Новые виды сырья, используемые на производствеДля выработки всех кисломолочных напитков, кроме кефира, применяют закваски чистых культур молочнокислых бактерий в различных сочетаниях (Приложение 2). Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье. По содержанию жира различают простоквашу нежирную, жирную с содержанием жира 3,2% и повышенной жирности с содержанием жира 4 и 6%.В зависимости от применяемой бактериальной закваски и термической обработки молока выпускают следующие виды простокваши. Обыкновенная простокваша - вырабатывается путем сквашивания пастеризованного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Мечниковская простокваша - изготавливается сквашиванием пастеризованного молока и болгарской палочки. Готовый продукт имеет более выраженный кисломолочный вкус по сравнению с обыкновенной простоквашей. Ацидофильная простокваша - получается сквашиванием молока и ацидофильной палочки. Ряженка, или простокваша украинская - вырабатывается путем сквашивания топленой смеси молока и сливок с добавлением или без добавления болгарской палочки. Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки. Южная простокваша - получается сквашиванием молока и болгарской палочки с добавлением дрожжей, сбраживающих лактозу. Соленая простокваша (с джемом или вареньем) - вырабатывается сквашиванием цельного молока и болгарской палочки с добавлением джема или варенья. Йогурт - от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Его готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6%-ой жирности. В зависимости от применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт несладкий, сладкий, с ванилином и плодово-ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного сиропа. Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным. Ацидофильно-дрожжевое молоко готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и дрожжей. Выводы
Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные продукты относятся к продуктам биотехнологии. Кисломолочные продукты объединены в три основные группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия. Эти продукты играют особую роль в питании людей, так как кроме высокой пищевой ценности, они имеют большое лечебно-профилактическое значение. Кисломолочные напитки вырабатываются двумя способами: термостатным и резервуарным. При термостатном способе сгусток у кисломолочных продуктов ненарушенный; при резервуарном – имеет сметанообразную консистенцию. Большинство кисломолочных напитков готовятся резервуарным способом. Кисломолочные напитки классифицируют по характеру сгустка и общим органолептическим показателям на три группы: - продукты смешанного брожения (кефир, кумыс и др.) - простокваши (простокваша обыкновенная, ацидофильная, Южная, йогурт, варенец, ряженка и др.); - ацидофильные напитки (ацидофильное молоко, ацидофилин и др.). Качество кисломолочных напитков определяют по органолептическим показателям: вкусу и запаху, внешнему виду и консистенции, цвету, а также по кислотности. Консистенция и характер сгустка кисломолочных напитков зависят от сырья и технологии, а также от способа производства. Чаще всего встречаются технологическая фальсификация кисломолочных напитков. Она заключается в нарушении качественного и количественного состава микрофлоры (например, отсутствие бифидофлоры в бифидопродуктах), а также в несоответствии массовой доли молочного жира и СОМО нормативно-технической документации. Предлагаем предприятиям-изготовителям - расширять ассортимент выпускаемой продукции и дополнять его такими редкими видами кисломолочных напитков как кумыс, варенец; - на потребительской упаковке и в технической документации предоставлять более полную информацию о продукте; - больше внимания уделять качеству выпускаемой продукции; Разработку новых видов кисломолочных продуктов вести в следующих направлениях: - создание продуктов повышенной пищевой, в том числе биологической ценности на основе использования всех составных частей молока и различных пищевых наполнителей и вкусовых добавок; - разработка новых видов продуктов лечебно-диетического назначения для разных возрастных и профессиональных групп населения; - производство кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения на основе малоотходной и безотходной и технологии; - разработка новых продуктов с использованием мембранной техники; - создание функциональных молочных продуктов, в том числе пробиотических кисломолочных продуктов.
Список используемой литературы 1. Кузнецов В.В., Шилер Г.Г., Издательство: ДеЛи, 2008г. «Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности» 2. Золин В. П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», 2000 год. 3. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты» М.:1985.
4. http://www.foodmaster.kz
|
