Роль микроорганизмов в технологии производства пищевых продуктов

В последние годы за рубежом и в нашей стране проводятся работы по селекции новых групп микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных, пропионовокислых бактерий), которые ранее не использовались при производстве традиционных кисломолочных продуктов.

Н.Б. Гавриловой теоретически обосновано и практически доказана целесообразность совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий.

Во ВНИМИ разработана гамма продуктов, содержащих бифидобактерий-бифилин, бифилин - М, бифидин, пасты мягкие без созревания ("Адыгейская" деликатесная ароматизированная, паста "850 лет", "Белая деликатесная". "Белая").

Э.Е. Грудзинская с сотрудниками разработала способ производства творога с применением симбиотической закваски состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых ароматобразующих мезофильных стрептококков и уксуснокислых бактерий ВКПМ АС-2. Причем культуры симбиоза закваски подобраны с учетом сочетания их по фазе роста в процессе совместного культивирования. Использование указанной закваски способствует более активному протеканию синерезиса, увеличению выхода продукта, сокращению времени сквашивания (до 4 - 5 ч) и продолжительности обработки творожного сгустка.

Н.А. Арутюнян и Р.А. Сагателян разработали способ производства кисломолочного альбумино-белкового продукта "Хиж". Для его получения подготовленную смесь заквашивают в количестве 1 - 3% закваской, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки. Продолжительность сквашивания составляет 5-6 часов. Кисломолочный продукт "Хиж" обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при кишечно-желудочных заболеваниях.

Для детского питания разработан новый молочный продукт "Бимол", который получают сквашиванием специально подобранной закваской с бифидобактериями. Повышенное содержание сывороточных белков и лактозы в сквашиваемой молочной смеси может привести к ухудшению консистенции кисломолочного продукта, повышению кислотности, отделению сыворотки при хранении, поэтому Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ проведена работа по подбору оптимального варианта закваски, позволяющей получить продукт с заданными свойствами. Установлено что кисломолочный продукт с лучшими органолептическими свойствами и более низкой кислотностью получается при использовании закваски бифидобактерий в сочетании с термофильным стрептококком. Усвояемость и биологическая ценность "Бимола" составили 95% и 83% соответственно.

Г.П. Шамановой получена оригинальным способом отечественная закваска "Истринская", обладающая высокой активностью и устойчивостью к сезонным изменениям состава молока, бактериофагам, антибиотикам и другим ингибирующим веществам. Закваска обладает высокой антагонистической активностью, получена путем отбора природного симбиоза мезофильных ароматобразующих молочнокислых палочек, стрептобактерий, а также дрожжей и уксуснокислых бактерий при культивировании в несколько этапов в определенных условиях.

Закваска "Истринская" может быть использована для приготовления кисломолочных продуктов: сметаны, творога, молочно - белковых концентратов, казецитов и др. При длительном сквашивании для творога применяют 0,5 - 1,0% закваски, при ускоренном сквашивании (6 - 8 ч) - 2,5 - 3,0% закваски.

Известен способ получения желированного кисломолочного продукта "Назж". Кисломолочный продукт вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания симбиотической закваской, состоящей из культур Lact. Bulgaricus и Str. thermophilus в соотношении 1: 10.

Сотрудниками Украинского НИИ мясной и молочной промышленности разработан способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14-20%, сквашивание белкового концентрата при 41-430С закваской молочнокислого термофильного стрептококка. Используют штамм Str. thermophilus 448 в соотношении 1,5: 1,0 к количеству закваски Str. cremoris.

Предложен способ производства творога для детского и диетического питания в котором предусматривается использование закваски, состоящей из Str. lactis, Str. thermophilus и бифидобактерий в соотношении 1: 1: 2 соответственно. Из бифидобактерий используют штамм Bifidum longum В 379.

С целью ускорения процесса получения творога и повышения его качества для заквашивания используют закваску в количестве 1%, приготовленную на чистых культурах Str. cremoris M и Str. diacetilactis 9/8 в соотношении 2:

Продукт имеет мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистый кисломолочный и низкую кислотность.

Для улучшения качества творога и повышения его хранимоспособности для заквашивания применяли симбиотическое сочетание молочнокислых, уксуснокислых бактерий и бифидобактерий при этом содержание закваски составляет,% мезофильные молочнокислые бактерии - 45 - 55, термофильные молочнокислые бактерии - 5 - 15, уксуснокислые бактерии - 5 - 15, бифидобактерий - остальное. Данный симбиоз закваски обеспечивает получение высококачественного творога с повышенной хранимоспособностью и пищевой ценностью. Кроме того, использование закваски включающей симбиотические сочетания при указанных соотношениях приводит к обогащению творога живыми клетками бифидобактерий, обладающими терапевтическим эффектом и синтезирующими ингибиторы роста технически вредной и патогенной микрофлорой.

