Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

Г. Москвы

«ПОЛИТЕХНИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ №50»

_____________________________________________________________________________

(ГБПОУ ПК №50)

 

ОТЧЁТ

ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.02.Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

 

Выполнил (ла) студент (ка) группы Д-36

очного отделения

 

__________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

 

по специальности 260807 Технология продукции общественного питания

 

Проверил (ла)

________________________________

 

Москва, 2015 г

 

Отчёт по производственной практике

Студент __________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

База предприятия

__________________________________________________________________ (полное наименование объекта практики)

Характеристика предприятия _________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

Начало практики 18.05.2015. Окончание практики 19.06.2015

 

 

Подпись практиканта ___________________________

 

 

Это образец заполнения

№п.п 1.   7,2ч   18.05.	Содержание задания	Описание выполненных работ
Тема 1.1. Организация работ в холодном цехе Организация работы холодного цеха. Инструктаж по технике безопасности при выполнении работ в холодном цехе. Технологические линии и участки по приготовлению сложной холодной кулинарной продукции, организация рабочих мест.
7,2 19.05	Организация и техническое оснащение технологического процесса хранения и реализации готовой сложной холодной кулинарной продукции. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и способы безопасной эксплуатации.
	Тема 1.2. Виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемые при приготовлении сложных холодных блюд и закусок
7,2 20.05	Инструктаж по технике безопасности при работе с оборудованием, инструментами. Использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления сложных холодных блюд и закусок с учётом требований технике безопасности
7,2 21.05	Использование необходимого оборудования, инвентаря, инструментов для приготовления холодных соусов, соусных паст, масляных смесей
	Тема 1.3.Классификация, ассортимент и принципы производства сложной холодной кулинарной продукции
7,2 22.05	Разработка и совершенствование ассортимента сложной холодной кулинарной продукции.
7,2 25.05	Ознакомление с технологическими документами на холодную кулинарную продукцию.
7. 7,2 26.05	Способы определения веса основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных холодных блюд и закусок
8. 7,2 27.05	Расчёт необходимого количества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок
	Тема 1.4. Оценка качества основных видов сырья и дополнительных ингредиентов для приготовления холодной кулинарной продукции.
9. 7,2 28.05	Определение органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
7,2 29.05	Контроль безопасности сырья и дополнительных ингредиентов при приготовлении холодной кулинарной продукции по сопроводительным документам.
	Тема 1.5 Технологический процесс приготовления, рецептуры сложных холодных блюд и соусов.
7,2 01.06	Разработка ассортимента холодных закусок в соответствии с типом и специализацией предприятия
7,2 02.06	Приготовление, оформление и отпуск канапе, лёгких холодных закусок
7,2 03.06	Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы
7,2 04.06	Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных блюд из мяса
7,2 05.06	Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных блюд из птицы.
7,2 08.06	Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы.
7,2 09.06	Приготовление, оформление и отпуск сложных холодных соусов. Сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним.
7,2 10.06	Варианты комбинирования различных способов приготовления сложных холодных соусов с выбором вина и других алкогольных напитков
	Тема 1.6 Правила сервировки стола, выбор посуды для отпуска сложных холодных блюд и закусок
7,2 11.06	Сервировка и оформление канапе, лёгких и сложных холодных закусок
7,2 15.06	Сервировка и оформление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы
	Тема 1.7 Варианты гармоничного сочетания украшений с различными основными продуктами при оформлении сложных холодных блюд
7,2 16.06	Декорирование канапе, лёгких и сложных холодных закусок
7,2 17.06	Декорирование сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы
	Тема 1.8 Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд, соусов
7,2 18.06	Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных блюд из рыбы, мяса, птицы
	Тема 1.9 Требования к качеству, безопасности. Температура подачи, условия и сроки хранения и реализации холодных блюд и соусов
7,2     19.06	Выбор температурного и временного режима при подаче и хранении сложных холодных блюд и соусов Квалификационный экзамен

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.
2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.
4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2010-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.
6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.
7. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
12. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
15. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

 

 

Основные источники:

Учебники

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480 с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЯ. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520 с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ). - ISBN 5-93211-006-6.

 

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».
2. «Стандарты и качество».
3. «Ресторанный бизнес»
4. «Вы и ваш ресторан»