Оборудование для обвалки мяса методом соскабливания и сдира

Метод соскабливания и сдира мяса с костей подразумевает использование сдвиговых или разрывающих напряжений, разрушающих связи мышц с костью в первом случае за счет скребков, сдвигающих мышцы, а во втором - за счет натяжения мышц. И в том, и в другом случаях используют предварительное подрезание мышц и сухожилий ножами для облегчения последующей обвалки. Предложено большое количество конструкций машин, в которых предусматривалось использование быстровращающихся лопастей или щеток, которые соскабливали мясо с реберной коробки и позвоночника. Однако эти методы не нашли промышленного применения, т. к. при обвалке значительно разрушалась мышечная ткань, одновременно удалились сухожилия и
надкостница, что требовало дополнительной очистки полученной мясной массы.

Методы соскабливания и сдира мяса с костей используют для обвалки отрубов
крупного (к.р.с.), мелкого рогатого скота (м.р.с.) и свиней и для обвалки частей тушек птицы. Для этого используют периодически и непрерывно работающие машины-автоматы. Эти машины имеют несущие и рабочие механизмы. Несущие механизмы выполняют в виде возвратно-поступательных систем, линейных и роторных конвейеров.

Машины для обвалки. Машина для обвалки поясничной части говяжьих полутуш разработана в Новой Зеландии. Она предназначена для обвалки комбинированным методом подрезки и сдира мышц с костей, что обеспечивает полное сохранение исходных свойств мяса.

На корпусезакреплена направляющая, по которой гидроприводом перемещают каретку. На каретке установлено устройство для фиксации отрубов. На корпусе неподвижно закреплены штанги, к которым прикреплены два
передних и два задних ножа и два скребка. Скребки имеют треугольную форму и
их устанавливают под углом к направляющей. Одновременно обрабатывают два отруба от правой и левой полутуш.

Отруб, состоящий из мышц, ребер и разрезанных пополам позвонков, укладывают на гибкую опорную пластину каретки. Пластина прикреплена к двум стойкам, которые изменяют свою длину. Распиленной частью позвонков отруб прижимают к вертикальной пластине каретки, имеющей продольный выступающий гребень, который входит в углубление позвонков. С другой стороны позвонки закрепляют фиксатором, шипы которого захватывают нижнюю часть позвонков.

Машина работает следующим образом. Оператор укладывает на опоры пластины два отруба и включает автоматический режим работы. При этом фиксатор сдвигается к позвонкам, прижимает их к вертикальной пластине и удерживает их шипами. Стойки приподнимают пластины, которые, изгибаясь, повторяют очертания ребер и слегка их изгибают вверх. Каретка начинает смещаться по направляющей, и передняя пара ножей подрезает мышцы на остистых отростках. Задняя пара ножейследует точно по пути первой. Эти ножи имеют снизу фигурную кромку, которая заканчивает подрезание мяса на верхней части позвонков. Скребкизавершают подрез около суставов и сдирают мышцы с ребер. В конце хода кареткискребки сбрасывают мясо (филейный край) на отводящий транспортер, а кости освобождаются от зажимов и выталкиваются на другой транспортер. Каретка возвращается в исходное положение, и цикл повторяется. Продолжительность обработки двух отрубов 20 с, из них время обвалки 5 с. Общая производительность машины, обслуживаемой одним оператором, до 360 отрубов в 1 ч при увеличении выхода мяса на 2%.

Машина для обвалки лопаточно-плечевого отруба м.р.с. (из Новой Зеландии) состоит из направляющей, по которой гидроприводом перемещают каретку. Направляющая закреплена на корпусе машины, в котором расположен и привод. На вертикальной стальной пластине, прикрепленной к каретке, изготовлен фигурный вырез и закреплены два штифта-фиксатора. На корпусе машины последовательно установлены три пары ножей и два скребка. Первая пара ножей предназначена для подрезки мяса на остистых отростках позвоночника, вторая - для подрезки мяса на шее, третья - для подрезки и снятия longisimue dorsi. Скребки, закрепленные консольно осями на направляющей, сдирают мясо с реберной коробки.

Отруб нижней стороной шеи укладывают горизонтально на пластину каретки и прессом прижимают шею к пластине так, чтобы все позвонки были на одной линии. Затем штифты-фиксаторы входят в канал спинного мозга, что жестко фиксирует отруб. Каретку приводят в движение, и начинается процесс обвалки.

Машина позволяет обрабатывать до 300 отрубов в 1 ч, не снижая выход мяса.
Методы соскабливания и сдира применяют и для обвалки тушек птицы после полного их потрошения и разделки. Как правило, выделяют бескостное мясо из грудной
части тушки (филе) и окорочков.

Машина Я6-ФОГ предназначена для обвалки (филетирования) грудок
тушек бройлеров. На раме машины устанавливают транспортирующий ротор, состоящий из стального диска с закрепленными на нем по окружности капролактамовыми секторами. Сектора имеют на поверхности острые шипы и клещи. Клещи состоят из штанги, на которой вверху на оси закреплены два захвата. На нижнем конце штанги установлен ролик, перекатывающийся по копиру. При контакте с копиром штанга поднимается, и захваты клещей открываются. Когда контакт заканчивается, штанга под действием пружины опускается вниз, и захваты клещей сходятся, фиксируя грудку. Ротор закреплен на валу, который приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор и цепную передачу.

Рабочий механизм для отделения мяса состоит из прижима, закрепленного на
рычаге, двух параллельно установленных дисковых ножей, двух неподвижных
пластинчатых ножей и двух подпружиненных пластинчатых ножей. Завершают
операцию отделения мяса два вращающихся роторных скребка, на цилиндрической и конической частях которых сделана винтовая нарезка. Дисковые ножи и роторные скребки имеют свой автономный электромеханический привод.

