В 6 семестре
ПМ. 05 Организация процесса приготовления и Приготовление сложных холодных и горячих десертов ПК 1 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. ПК 2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. Бил.1 Составить технологическую карту на блюдо «Желе с фруктами в шампанском», на 10 порций. Приготовление «Желе с фруктами или в шампанском», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.2 Составить технологическую карту на блюдо «Лаймовое парфе», на 10 порций Приготовление «Лаймовое парфе», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.3 Составить технологическую карту на блюдо «Брауни», на 10 порций. Приготовление «Брауни», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.4 Составить технологическую карту на блюдо «Флан шоколадный», на 10 порций. Приготовление «Флан шоколадный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. бил.5 Составить технологическую карту на блюдо «Крем шоколадный», на 10 порций. Приготовление«Крем шоколадный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.6 Составить технологическую карту на блюдо «Груша в красном вине», на 10 порций. Приготовление «Груша в красном вине», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте Бил.7 Составить технологическую карту на блюдо «Мусс шоколадный», на 10 порций. Приготовление «Мусс шоколадный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.8 Составить технологическую карту на блюдо «Тирамису», на 10 порций. Приготовление «Тирамису», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.9 Составить технологическую карту на блюдо «Панна кота», на 10 порций. Приготовление «Пана кота», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.10 Составить технологическую карту на блюдо «Суфле апельсиновое», на 10 порций. Приготовление «Суфле апельсиновое», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте Бил.11 Составить технологическую кату на блюдо «Лимонник», на 10 порций. Приготовление «Лимонник», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.12 Составить технологическую карту на блюдо «Корзиночка из фило теста с кремом Маскарпоне», на 10 порций. Приготовление «Корзиночка из фило теста с кремом Маскарпоне», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических Бил.13 Составить технологическую карту на блюдо «Яблочный пирог», на 10 порций. Приготовление «Яблочный пирог», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.14 Составить технологическую карту на блюдо «Слоеное пирожное Милфей», на 10 порций. Приготовление «Слоеное пирожное Милфей», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.15 Составить технологическую карту на блюдо «Чискейк», на 10 порций. Приготовление «Чискейк», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.16 Составить технологическую карту на блюдо «Штрудель яблочный», на 10 порций. Приготовление «Штрудельяблочный», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.17 Составить технологическую карту на блюдо «Творожно- воздушный пудинг с фруктами по сезону», на 10 порций. Приготовление «Творожно- воздушный пудинг с фруктами по сезону», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.18 Составить технологическую карту на блюдо «блинчики Гундель», на 10 порций. Приготовление «блинчики Гундель», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.19 Составить технологическую карту на блюдо «блинчики Сюзетт», на 10 порций. Приготовление «блинчики Сюзетт», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте. Бил.20 Составить технологическую карту на блюдо «Творожно – маковый мусс», на 10 порций. Приготовление «Творожно – маковый мусс», с учетом рационального использования сырья и с соблюдением безопасных условий труда и санитарно – гигиенических норм на рабочем месте
Критерием оценки освоения вида профессиональной деятельности и уровня сформированности общих и профессиональных компетенций является правильность выполнения производственного задания, качество разработки и логика защиты портфолио. По первому этапу (комплексная демонстрация практических умений на рабочем месте) уровень освоения профессиональных компетенций оценивается пошагово по каждому показателю оценки в рамках выполнения комплекса конкретных технологических операций, входящих в осваиваемый вид профессиональной деятельности, профессиональные компетенции в баллах: - правильность разработки технологической карты и точность ее использования при приготовлении кулинарной продукции, мах 10 баллов; - обоснованность выбора и оценка годности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, их соответствие рецептуре и технологическим требованиям к кулинарной продукции, мах 5 баллов; - точность выполнения действий по обработке сырья, приготовлению (подготовке) полуфабрикатов, мах 10 баллов; - точность соблюдения санитарно-гигиенических требований при организации рабочего места и выполнении работ по производству кулинарной продукции средней сложности приготовления (при нарушениях минус 10-20 баллов); - обоснованность выбора последовательности выполнения технологических операций при приготовлении кулинарной продукции, мах 5 баллов; - обоснованность выбора тепловых режимов приготовления, условий и сроков хранения полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции, мах 5 баллов; - точность выполнения действий по приготовлению готовой кулинарной продукции, определению степени готовности, мах 20 баллов; - обоснованность выбора технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды для приготовления кулинарной продукции, точность выполнения действий в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации, мах 5 баллов (при нарушении техники безопасности – минус 10-20 баллов); - обоснованность выбора посуды для отпуска, способов порционирования, оформления и подачи кулинарной продукции, мах 2 балла; - обоснованность выбора условий и сроков хранения полуфабрикатов и готовой кулинарной продукции, мах 3 балла. Максимальное количество баллов за выполнение I этапа – 65. При нарушении санитарно-гигиенических требований, требований по безопасной организации работ, соблюдению правил безопасной эксплуатации оборудования, сроков выполнения задания снимаются баллы от 10 до 20. Итоговая оценка за I этап: 65-58 баллов – «5» (отлично); 57-50 баллов – «4» (хорошо); 49-39 балла – «3» (удовлетворительно); 38 и ниже – «2» (неудовлетворительно). По второму этапу – защита портфолио – уровень освоения профессиональных и общих компетенций оценивается в баллах по следующим показателям: -наличие и качество полного портфолио по всем разделам – мах 15 баллов; -наличие и качество выполнения компьютерной презентации по портфолио – мах 10 баллов; -демонстрация презентативного поведения – мах 5 баллов; -демонстрация сформированности умений общаться, оппонировать, производить самооценку – мах 5 баллов. Максимум за II этап - 35 баллов Итоговая оценка за II этап: 35-31 балл – «5» (отлично); 30-26 баллов – «4» (хорошо); 25-21 балл – «3» (удовлетворительно); 20 и ниже – «2» (неудовлетворительно). Итого за экзамен: Максимум 100 баллов; 100-90 баллов – «5» (отлично); 89-80 баллов – «4» (хорошо); 79-60 баллов – «3» (удовлетворительно); 59 и ниже – «2» (неудовлетворительно).
Составители А.А. Набокова
И.А. Симакова
Г.И. Анисимова
В.З. Аляутдтнова
Комплект вопросов и практических заданий к экзамену (квалификационному)
|
