Ассортиментная характеристика макаронных изделий

Ассортимент макаронных изделий насчитывает более 130 наименований и расширяется за счет разнообразия формы и использования добавок. В зависимости от качества и сорта муки изделия подразделяют на группы: А, Б, В, и классы 1 и 2. Макаронные изделия группы А изготавливают из муки твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы, изделия группы Б - из муки мягкой стекловидной пшеницы, группы В - из хлебопекарной пшеничной муки.1 класс макаронных изделий готовят из муки высшего сорта, 2 класс - из муки первого сорта.

Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в зависимости от формы на 4 типа: трубчатые, фигурные, нитеобразные, лентообразные. Каждый из типов делят на подтипы и виды в зависимости от длины, ширины и диаметра: макароны, рожки, перья.

Макароны - длинные трубки с прямым срезом. Длина коротких макарон 15 - 30 см, длинных - свыше 30 см (двойные гнутые или одинарные).В зависимости от диаметра макароны делят: на соломку - 4 мм, особые - 4,1 - 5,5 мм, обыкновенные - 5,6 - 7 мм, любительские - больше 7 мм.

Рожки - короткие изогнутые трубки с прямым срезом. Длина рожек по внешней кривой 1,5 - 4 см., любительских - 3 - 10 см. В зависимости от диаметра различаю рожки: соломку, особые, обыкновенные, любительские.

Перья - трубки с косым срезом. Длина от острого угла до тупого от 3 до 10см. В зависимости от диаметра бывают: особыми, обыкновенными, любительскими. Форма сечения может быть круглой, квадратной, рельефной и другие.

Нитеобразные изделия. К ним относится вермишель.

Вермишель имеет разнообразную форму сечения: круглую, квадратную, эллипсоидальную и т.д. В зависимости от размера сечения вермишель бывает (в мм): паутинка - 0,8, тонкая - 1,2, обыкновенная - 1,5, любительская - 3,0. По длине различают вермишель длинную (свыше 20 см) и короткую (не менее 2 см).

Лентообразные изделия. К ним относят лапшу.

Лапша - изделие в виде лент, которые бывают гладкими или рифлеными, края прямыми, лапообразными или волнообразными. По длине лапша бывает длинной (не менее 20 см), короткой (не менее 2 см).

Фигурные изделия. Выпускают в виде шестеренок, звездочек, ракушек, ленточек, зерен.

Промышленность выпускает макаронные изделия следующих сортов: из муки крупчатки - сорт экстра и экстра яичный с добавлением на 1т муки 100 - 152 кг меланжа; из муки высшего сорта - высший (без добавлений), высший яичный с добавлением меланжа или яиц, высший молочный с добавлением сухого цельного или обезжиренного молока (5-10% веса муки), высший томатный с добавлением на 100 кг муки 15 кг томата - пасты (содержанием 40 % сухих веществ) и высший для детского питания с добавлением на 100 кг муки 400 шт. яиц и 3,5 кг сухого молока; из муки 1-го сорта - первый (без добавлений), первый томатный, первый молочный и первый для детского питания.