Машина работает следующим образом. При открытых клещах рабочий укладывает отделенную ранее грудку на сектор вращающегося ротора килевой стороной вверх и прижимает ее коракоидными костями к штанге. При повороте ротора ролик сходит с копира, и клещи зажимают ключично-коракоидные суставы, а прижим, поворачиваясь на рычаге, нанизывает грудную кость на шипы. Движение рычага прижима осуществляется от привода ротора и синхронизируется с его вращением. При прохождении грудки вращающиеся дисковые ножи делают два продольных разреза вдоль киля, затем неподвижные и подпружиненные ножи отделяют мышцу вдоль лопатки. После этого филейные части, свисающие с грудки с двух сторон, попадают под вращающиеся роторные скребки и ими окончательно отделяются. Две филейные части падают на отводящий транспортер или в контейнер, а грудная кость освобождается в нижней части ротора после захода ролика на копир. В конце каждого цикла секторы с клещами промывают горячей водой. Машина работает в полуавтоматическом непрерывном режиме с производительностью 1200 грудок в 1 ч. Мощность привода машины 0,62 кВт, масса - 500 кг. Обслуживает машину один рабочий.

Машина Я6-ФОО предназначена для обвалки окорочков тушек бройлеров. На раме машины установлен ротор, состоящий из трех барабанов: среднего и крайних. Средний барабан имеет восемь цилиндрических проточек-лотков, в которых размещают обрабатываемый продукт. В крайних барабанах расположены рабочие органы - цилиндрические ножи-скребки, для продольного движения которых соосно с барабанами снаружи устанавливают неподвижные втулки-копиры со специально спрофилированными канавками. В зоне загрузки средний барабан закрыт направляющей и снабжен предохранительной шторкой, связанной с конечным выключателем. Шторка останавливает машину, если руки рабочего попадают в незащищенную зону ротора. Барабаны ротора закреплены на валу, который приводится во вращение от электродвигателя через клиноременную передачу, червячный редуктор и цепную передачу.

Для мойки рабочих органов на валу установлены неподвижные втулки,
через которые поступает горячая вода.

В каждом крайнем барабане ротора просверлены восемь отверстий, в которые вставлены внешние цилиндры. Отверстия в крайних барабанах и цилиндрические проточки-лотки среднего барабана устанавливают соосно. Торцы внешних и внутренних цилиндров со стороны среднего барабана имеют коническую проточку, образующую внешнюю режущую кромку. Во внутренние цилиндры вставлены неподвижные стержни-выталкиватели При загрузке (позиция 1) в лоток среднего барабана ротора укладывают окорочок с удаленными голеностопным и бедренным эпифизами. При вращении ротора лоток попадает под направляющую, которая фиксирует окорочок в лотке. В этой позиции
цилиндры находятся в исходном положении, а проточки на их торцах образуют конические поверхности. Все четыре цилиндра за счет профиля канавок на копире сдвигаются одновременно навстречу друг другу, концы костей окорочка входят во
внутренние полости внутренних цилиндров.

В позиции 2цилиндры продолжают двигаться навстречу друг другу, пока
не достигнут коленного сустава, а другой цилиндр, перемещаясь с меньшей скоростью, оставляет свободное место на внешней поверхности еще одного цилиндра. В эту полость с костей сдвигается мясо, которое, однако, остается прикрепленным к коленному суставу. Далее, в позиции 3, цилиндры двигаются в одну сторону, захватывая кости, а другой цилиндр, перемещаясь навстречу им, срезает сухожилия на коленном суставе, полностью освобождая мясо, и сдвигает его по первому цилиндру. Процесс обвалки закончен.

Разгрузка рабочих органов (позиция 4 ) происходит за счет возвращения цилиндров в исходное положение. Мясо снимается с цилиндра, когда потоксреднего ротора находится в нижнем положении, и оно падает в поддон или на транспортер. Кости упираются в выталкиватель и также удаляются из машины. Снятое мясо сохраняет форму окорочка, не имеет разрезов и может быть использовано для изготовления широкого круга изделий.

Машина работает в полуавтоматическом режиме и обслуживается одним человеком. Ее производительность до 2400 окорочков в 1 ч при мощности привода 1,5 кВт. Масса машины 5000 кг.

Машина ЛДС-6000 фирмы «Майю» (Голландия) также предназначена для обвалки окорочков. Обвалка производится за счет продавливания окорочка через отверстие в пластине, изготовленной из стали или твердого полимера. Диаметр отверстия в пластине соответствует диаметру эпифиза кости. Окорочка обрабатывают с кожей или без нее.

Это машина роторного типа с вертикальным расположением рабочих органов.

Пластины и силовые элементы смонтированы на горизонтальном роторе и вращаются вместе с ним. Использование подобной схемы позволило получить производительность до 6000 окорочков за 1 ч при обслуживании машины одним человеком.

Список литературы

 

 

1. Антонов М.С., Кретов И.Т., «Машины и аппараты пищевых производств». Части 1 и 2. М. Высшая школа, 2001, 1384 с.

2. Ф.Л. Марон, А.В. Кузьмин «Справочник по расчетам механизмов подъемно-транспортных машин», Минск, «Высшая школа», 1977г., 270 с.

3. Соколов В.И. «Общие расчет и конструирование».

4. Ивашов В. И. «Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности». Часть 2. Оборудование для переработки мяса. СПб ГИОРД 2007 464 с.

5. Корнюшко Л.Н. «Оборудование для производства колбасных изделий». Справочник. М. Колосс. 1993. 304 с.

6. Соколов В.И. «Основы расчета и конструирования машин и аппаратов пищевых производств» М. Колосс. 1992. 399 с.