Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Производство простокваши





Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованно­го цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чис­тых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сы­рья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па­стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

В простокваше мечниковской содержится жира 4,0 %, ряженке 1,0 %, 2,5 %, 4,0 %, а в остальных видах - l,0 %, 2,5 %, 3,2 %; 2,8 % - белка, 4,1 % - углеводов, 88,4 % - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизен­терии, болезни почек и брюшном тифе.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке привкус пастеризации. Цвет молоч­но-белый, у ряженки и варенца- с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования на поверхности, допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Юж­ной простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряб­лую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110 °Т (Южной – 90-140 °Т, ряженки - 75-100 °Т).

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5, 3,2, 6,0 %, белка – 5,0 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 5-85 ккал.

Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисломолочные; цвет молочно-белый, для плодо-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 80-140°С.







Дата добавления: 2015-03-11; просмотров: 1040. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!




Картограммы и картодиаграммы Картограммы и картодиаграммы применяются для изображения географической характеристики изучаемых явлений...


Практические расчеты на срез и смятие При изучении темы обратите внимание на основные расчетные предпосылки и условности расчета...


Функция спроса населения на данный товар Функция спроса населения на данный товар: Qd=7-Р. Функция предложения: Qs= -5+2Р,где...


Аальтернативная стоимость. Кривая производственных возможностей В экономике Буридании есть 100 ед. труда с производительностью 4 м ткани или 2 кг мяса...

Обзор компонентов Multisim Компоненты – это основа любой схемы, это все элементы, из которых она состоит...

Кран машиниста усл. № 394 – назначение и устройство Кран машиниста условный номер 394 предназначен для управления тормозами поезда...

Приложение Г: Особенности заполнение справки формы ву-45   После выполнения полного опробования тормозов, а так же после сокращенного, если предварительно на станции было произведено полное опробование тормозов состава от стационарной установки с автоматической регистрацией параметров или без...

Ганглиоблокаторы. Классификация. Механизм действия. Фармакодинамика. Применение.Побочные эфффекты Никотинчувствительные холинорецепторы (н-холинорецепторы) в основном локализованы на постсинаптических мембранах в синапсах скелетной мускулатуры...

Шов первичный, первично отсроченный, вторичный (показания) В зависимости от времени и условий наложения выделяют швы: 1) первичные...

Предпосылки, условия и движущие силы психического развития Предпосылки –это факторы. Факторы психического развития –это ведущие детерминанты развития чел. К ним относят: среду...

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2025 год . (0.007 сек.) русская версия | украинская версия