Микрофлора пищевых продуктов

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает опре­деление общего микробного числа и санитарно-показательных микроорганизмов, а также патогенных возбудителей.

Нормативы:

молоко и напитки - ОМЧ не более 75000 в 1 мл, коли-титр - не менее 3;

мясо, колбасные изделия и мясные продукты - БГКП не должны содержаться в 1 г, сальмонеллы не должны содержаться в 25 г, протей - в 0,1 г, коагулазоположительные стафилококки - в 0,1 г, сульфитредуцирующие клостридии - в 0,1 г;

в консервах не должен быть обнаружен ботулотоксин и клостридиум ботулинум.

Методика. Исследование молока. Для определения ОМЧ пастеризованное молоко разводят стерильным изото­ническим раствором NaCl 1:10, 1:100, 1:1000 и по 1 мл разливают на дно стериль­ных чашек, заливают расплавленным, остуженным агаром. Инкубируют в термо­стате при 37°С в течение 24 часов. Подсчитывают количество выросших колоний.

Для определения коли-титра цельное пастеризованное молоко забирают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 мл, в остальные по 0,1 мл (разводят в 10 раз стерильной водой). Инкубируют при 43°С 24 часа. Из забродив­ших проб делают посевы на среду Эндо и идентифицируют БГКП. При обнаруже­нии Гр^- палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера (1л дистиллированной воды, 10 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия, 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего). При наличии кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствии роста на среде Козера, согласно ГОСТу 9225-68, учитывают только цитратонегативные разновидности кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по справочной таблице.

Определение коли-титра в пастеризованном молоке, сливках, кефире и других молочных продуктах

Кишечная палочка обнаружена в объемах, мл	Коли-титр, мл
1,0	1,0	1,0	0,1	0,1	0,1
-	-	-	-	-	-	Более 3,0
+	-	-	-	-	-	3.0
+	+	-	-	-	-	Менее 3,0
+	+	+	-	-	-	Более 0,3
+	+	+	+	-	-	0,3
+	+	+	+	+	-	Менее 0,3
+	+	+	+	+	+	Менее 0,3

 

Исследование напитков определяют ОМЧ и коли-титр по методикам ис­следования питьевой воды. Лимонад нейтрализуют 10% раствором гидрокарбоната натрия (проверка рН лакмусовым индикатором). Коли-титр определяют методом мембранных фильтров.

Исследование мяса - определяют количество бактерий в мазках-отпечатках из кусочков 2x1,5x2,5 см. Окраска по Граму. Мясо свежее - если в поле зрения не более 10 бактериальных клеток.

Для определения ОМЧ, БГКП, сальмонелл, бактерий рода Протеус, коагула-зоположительных стафилококков и клостридии из глубинных участков стерильно берут навески мяса 20 г и добавляют 80 мл стерильного физ. раствора, гомогенизируют в электрическом смесителе. 0,1 и 0,01 г продукта засевают на МПА, инкубируют 48 часов и подсчитывают количество колоний.

Определение БГКП в 1 г продукта. 5 мл взвеси засевают на среду Кода (пита­тельный бульон, сульфанол, лактоза, бромтимоловый синий), инкубируют 18 часов. Лак⁺ БГКП меняют синий цвет среды на темно-зеленый или ярко-желтый.

Определение сальмонелл проводят посевом на среды Мюллера, Кауфмана или селенитовый бульон.

Протей выделяют по методу Шукевича, клостридии - на среде Вильсон-Блера, коагулазоположительные стафилококки на желточно-солевом агаре.

Исследование консервированных продуктов. Для выявления ботулинического токсина пробы консервов фильтруют и с фильтратом ставят реакцию нейтрализации токсина антитоксической противоботулинической сывороткой типов А,В,С,Е и F на белых мышах. В консервах не допус­кается присутствие ботулинического токсина,

Cl. botuinum, Cl. perfringens и других патогенных бактерий. Присутствие сапрофитных аэробных бацилл допустимо при герметичности и отсутствии бомбажа.