Санитарно-техническое оборудование больницы. Пищеблок

Рациональное питание больного должно удовлетворять общим физиолого-гигиеническим требованиям и способствовать излечению. При составлении меню - раскладок должны учитываться основные принципы лечебного питания и нормы питания на одного больного.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания. Качество питания в больнице в значительной степени зависит от организации.

При централизованной системе застройки организуется единая кухня с доставкой пищи в больничное отделение в групповой посуде. Пищеблок с полным комплектом подсобных помещений может располагаться в отдельном здании или в одном из лечебных корпусов. В этом случае качество пищи нередко значительно страдает. Причиной этого является то, что ряд блюд приходится готовить заблаговременно, а хранение и многократное переливание и подогревание приводит к ухудшению вкуса, внешнего вида, разрушению витаминов и т.д.

При децентрализованной системе пищеблок тоже располагается в главном корпусе или в отдельном здании, которое может соединяться транспортными тоннелями с палатными отделениями, кроме инфекционных; в остальных корпусах и отделениях устраивают кухни - доготовки. В доготовочной кухне продукты, прошедшие первичную обработку, подвергаются тепловой обработке и перекладываются в индивидуальную посуду больных.

Группы помещений пищеблока: складские, производственные, административно- бытовые.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясорыбный, горячий (варочный) цех, цех по производству кондитерских изделий, цех холодных закусок, моечная, помещение выдачи готовой пищи. В больницах с детскими отделениями устраиваются молочные кухни.

Складские помещения включают овощехранилища, холодильные камеры (для мяса, рыбы, молочных продуктов), камеры для хранения сухих продуктов.

Административно-бытовые помещения: помещения для отдыха персонала с индивидуальными шкафчиками для хранения одежды, душевые комнаты, уборные.

При устройстве кухни пищеблока следует учитывать поточный ход технологического процесса, т.е. продукты, поступающие на переработку, должны последовательно переходить из цеха в цех, не загрязняя друг друга.

Весьма высокие гигиенические требования предъявляются к благоустройству производственных помещений, прежде всего, мясорыбных и овощных цехов, где производится первичная обработка продуктов. От качества этой обработки зависит сохранение их пищевой ценности и предотвращение бактериальной обсемененности. Немалое значение имеет механизация производственных процессов с помощью картофелечисток, овощерезок, электромясорубок и т.д.

Варочная - один из наиболее важных объектов пищеблока. Специфической особенностью этого помещения является довольно высокая температура воздуха, которая может способствовать порче продуктов и развитию патогенных микробов. В связи с этим необходимо термически обрабатывать готовые изделия, запретить длительное хранение полуфабрикатов, и все мясные блюда до раздачи держать на огне.

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди пациентов, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, на пищеблоке ЛПУ не изготавливаются:

- сырковая масса, творог;

- макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мясом, студни, окрошка, заливные блюда (мясные и рыбные);

- яичница-глазунья;

- кремы, кондитерские изделия с кремом;

- изделия во фритюре, паштеты.

Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированной посуды.

Категорически запрещается обработка сырья и готовой продукции на одном и том же столе. Нельзя также пользоваться одним и тем же инвентарем или одними и теми же разделочными досками для обработки сырого и вареного мяса, сырой и вареной рыбы и т д.

Для раздельной обработки продуктов применяются маркированные разделочные доски (СМ - сырое мясо, ВМ- вареное мясо).

Запрещается смешивание пищи от предыдущей варки с пищей вновь приготовленной.

Хранение готовой пищи на кухне воспрещается; необходимо приурочить срок изготовления пищи ко времени ее раздачи. Кипяченое молоко должно храниться в охлажденном состоянии и использоваться в день кипячения.

Среди остальных помещений большого внимания требует моечная, так как плохо вымытая посуда может стать переносчиком инфекций. В этом отношении моечные машины обеспечивают надежность и высокое качество мойки посуды. При ручной мойке посуды используются трехгнездные ванные, изготовленные из нержавеющих материалов. В первом гнезде посуду обмывают нагретой до 45 – 50 ºС с кальцинированной содой или щелочной водой, во втором - ополаскивают водой той же температуры с добавлением хлорной извести (10 мл 10% раствора на 1 л), а в третьем - ошпаривают крутым кипятком.

Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Для сушки вымытой посуды следует устраивать специальные решетки -стеллажи.

Складские помещения должны содержаться в чистоте. Продукты следует ранить по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные продукты; молочно- жировые продукты; гастрономические продукты; овощи и фрукты.

В холодильных камерах (холодильниках) должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить отдельно. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеры, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).