Одним из самых прогрессирующих заболеваний в настоящее время среди детского населения является дисбактериоз. Изменение микробиоценоза приводит к нарушению процесса всасывания пищевых веществ и уменьшению иммунного статуса ребенка. Особенно важно в этот момент ввести в кишечник ребенка необходимую микрофлору, а также другие биологические вещества. Поэтому необходимо особое внимание уделить высокобелковым продуктам и придать им лечебную и диетическую направленность путем введения микроорганизмов соответствующих микробиоценозу организма детей.

3. Мероприятия по охране труда и т/б на предприятии.\

Под техникой безопасности подразумевается комплекс мероприятий технического и организационного характера, направленных на создание безопасных условий труда и предотвращение несчастных случаев на производстве.

На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы труд работающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большие средства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненная главному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должны обеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техники безопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие на предприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.

На заводах систематически проводятся мероприятия, обеспечивающие снижение травматизма и устранение возможности возникновения несчастных случаев. Мероприятия эти сводятся в основном к следующему:

- улучшение конструкции действующего оборудования с целью предохранения работающих от ранений;

- устройство новых и улучшение конструкции действующих защитных приспособлений к станкам, машинам и нагревательным установкам, устраняющим возможность травматизма;

- улучшение условий работы: обеспечение достаточной освещенности, хорошей вентиляции, отсосов пыли от мест обработки, своевременное удаление отходов производства, поддержание нормальной температуры в цехах, на рабочих местах и у теплоизлучающих агрегатов;

- устранение возможностей аварий при работе оборудования, разрыва шлифовальных кругов, поломки быстро вращающихся дисковых пил, разбрызгивания кислот, взрыва сосудов и магистралей, работающих под высоким давлением, выброса пламени или расплавленных металлов и солей из нагревательных устройств, внезапного включения электроустановок, поражения электрическим током и т. п.;

- организованное ознакомление всех поступающих на работу с правилами поведения на территории предприятия и основными правилами техники безопасности, систематическое обучение и проверка знания работающими правил безопасной работы;

- обеспечение работающих инструкциями по технике безопасности, а рабочих участков плакатами, наглядно показывающими опасные места на производстве и меры, предотвращающие несчастные случаи.

Однако в результате пренебрежительного отношения со стороны самих рабочих к технике безопасности возможны несчастные случаи.

Чтобы уберечься от несчастного случая, нужно изучать правила техники безопасности и постоянно соблюдать их.

Общие требования техники безопасности на производстве.

1.При получении новой работы требовать от мастера дополнительного инструктажа по технике безопасности.

2.При выполнении работы нужно быть внимательным, не отвлекаться посторонними делами и разговорами и не отвлекать других.

3.На территории завода (во дворе, здании, на подъездных путях) выполнять следующие правила:

- не ходить без надобности по другим цехам предприятия;

- быть внимательным к сигналам, подаваемым крановщиками электро кранов и водителями движущегося транспорта, выполнять их;

- обходить места погрузки и выгрузки и не находиться под поднятым грузом;

- не проходить в местах, не предназначенных для прохода, не подлезать под стоящий железнодорожный состав и не перебегать путь впереди движущегося транспорта;

- не переходить в неустановленных местах через конвейеры и рольганги и не подлезать под них, не заходить без разрешения за ограждения;

- не прикасаться к электрооборудованию, клеммам и электропроводам, арматуре общего освещения и не открывать дверец электрошкафов;

- не включать и не останавливать (кроме аварийных случаев) машин, станков и механизмов, работа на которых не поручена тебе администрацией твоего цеха.

4. В случае травмирования или недомогания прекратить работу, известить об этом мастера и обратиться в медпункт.

Перед началом работы:

1. Привести в порядок свою рабочую одежду: застегнуть или обхватить широкой резинкой обшлага рукавов; заправить одежду так, чтобы не было развевающихся концов одежды: убрать концы галстука, косынки или платка; надеть плотно облегающий головной убор и подобрать под него волосы.

2. Надеть рабочую обувь. Работа в легкой обуви (тапочках, сандалиях, босоножках) запрещается ввиду возможности ранения ног острой и горячей металлической стружкой.

3. Внимательно осмотреть рабочее место, привести его в порядок, убрать все загромождающие и мешающие работе предметы. Инструмент, приспособления, необходимый материал и детали для работы расположить в удобном и безопасном для пользования порядке. Убедиться в исправности рабочего инструмента и приспособлений.

4. Проверить, чтобы рабочее место было достаточно, освещено и свет не слепил глаза.

5. Если необходимо пользоваться переносной электрической лампой, проверить наличие на лампе защитной сетки, исправности шнура и изоляционной резиновой трубки. Напряжение переносных электрических светильников не должно превышать 36 В, что необходимо проверить по надписям на щитках и токоприемниках.

6. Убедиться, что на рабочем месте пол в полной исправности, без выбоин, без скользких поверхностей и т. п., что вблизи нет оголенных электропроводов и все опасные места ограждены.