Производство простокваши

Простоквашу вырабатывают из пастеризованного, стерилизованно­го цельного или обезжиренного молока сквашиванием закваской чис­тых культур молочнокислых бактерий термостатным способом.

В зависимости от вида применяемой закваски и используемого сы­рья различают несколько видов простокваши: обыкновенную, мечниковскую, ацидофильную, Южную, ряженку, варенец.

Обыкновенная простокваша вырабатывается скваши­ванием пастеризованного цельного молока чистыми культурами молочнокислых стрептококков.

Мечниковская простокваша вырабатывается из пастеризованного молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки.

Ацидофильная простокваша вырабатывается из молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки.

Ряженка вырабатывается из нормализованного молока, подвер­гнутого гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95°С с выдержкой в течение 3-4 ч и сквашенного чистыми культурами термофильных рас молочно-кислого стрептококка.

Варенец вырабатывается из стерилизованного или топленого молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептокок­ков термофильных рас, но с добавлением или без добавления молочнокислой палочки.

Южная простокваша вырабатывается сквашиванием па­стеризованного молока чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки с добавлением дрожжей.

В простокваше мечниковской содержится жира 4,0 %, ряженке 1,0 %, 2,5 %, 4,0 %, а в остальных видах - l,0 %, 2,5 %, 3,2 %; 2,8 % - белка, 4,1 % - углеводов, 88,4 % - воды. Энергетическая ценность 100 г простокваши обыкновенной 58 ккал.

Рекомендуют простоквашу при малокровии. Систематическое употребление ее полезно при атеросклерозе, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях печени и почек. Она нормализует обмен веществ, особенно жировой. Ацидофильную простоквашу используют при дизен­терии, болезни почек и брюшном тифе.

Требования к качеству простокваши. Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисломолочные, без посторонних, несвойственных продукту привкусов и запахов, в простокваше Южной допускается спиртовой привкус, в варенце и ряженке привкус пастеризации. Цвет молоч­но-белый, у ряженки и варенца- с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, ненарушенный, без газообразования на поверхности, допускается незначительное выделение сыворотки; для ацидофильной и Юж­ной простокваши сгусток слегка тягучий.

Не допускают к приемке простоквашу с пустотами, дряб­лую, вспученную, загрязненную, с кормовыми, горькими вкусом и запахом. Кислотность простокваши 80-110 °Т (Южной – 90-140 °Т, ряженки - 75-100 °Т).

Йогурт - национальный продукт народов Северного Востока типа простокваши. Отличается повышенным содержанием сухих веществ молока. Вырабатывается из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов или кусочков плодов, ягод сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки.

Йогурт может быть сладкий, несладкий, плодово-ягодный. Содержание жира в йогурте – 1,5, 3,2, 6,0 %, белка – 5,0 %. Энергетическая ценность 100 г продукта 5-85 ккал.

Йогурт должен иметь консистенцию однородную, напоминающую сметану; вкус, запах чистые, кисломолочные; цвет молочно-белый, для плодо-ягодного, соответствующий цвету введенного сиропа, ягод. Кислотность йогурта 80-140°С.