Процесс производстваКачество макаронных изделий во многом зависит от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, просеивание муки, магнитная очистка муки приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка муки - просеивание муки, отделение от нее металломагнитной примеси, подогрев (температура муки не ниже 10 С), смешивание различных партий муки. Просеивание муки - отделение случайной примеси (ворсинки, частицы мешковины, слежавшиеся комочки муки), отличающиеся от частиц муки большими размерами. Для просеивания применяют центробежные сита, рассевы, снабженные металлическими ситами с отверстиями размером от 1 до 1,6 мм.Магнитная очистка - отделение муки от металломагнитных примесей, которые могут попасть в результате трения частей транспортных механизмов, просеивателей. Различные партии муки смешивают в определенном соотношении для улучшения, какого - либо показателя качества, одной партии, за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или клейковины.Приготовление макаронного теста и выработка изделий. В бункер тестомесителя загружают порцию муки и постепенно вводят воду, или воду с добавками (яйцо и другие), затем, оно шнеком подается матрице и продавливается через ее отверстия. Выходящие из матрицы изделия с помощью вентилятора обдуваются воздухом. Эта подготовка в зависимости от вида изготавливаемых изделий и применяемого сушильного оборудования заключается либо в раскладке сырых изделий на сетчатые транспортеры, рамки или в лотковые кассеты, либо в развесе длинных прядей сырых изделий на специальные сушильные жерди - бастуны. Впрессовываемые изделия перед резкой или во время резки интенсивно обдувают воздухом для получения на их поверхности подсушенной корочки. Это предотвращает прилипание сырых изделий к сушильным поверхностям и слипание изделий между собой во время сушки. При достижении определенной длинны, изделия отрезаются и раскладываются на лоток, который помещается на стеллаж стола - пресса для предварительной подсушки, а затем подается в сушильный шкаф. При формовании прессованных сырых изделий важно получить максимально гладкую поверхность, для чего рекомендуется использовать матрицы с фторопластовыми или камерными филерами. Так же важно не допускать перегрева формуемой массы (теста), температура которой не должна превышать 55 С.Сушка - 50 - 60 минут в зависимости от ассортимента итипа сушильного шкафа. Важно не допускать неравномерного по объему высыхания, что приводит к искривлению и растеканию изделий. Сушка до 19 % остаточной влажности проводится при температуре 60 - 65 С в сушильном шкафу. Окончательная сушка до остаточной влажности 13% проводится при температуре 24 - 25 С в вентилируемом помещении с влажностью воздуха 70 % в течение 15 часов (не менее 7 - 8 часов). Влажность макарон доводиться до 19 %, после этого производится складирование изделий в картонной таре. Сушка до влажности 13% проводится 12 - 15 часов. Цель - закрепить их форму и предотвратить возможность развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности, проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий. На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий - обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения. Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями. Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают. Экологические показатели производства. Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды. Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы: а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды; б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне; в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума. Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются: - мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.
|
