Департамент образования города Москвы

Технологический техникум № 49

 

 

ОТЧЁТ

ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПМ.07Выполнение работ по профессии 260807.01 Повар, кондитер

 

Выполнил (ла) студент (ка) группы Д-25

очного отделения

 

__________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

 

по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания

 

Проверил (ла)

________________________________

 

Москва, 2014 г

 

Отчёт по производственной практике

Студент __________________________________________________________________

(Ф.И.О.)

База предприятия

__________________________________________________________________ (полное наименование объекта практики)

Характеристика предприятия _________________________________________

__________________________________________________________________

 

 

Начало практики 01.12.2014. Окончание практики 28.12.2014

 

 

Подпись практиканта ___________________________

 

 

Это образец заполнения

№п.п 1.21.6ч	Содержание задания	Описание выполненных работ
Тема 1. 1. Обработка, нарезка и фарширование овощей, плодов, грибов
1. 7,2	Инструктаж на рабочем месте по ТБ и ОТ при первичной обработке, нарезке и приготовлении полуфабрикатов	Работа по охране труда на предприятии …….организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учётом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия. Практическая работа по охране труда проводиться специальным лицом, на которого приказом по предприятию. На П.О.П. инструктаж подразделяют на вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой
Проверка годности традиционных видов овощей, плодов и грибов, пряностей, приправ органолептическим способом. Обработка, нарезка и фарширование овощей.	Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры, капусту. Кабачки фаршируют порционными кусками. Обработанные кабачки нарезают поперёк на цилиндры высотой 4-4 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3-5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.
2. 7,2	Обработка традиционных видов овощей, плодов и грибов вручную и механическим способом
3. 7,2	Измельчение пряностей и приправ. Нарезание вручную и механическим способом различных форм, подготовка к фаршированию традиционных видов овощей, плодов и грибов.
36ч	Тема 1. 2. Обработка рыбы с костным скелетом, приготовление полуфабрикатов из нее
4. 7.2 5. 7,2	Инструктаж на рабочем месте по ТБ и ОТ при обработке рыбы и приготовлении полуфабрикатов   Проверка качества живой, охлаждённой и мороженой, а также солёной рыбы с костным скелетом органолептическим способом. Обработка различными методами рыбы с костным скелетом чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы. Проверка качества обработанной рыбы перед приготовлением полуфабрикатов органолептическим способом. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для варки, припускания, жарки (основным способом, на гриле, во фритюре). Оценка качества готовых полуфабрикатов органолептическим способом.
6. 7,2	Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для тушения и запекания: целая тушка с головой, целая без головы. Оценка качества готовых полуфабрикатов органолептическим способом.
7.   7,2	Приготовление порционных полуфабрикатов из различных видов филе; полуфабрикаты «медальон», «бабочка» из пластованной рыбы. Оценка качества готовых полуфабрикатов органолептическим способом.
8.   7,2	Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы (рулет, котлеты, биточки, фрикадельки). Оценка качества готовых полуфабрикатов органолептическим способом.
36ч	Тема 1.3. Обработка мяса, субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них
9.   7,2	Инструктаж на рабочем месте по ТБ и ОТ при обработке мяса, субпродуктов и приготовлении полуфабрикатов. Проверка качества и размораживание говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины перед разделкой, крупнокусковых полуфабрикатов из мяса, мясных субпродуктов перед обработкой.
10.   7,2	Разделка говяжьих четвертин, телячьих и свиных полутуш, туш баранины, обвалка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Приготовление крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, телятины, баранины, свинины для варки, жарки, тушения.
11. 7,2	Приготовление рубленой массы. Приготовление полуфабрикатов из рубленой массы. Оценка качества готовых полуфабрикатов из мяса.
12. 7.2	Приготовление котлетной массы. Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы. Оценка качества готовых полуфабрикатов из мяса.
13. 7.2	Обработка мясных субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них. Оценка качества готовых полуфабрикатов из субпродуктов.
21.6	Тема 1.4. Обработка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов из нее
14. 7.2	Инструктаж на рабочем месте по ТБ и ОТ при обработке домашней птицы и приготовлению полуфабрикатов из неё. Проверка качества домашней птицы. Размораживание мороженой домашней птицы. Обработка домашней птицы, подготовкадомашней птицы к варке, жарке.
15. 7.2	Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы: заправленные тушки, порционные и мелкие куски, мякоть домашней птицы, филе с косточкой и без косточки, котлеты и шницели из куриного филе. Обработанные потроха и пищевые отходы.
16. 7.2	Приготовление полуфабрикатов из рубленой и котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели, фрикадельки, рулет). Оценка качества готовых полуфабрикатов из домашней птицы.
28.8	Тема 2.1. Приготовление бульонов, отваров, простых и основных супов
17. 7.2	Инструктаж на рабочем месте по ТБ и ОТ при приготовлении бульонов, отваров, простых и основных супов Проверка качества основных продуктов и ингредиентов к ним. Приготовление бульонов и отваров. Определение степени готовности и их вкусовых качеств. Порционирование, оформление. Сервировка.
18. 7.2	Приготовление основных заправочных супов, супов-пюре из круп и овощей. Определение степени готовности и их вкусовых качеств. Порционирование, оформление. Сервировка.
19. 7.2	Приготовление молочных, сладких супов. Приготовление гарниров для супов. Определение степени готовности супов и их вкусовые качества.
20. 7,2   .	Приготовление молочных и сладких супов.   Зачётное занятие. Подведение итогов.

 

РЕКОМЕНДУЕМЫЕ ИСТОЧНИКИ

Справочники:

1. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[В.А. Ананина [и др.]] под ред.Ф.Л. Марчука.- М.: Пчелка, 1994. -616 с.- (Комитет Российской Федерации по торговле).- ISBN 5-900443-02-7.
2. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /[С.Л. Ахиба [и др.]] под ред. Н.А. Лупея.-М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с. - (Министерство внешних экономических связей и торговли).- ISBN 5-88676-079-2.
3. Галунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Л.Е. Галунова. – С – Пб.: ПРОФИКС, 2006. - 688 с.- ISBN 5-9030339-02-2.
4. Лапшина В.Т. Сборник технических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания.-/ В.Т. Лапшина М.: Хлебпродинформ, 2002.-630 с.- (Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации).- ISBN 5-93109-051-7.
5. Справочник технолога общественного питания /[А.И. Мглинец [и др.]] под ред. О.П. Степановой.- М.: Колос, 2010-416 с.- ISBN-5-10-003463-7.
6. Общественное питание. Справочник руководителя. /[А.Д. Ефимов [и др.]] под ред.В.М. Ковалева. -М.: Экономические новости, 2007.-816 с.- ISBN-5-93236-007-0.
7. ГОСТ Р 53523-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания».
8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».
9. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию».
10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
12. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению».
13. СанПиН 2.3.6.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
14. СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
15. СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов».

 

 

Основные источники:

Учебники

1. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: учеб. пособие для сред. спец. учеб. заведений по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Н.И. Ковалев,М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2005.-480 с.- (ОЦПКРТ Министерства экономического развития и торговли).- ISBN 978-5-93211-044-7.

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Ковалев Н.И. Русская кухня: учеб. пособие для вузов / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, НЯ. Карцева– М.: Деловая литература, 2000.-520 с.- (ОЦПКРТ Министерства торговли РФ). - ISBN 5-93211-006-6.

 

Отечественные журналы:

1. «Питание и общество».
2. «Стандарты и качество».
3. «Ресторанный бизнес»
4. «Вы и ваш ресторан»

 

Департамент образования города Москвы