволяет полностью, или частично, покончить со сливками или яйцом в качестве эмульгатора. В результате природный вкус и аромат ключевых ингредиентов передаются интенсивнее и аромат чище.

- Эффективность. Экономия времени и увеличение производительности до 5 раз.

- Высокое качество. Закрытая система сохраняет качество. Охлажденные препараты можно хранить в холодильнике несколько дней. Препараты, которые держат тепло несколько часов можно подать за одну минуту.[8]

Для введения пузырьков газа в эспум используют сифон.

Сифон, известный так же как бутылка сельтерской, устройство для изготовления газированной или содовой воды.

Еще в 1790 году, концепция «аэрозоль» была введена во Франции. Современный сифон был создан в 1829 году, когда 2 француза запатентовали полые штопоры, которые могут быть вставлены в пластиковые бутылки и, путем использования клапана, позволяет вылить ее содержимое, путем создания давления в самой бутылке и предотвращая тем самым выливание жидкости обратно в бутылку.

Подразделяют сифоны на зарядные и автосифоны. Автосифон представляет собой металлический или стеклянный баллон с навинчивающейся на него головкой со сливом и обоймой для баллончика с жидкой углекислотой (давление 5 атмосфер). При вращении обоймы пустотелая игла прокалывает пробку баллончика, и газ проникает в сифон.

Зарядные сифоны изготавливаются из толстого стекла или металла ёмкостью 1-2 литра. Их заполнение производится на специальных станциях под давлением 6-8 атмосфер.[1]

N₂O, или пищевая добавка Е942, является негорючим бесцветным газом, обладающим сладковатым приятным привкусом и запахом. В лабораторных условиях пищевую добавку Е942 можно получить путем нагревания нитрата аммония или азотной кислоты с сульфаминовой кислотой. Диазомонооксид хорошо растворяется в воде, эфире, этиловом спирте, серной кислоте. Несмотря на то, что добавка Е-942 сама по себе горючей не является и не самовоспламеняется, но имеет свойство поддерживать горение других веществ. В смесях с циклопропаном, эфиром и хлорэтилом становится взрывоопасной. В пищевой индустрии диазомонооксид применяется в основном в качестве пропеллента при изготовлении взбитых сливок в баллончиках. В пищевой промышленности оксид азота не представляет никакой опасности для потребителей, поскольку его концентрация в продуктах очень мала.

 

 

МАТЕРАИЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