Студопедия Главная Случайная страница Обратная связь

Разделы: Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Введение. Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот




Доверь свою работу кандидату наук!
Поможем с курсовой, контрольной, дипломной, рефератом, отчетом по практике, научно-исследовательской и любой другой работой

Искренне Ваш, куратор


 

Мясная промышленность — отрасль пищевой промышленности, перерабатывающая скот. Предприятия промышленности выполняют заготовку и убой скота, птицы, кроликов, производя мясо, мясные консервы, колбасные изделия, полуфабрикаты (котлеты, пельмени, кулинарные изделия). Наряду с производством пищевых продуктов вырабатываются сухие животные корма, ценные медицинские препараты (инсулин, гепарин, линокаин и др.), а также клеи, желатин и перопуховые изделия.

В структуре мирового производства мяса всех видов свинина занимает первое место — 39,1 %, на втором месте мясо птицы — 29,3 %, далее идут говядина — 25,0 %, баранина — 4,8 %, другие виды мяса — 1,8 %.

Основным видом производимого в России мяса остается говядина, второе место в структуре производства занимает свинина, затем — мясо птицы. В последние годы доля говядины в структуре производства мяса снижается, уступая место свинине и мясу птицы. Это происходит в связи с тем, что производство говядины более убыточно по сравнению с другими видами мяса.

Мясо — туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая совокупность тканей — мышечной, соединительной (рыхлой и плотной), жировой, и костной (или без нее).

К убойному скоту относятся: крупный рогатый скот, свиньи, мелкий рогатый скот, лошади, буйволы, верблюды, северные олени, яки. Значительный удельный вес в общем объеме производства мяса занимает мясо птицы. В реализацию поступает мясо других домашних и диких животных: кроликов, кабанов, диких копытных, медведей, диких северных оленей, а также пернатая дичь. Из европейских стран импортируются лягушачьи лапки.

Мясо относится к источникам белка первого класса, т. е. содержащим все незаменимые аминокислоты в значительных количествах и с благоприятным для потребностей организма соотношением. По аминокислотному составу белков мышечная ткань различных видов мяса мало отличается.

 

Сырокопченые продукты из свинины
Наименование изделия. ТУ, ГОСТ Вид используемого сырья Основные этапы технологического процесса Общая продолжительность процесса Выход готовой продукции, %
Окорок тамбовский в/с. ГОСТ 16594 Тазобедренная часть Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка 15-25 сут.
Окорок воронежский в/с. ГОСТ 16594 Лопаточная часть Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка 15-25 сут.
Рулет ленинградский в/с. ГОСТ 16594 Тазобедренная часть Шприцевание — выдержка в посоле — обвалка — формование — копчение — сушка 15-25 сут.
Рулет ростовский в/с. ГОСТ 16594 Лопаточная часть Шприцевание — выдержка в посоле — обвалка — формование — копчение — сушка 15-25 сут.
Корейка сырокопченая в/с. ГОСТ 16594 Спинная часть обруба с ребрами Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка 10-15 сут.
Грудинка сырокопченая в/с. ГОСТ 16594 Грудореберная часть с ребрами Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка 10-15 сут.
Бекон в/с Грудобрюшная часть Шприцевание — выдержка в посоле — вымачивание — копчение — сушка 10-18 сут.
Шейка ветчинная в/с Шейная часть Сухой и мокрый посол — копчение — сушка 35-40 сут.
Филей в оболочке в/с Филейная часть Сухой и мокрый посол — копчение — сушка 25-30 сут.
Рулька сырокопченая 3 с Предплечье от переднего отруба Мокрый посол — копчение 5-7 сут.
Окорочок сырокопченый в/с. ТУ 49 РФ 813 Тазобедренная часть Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка 20-25 сут.
Корейка бескостная в/с. ТУ 49 РФ 813 Спинная часть обруба без ребер в шкуре Сухой и мокрый посол — копчение — сушка 20-25 сут.
Ветчина охотничья в/с. ТУ 49 РФ 813 Поверхностная мышца от тазобедренной части Мокрый посол — копчение — сушка 14-16 сут.
Филеечка деликатесная в/с. ТУ 49 РФ 813 Внутренний мускул тазобедренной части Мокрый посол — копчение — сушка 14-16 сут.
Свинина сырокопченая в кусках в/с. ТУ 49 РФ 142 Плечелопаточная часть Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка 15-20 сут. 75-82
Балык дарницкий в/с. ТУ 10.02.01.38 Спинная и поясничная мышцаСпинная и поясничная мышца Шприцевание — выдержка в посоле — копчение — сушка 7-12 сут.

 

 







Дата добавления: 2015-04-16; просмотров: 820. Нарушение авторских прав; Мы поможем в написании вашей работы!

Studopedia.info - Студопедия - 2014-2022 год . (0.015 сек.) русская версия | украинская версия